Cuisine

L'absinthe est surtout connue pour avoir été l'ingrédient de base d'une boisson populaire au xixe siècle. Rimbaud, Baudelaire et Verlaine étaient des buveurs d'absinthe. Interdite dans de nombreux pays depuis le début du xxe siècle, elle est de nouveau autorisée dans certains pays depuis quelques années (2001 en France et 2005 en Suisse), à condition que son taux de thuyone soit limité.
On peut obtenir du vin ou de la liqueur.
Pour le ratafia il faut laisser macérer 15 jours dans 1 litre d'eau de vie à 60° le mélange de 40 g de feuilles d'absinthe, 20 g de baie de genièvre, 5 g de cannelle et 1 g de tige fraîche d'angélique.
Après avoir filtré on ajoute le mélange de 1/3 l d'eau 15 g d'eau de fleur d'oranger et 250 g de sucre.
Au Maghreb , où on l'appelle chiba ou encore chadjret maryem(au Maroc), elle est utilisée en remplacement de la menthe dans le thé. La menthe étant rafraîchissante, on lui préfère le chiba quand le temps se refroidit.
Dans le sud de l'Algérie (chibat echikh) elle est fumée et ajoutée aux sauces de beaucoup de plat tel que le couscous de Laghouat.

La gomme est en fait l’exsudat des troncs et branches des arbres du genre acacia. Elle est recueillie après écoulement naturel de cette sève sur le tronc. L’écorce secrète progressivement la gomme qui sera ensuite récoltée puis séchée à l’air. Les récoltes de gomme arabique proviennent essentiellement d’arbres sauvages.
La gomme, comestible, est utilisée dans la confection de confiseries.

Dans l'est de Java, les graines germées sont consommées comme légumes et les graines torréfiées sont mélangées au café.

Récolté principalement en Afrique saharienne (Maghreb, Mali, Sénégal, Tchad, Égypte, Soudan, Niger, etc.). La gomme arabique est une matière première essentielle pour l'industrie agroalimentaire et sert principalement d'émulsifiant, spécialement pour les huiles d'agrumes, de colloïde protecteur dans les émulsions et de supports pour les arômes. Son code ingrédient européen est E414.

Le papyrus d'Ebers (papyrus médical rédigé vers 1550 avant l'ère chrétienne) présente l'emploi de la gomme d'acacia, ou gomme arabique, comme moyen de contraception en association avec des dattes.

Elle est insoluble dans les huiles et dans la majorité des solvants organiques mais elle se dissout complètement dans l'eau froide ou chaude en formant une solution mucilagineuse. En effet, au contact de l'eau, la gomme arabique, grâce à la présence de polysaccharides dans sa composition, va prendre une consistance visqueuse s'apparentant à de la gélatine (plus la concentration de la gomme est élevée plus la solution est visqueuse).

Sa viscosité dépend de son pH. Le maximum de viscosité est atteint pour un pH compris entre 4,58 et 6,30.
La gomme arabique est stable à température ambiante. Cependant lorsque l'on chauffe la gomme jusqu'à sa température d'ébullition, elle va noircir et perdre ces propriétés émulsifiantes. En effet, à des températures extrêmes, les liaisons osidiques vont être rompues de façon irréversible et les macromolécules vont être dénaturées. Même en concentration de 30 à 40 %, la gomme arabique reste très peu visqueuse.
En termes de conservation, il est préconisé de stocker la gomme arabique entre 16 et 22 °C pour une durée maximale de 24 mois.

Dans le commerce, la gomme arabique se présente sous forme de poudre ou de cristaux non moulus plus ou moins ronds de couleur jaune pâle à jaune brunâtre. La surface extérieure des cristaux est mate et fendillée et leur cassure est vitreuse ; elles sont souvent également traversées par de fines fissures. La gomme est fade et inodore. Elle est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool.

La gomme arabique est principalement utilisée dans l'industrie agroalimentaire, qui représente entre 60 et 80 % de la consommation. En effet, elle a deux fonctions importantes : elle empêche la cristallisation du sucre dans les produits qui en contiennent en grande quantité (comme les sodas par exemple) et elle agit en tant qu'émulsifiant, maintenant les corps gras uniformément dispersés dans le produit, afin d'empêcher ces derniers de s'accumuler à la surface du produit et donc d'être facilement oxydés.

Le rôle joué par la gomme arabique est absolument essentiel car elle est le seul émulsifiant naturel capable de réaliser cette opération de stabilisation de l’eau et des différents composants des boissons gazeuses sucrées.

Utilisée comme épaississant, notamment dans les dragées, elle est normalisée en Europe comme épaississant alimentaire (E414).

On peut la retrouver dans la composition du sirop d'orgeat ; elle est aussi présente dans le pastis et y apporte un goût frais et sucré.

En œnologie, la gomme d'acacia Verek est utilisée pour stabiliser les matières colorantes des vins rouges et pour réduire les risques de casse cuivrique des vins blancs et rosés. Lorsque la dose utilisée augmente, on observe une diminution de la puissance aromatique du vin (effet d'adsorption des arômes).

La gomme arabique intervient également dans la fabrication du cuberdon belge, une boule de gomme.

Les fleurs peuvent être cuisinées en beignets. On en fait du sirop, du vin et du miel très clair et liquide, particulièrement prisé par les enfants pour sa douceur sucrée

les graines des gousses sèches, collectées puis pilées au mortier de bois, sont transformées en une farine qui est consommée telle quelle, sèche ou humectée d'un peu d'eau. Cette farine est aussi parfois mélangée à de la farine de blé, de mil ou encore d'orge pour faire des bouillies ;

les gousses sont, en cas de besoin, collectées, grillées, pilées et consommées en farine. Elles peuvent également être consommées vertes ou rôties. Cueillies avant maturité, elles sont bouillies à l'eau salée ;

en période de grave disette, il arrive que les hommes consomment également les feuilles crues ;

la gomme s'écoulant des blessures des parties basses des troncs est très amère quand elle est molle et fraîche. Cette amertume est moindre à l'état solide, mais cette gomme n'est cependant que peu consommée comme aliment ;

la gomme qui exsude des branches hautes des jeunes arbres est parfois mâchée par les enfants.

D'autres informations éparses, qui le plus souvent confirment ou précisent les données de Gast (1968), sont rapportées dans la littérature. Au Niger, Bernus (1981) signale que les gousses récoltées et pilées sont consommées en mélange à du lait caillé.

Dans l'Air, Schulz et Amadou (1992) rapportent également plusieurs usages dans l'alimentation humaine, particulièrement en cas de disette. Ainsi, les feuilles broyées peuvent être consommées en mélange avec du lait caillé ou accompagnées de fromage. Durant ces mêmes périodes, la gomme peut également être consommée.

Dans l'Adrar des Iforas, les graines légèrement torréfiées et des gousses réduites en poudre sont utilisées en mélange avec du lait (Ag Sidyene et al., 1996).

Feuilles
Jeunes et crues, elles décorent joliment assiettes et salades. Plus agées, elle sont plus coriaces et plus amères et sont meilleures après une cuisson préalable à l’eau.

L' acore vrai, est une épice et un aromate très populaire. Son goût riche, piquant et terreux est parfait pour ajouter une touche d'originalité à vos plats. Il est très polyvalent et peut être utilisé dans une variété de cuisines, des plats indiens aux plats européens. Sa saveur unique et intense est un excellent moyen d'ajouter une nouvelle dimension à vos sauces.

Dans l'agave sont comestibles : les fleurs, les feuilles (surtout au printemps quand elles sont riches en sève), les tiges florales (torréfiées, elles sont sucrées comme de la mélasse), et la sève aussi appelée aguamiel (=miel-eau). (Davidson 1999).

Aujourd'hui on peut trouver des dérivés alimentaires dans les supermarchés et épiceries : le sucre d'agave. Le sirop d'agave (également appelé « nectar d'agave ») est utilisé comme une alternative au sucre en cuisine.

Avant l'arrivée des Espagnols, les peuples originaires d'Amérique produisaient le pulque (ou Octli), une boisson faiblement alcoolisée par fermentation du suc de Agave atrovirens prélevé en coupant la hampe florale. Il contient 12 % à 15 % de sucre. Les conquistadors ont distillé cette boisson pour obtenir le mesqual et la tequila à partir des cœurs de l'agave bleu nommé agave tequilana.

Le mezcal est un spiritueux à base d'agave d'origine mexicaine.

Agave tequilana ou Agave bleu est utilisé pour la production de la boisson nationale appelée Tequila.

Le sirop d’agave a un pouvoir sucrant qui est plus important que celui du sucre blanc, et son index glycémique, est beaucoup plus faible, ce qui permet d'éviter les pics d'insuline. Il est donc particulièrement indiqué pour les personnes souffrant de diabète. Le sirop d'agave est pratique et facile à utiliser en cuisine car il se dissout plus rapidement que le sucre ou le miel. En outre, il est plus sucrant à basse température, ce qui le rend intéressant pour sucrer des préparations froides.

Le sirop ou nectar, dont la texture ressemble à celle du miel, mais qui peut convenir aux végétaliens. Vous pouvez le diluer dans des boissons chaudes (lait végétal, café…) ou froides (smoothie, thé glacé…).
Il s’utilise aussi dans des recettes de cuisine comme le riz au lait, le gâteau aux pommes, les cookies, etc.
La poudre de sucre, idéale pour les desserts et les pâtisseries, présente l’avantage de posséder un faible indice glycémique. Notez que 75 g de poudre d’agave = 100 g de sucre blanc.

Il convient aux végétaliens
Le sirop d'agave est également un substitut idéal au miel pour les végétaliens car contrairement au miel il n’est dérivé d’aucun produit animal.

L’huile, souvent utilisée pour hydrater les cheveux secs et ternes.

L’inuline d’agave, une fibre naturelle vendue sous forme de poudre. Versez environ 5 g dans vos yaourts, jus de fruits et autres boissons végétales.

Toutes les parties tendres de l'aigremoine eupatoire, y compris la fleur sont comestibles, et parfois utilisées comme herbe aromatique en cuisine. Elles sont mangées crues (en salade) ou cuites (cuisinées comme des légumes).

Feuilles et fleurs récoltées en début de floraison, en infusion, donnent un thé au goût légèrement citronné. L'aigremoine est un ingrédient très polyvalent qui peut être utilisé pour aromatiser des plats salés et sucrés, ainsi que pour créer des infusions médicinales. Sa saveur douce et épicée est unique et se marie bien avec d'autres herbes et épices pour créer des mélanges délicieux.

Salade de poulet aux herbes et à l'aigremoine : mélangez des cubes de poulet avec des herbes fraîches, des tomates cerises, des oignons verts et de l'aigremoine. Assaisonnez avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique pour un repas savoureux et frais.

- Riz aux légumes et à l'aigremoine : faites revenir des légumes de votre choix (poivrons, courgettes, oignons, etc.) dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajoutez du riz et de l'aigremoine, puis mouillez avec du bouillon de légumes. Laissez mijoter jusqu'à ce que le riz soit tendre et savoureux.

- Soupe à l'aigremoine : faites revenir des oignons, des carottes et des poireaux dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajoutez des pommes de terre, du bouillon de légumes et de l'aigremoine. Laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, puis mixez le tout pour obtenir une délicieuse soupe.

- Poulet à l'aigremoine : faites mariner des morceaux de poulet dans du jus de citron, de l'huile d'olive et de l'aigremoine

Consommé en petite quantité, l’ail fournit peu de nutriments. Par contre, consommé en plus grandes quantités au cours d’une journée, l’ail s'avère être une source de nutriments. Par exemple, un bulbe d’ail (soit environ 40 ml ou 24 g d’ail) représente une bonne source de manganèse et de vitamine B6, ainsi qu'une source de phosphore. Les propriétés de l’ail cru seraient ainsi supérieures à celles de l’ail cuit. Un truc : ajouter l’ail 20 minutes ou moins avant la fin de la cuisson afin de préserver le plus possible la qualité de ses composés actifs.

Préparation de l’aillet

On appelle ainsi la pousse d'ail qui sort de terre au printemps et qui n'a pas encore commencé à former son bulbe. On la consomme à la croque-au-sel ou légèrement cuite à la vapeur et arrosée d'une vinaigrette, comme pour le poireau. On peut aussi l'émincer dans les salades, les soupes, etc. Chercher ce produit du côté des épiceries asiatiques.

Cuisiner la hampe florale

Afin de favoriser la production du bulbe, la hampe florale de l'ail, avec son bouton floral, doit être coupée peu de temps après sa formation. Hachée finement, elle entre dans toutes sortes de préparations, comme le beurre à l'ail. On peut la trouver en pot dans les épiceries fines.

L’ail en chemise

Rôti ou grillé au four dans sa peau, l'ail acquiert une saveur très particulière qui rehaussera mayonnaises, vinaigrettes ou sauces chaudes. Le bulbe entier sera d'abord étêté et badigeonné d'huile. On peut aussi ajouter les gousses individuelles dans un bouillon ou une sauce et les retirer au moment de servir, ou en farcir une volaille à rôtir. À la fin de la cuisson, on pourra récupérer l'ail et en faire une sauce.

Savourer l’ail en version aïoli

L’aïoli se monte comme une mayonnaise à cette exception près que l'on commence avec de l'ail pilé avant d'ajouter les ingrédients habituels. Il pourra accompagner un poisson, une viande froide ou une fondue. Si l’on ajoute un morceau de mie de pain trempé dans du fumet de poisson et des piments rouges d'Espagne, on obtient une rouille, traditionnellement servie en Provence avec la bouillabaisse.

À la découverte de l’aïgo-bouïdo

Des nombreuses recettes de soupes à l’ail élaborées à travers le monde, une des plus simples est l'aïgo-bouïdo, aux usages mi-culinaires, mi-médicinaux. Pour le préparer, on fait cuire six gousses d'ail pilées dans un litre d'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Retirer ensuite du feu, ajouter sauge, thym et laurier et laisser infuser quelques minutes. Enlever les herbes, battre un oeuf en omelette et l'ajouter à la soupe sans cesser de battre. Saler et poivrer. Ce bouillon est servi sur une tranche de pain arrosée d’huile.

L’ail, un rectificateur d’amertume en cuisine

Pissenlit, chicorée, scarole,Trévise perdent un peu de leur amertume et se trouvent bonifiés lorsqu'ils sont servis avec des croûtons revenus dans l'huile d'olive et frottés à l'ail. Napper d'une vinaigrette chaude pour ramollir les verdures, et ajouter des lardons, si désiré.

Le beurre d’ail maison, un délice bien français

Servir cuisses de grenouille, crevettes et escargots nappés de beurre qu'on aura malaxé avec de l'ail, des échalotes et du persil finement hachés. Passer quelques minutes au four à feu vif. On pourra faire cuire des moules dans du beurre, avec de l'ail, des fines herbes et du vin blanc, en couvrant, jusqu'à ce qu'elles ouvrent. Réduire le liquide à feu vif et en napper les moules.

Miser sur le pain à l’ail pour un plaisir tout simple

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe mais il est assez coriace, ses fruits jeunes ou ses graines piquantes. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante. Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du tofu ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Les boutons floraux (d'avril à juin en France) sont également comestibles.

On l'appelle aussi L'AMOUR EN CAGE
Si les fruits mûrs sont comestibles les fruits immatures s’avèrent toxiques car ils comportent de la solanine. C'est une solanacée; Toute la plante, sauf la racine, peut servir à préparer un vin diurétique.
Les fruits peuvent être consommés en salades mais aussi transformés en confiture, gelée, marmelade ou encore être incorporés dans des tartes, clafoutis ou tout autre gâteau.

Ses racines possèdent un goût proche du radis et sont également consommables. Les jeunes feuilles écrasées, mélangées dans une salade apportent un léger goût d'ail. Les tiges cueillies au printemps ont un goût sucré de chou. On peut également l'employer dans du beurre ou en faire du pistou.

L'alliaire est employée comme condiment pour les céréales et les légumes, grâce à ses graines qui peuvent servir de substitut à la moutarde noire.

La pulpe, comestible, est consommée dans les desserts et boissons. Elle est riche en vitamines, minéraux, oligo-éléments et acides aminés. Une surconsommation peut être toxique. La chair de l'intérieur des feuilles de l’Aloe vera est consommée dans les pays d'Asie, souvent comme un dessert. Le produit se présente alors sous la forme de cubes gélatineux de 1 à 2 cm de côté parcourus de veinules vertes, accompagnés par exemple d'un sirop léger de lychees. La chair de l'aloès se compare à la celle du raisin.

Les amandes peuvent être consommées de différentes manières. Voici quelques façons courantes de les consommer :
Crues : manger une poignée d'amandes crues est une façon saine et facile de les consommer. De plus, les propriétés des amandes crues ne sont pas altérées.
Grillées : les amandes grillées ont un goût plus intense et plus croquant que les amandes crues. Vous pouvez griller les amandes à la maison en les faisant cuire au four pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Salées : vous pouvez acheter des amandes salées ou assaisonner des amandes crues ou grillées avec un peu de sel ou d'autres condiments. Au niveau nutritionnel, elles sont à éviter.
Tranchées ou hachées : vous pouvez ajouter des amandes tranchées ou hachées à divers plats, tels que les salades, les yaourts, les flocons d'avoine ou les céréales pour leur donner de la saveur et de la texture.
Beurre d'amande : le beurre d'amande est une excellente alternative au beurre de cacahuète. Vous pouvez le tartiner sur du pain ou l'ajouter à des smoothies.
Les amandes peuvent également être incorporées dans de nombreuses recettes. Elles sont couramment utilisées dans les gâteaux, les biscuits, les pains et les plats salés.
Mélanges de fruits secs : de nombreuses personnes apprécient les amandes dans les mélanges de fruits secs, avec les noix, les pistaches, les raisins secs, les noix de cajou et d'autres fruits à coque.
Lait d'amande : le lait d'amande est une alternative végétalienne au lait conventionnel et il est très simple de le préparer à la maison,
.L'huile d'amande :Très souvent utilisée en cosmétique, l’huile d’amande douce fait aussi des merveilles en cuisine. Il faudra la choisir vierge et de première pression à froid. Éviter de la chauffer étant donné sa teneur en acides gras poly-insaturés et l’utiliser de préférence pour l’assaisonnement des aliments
Les amandes germées : Comme les céréales et les légumineuses, les graines oléagineuses contiennent des antinutriments, notamment l’inhibiteur d’enzymes : l’acide phytique. Parmi les céréales, les légumineuses et les noix et graines, l’amande est celle qui peut en contenir le plus.
Ces composés protègent la graine jusqu’à ce qu’elle trouve un bon endroit pour germer. Or ils la rendent indigeste et limitent l’absorption de certains micronutriments. La solution ? Les faire tremper et germer environ 12 heures pour les rendre plus digestes.
D'où l'intérêt du lait d'amande préparé à la maison.
Le sirop d'orgeat est réalisé à partir d'amandes douces. La pâte d'amande.
Les amandes amères sont toxiques et sont utilisées à faible dose pour parfumer.

Toutes les variétés sont comestibles et donnent autour de 80 000 petites graines par pied. Les fleurs ont une couleur pourpre spectaculaire, c'est d'ailleurs l'une des rares fleurs à avoir donné son nom à une couleur.
L'amarante est intéressante pour les végétariens et tous ceux qui veulent réduire leur consommation de viande, car c'est une bonne source de protéines (15 % en moyenne), notamment de lysine, un acide aminé essentiel qui fait souvent défaut dans les céréales. Elle est aussi riche en fer. Néanmoins, le fer d'origine végétale est généralement moins bien absorbé par l'organisme que celui d'origine animale. Mieux vaut donc associer l'amarante à des aliments riches en vitamine C (jus de citron, persil, poivron, chou, tomate... ), qui renforcent son assimilation.

il s'agit d'une graine très digeste, qui ne contient pas de gluten. Elle convient donc aux intolérants au gluten ou aux personnes souffrant de la maladie coeliaque. Toutes petites, les graines se cuisent pendant 20 à 30 minutes, dans deux fois leur volume d'eau bouillante. La texture, un peu collante, n'étant pas au goût de tous, on peut les glisser dans des gratins, des galettes, des flans, des ragoûts, des salades... On peut aussi les chauffer dans une poêle à couvert pour les faire éclater et réaliser du « pop-corn ».


La farine d'amarante, elle, peut remplacer 25 % de la farine de blé dans les gâteaux et leur donner du moelleux. Associée à d'autres farines (riz, maïs), elle permet de confectionner des pains et des biscuits sans gluten. Quant aux flocons, ils permettent de préparer porridges et mueslis.

Les feuilles s'utilisent fraîches, comme des épinards : on peut les servir en accompagnement ou les glisser dans des préparations telles que tartes salées, tourtes, boulettes de viande, galettes végétariennes, samoussas, gratins, veloutés...

Il faut les laver avant de les faire cuire

Comme pour toutes les graines faire germer l'amarante multiplie ses propriétés nutritionnelles.
Pour ce faire, lavez un peu de graines (les mêmes que vous faites cuire) et laissez-les tremper de 6 à 8 heures. Jetez l'eau et rincez deux fois par jour. Au bout de 2 à 3 jours, vous verrez apparaître le minuscule germe qui s'enroule autour de la graine. Mangez-les dans les trois jours suivants car, étant une graine "collante ", l'amarante peut tourner rapidement. Ne vous étonnez pas si toutes vos graines n'ont pas germé : le rendement est d'environ 60%.
Mangez ces germes dans les salades, compotes, yogourts, potages... pensez à ne pas les faire cuire pour conserver toutes leurs propriétés.Veillez bien à la prélever loin de toutes sources de pollution.

Vous pouvez également manger la plante cultivée si, bien sûr, elle n'a pas été traitée. Les jeunes feuilles apparaissent en mai-juin elles sont alors tendres et se mangent crues en salade.

Son arôme délicat anisé, mélange de fenouil sauvage et de menthe, permet d'aromatiser les salades, les soupes, les légumes, les poissons et les crustacés, mais aussi les fromages frais.

Dans les pays anglo-saxons, les graines parfument les cornichons au vinaigre. On peut aussi les mélanger à la fleur de sel. Enfin, les graines de l'aneth peuvent être utilisées pour aromatiser les liqueurs ou les confitures.

Pétioles et tiges sont aujourd'hui utilisées en pâtisserie et confiserie sous forme de fruits confits, l'angélique, ou comme liqueur. C'est une spécialité de la ville de Niort depuis le xviiie siècle. L'angélique était aussi d'un usage traditionnel en Auvergne, où on en récoltait encore 250 tonnes par an au milieu du xxe siècle. Les feuilles tendres peuvent servir de condiment pour aromatiser salades et potages.

Distillerie
Graines et tiges servent à la préparation de liqueurs.

Les feuilles fraîches finement hachées servent à aromatiser certains plats : crudités, salades, potages,légumes en wok, etc.
• Les graines sont utilisées en pâtisserie et en confiserie (Anis de Flavigny, pain d'épices, dragées, etc.).

-• Les graines réduites en poudre se saupoudrent dans les sauces au yaourt, les salades de pommes de terre ou les ragoûts.

• On peut également préparer du sucre aromatisé en le mélangeant avec des graines enveloppées dans du linge fin, à brasser régulièrement. Parce qu’il a un pouvoir sucrant élevé, on l’utilise, réduit en poudre, pour remplacer le sucre ou pour en diminuer la quantité utilisée.
• Parfume les marinades, les papillotes de poisson et même le pain de campagne. Elles parfument aussi délicieusement le canard.
• Enfin, il parfume le riz dans une note asiatique.
• Les graines entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées (anisette, rakı, ouzo, pastis, arak, pontarlier, absinthe, etc.). Ces boissons doivent leur goût aux terpènes contenus dans la plante.

Le fruit peut être consommé cru ou cuit, être utilisé pour la confection de confitures et de pâtisseries, ou fermenté pour produire une boisson alcoolisée. Il possède une très légère toxicité : consommé cru en trop grande quantité, il peut induire des coliques bénignes et des vomissements.

On en tire des liqueurs, un vin distillé en brandy, du miel (notamment l'amaro de corbezzolo en Sardaigne), de l' eau-de-vie.

Ses fruits aromatisent la bière corse Torra blonde.

Les baies de l’arbre aux faisans ont un goût de caramel un peu cuit très prononcé, on peut en manger quelques uns crus mais ils sont surtout intéressant pour remplacer le goût du caramel, tout en réduisant la quantité de sucre, en cuisine notamment dans un flan, gelée, sauce. On peut également relever des plats de viandes avec ces baies. Par précaution, il est recommandé de manger les baies cuites en quantité modérée.

C’est aussi un arbuste intéressant pour installer sur un parcours de volailles afin de diversifier leur alimentation ou bien simplement pour nourrir la faune sauvage.
Le bois peut aussi servir à la confection d'instruments type flûtes, sifflets. On peut utiliser les tiges pour en réaliser des tuteurs, un peu à la manière des bambous

L’argousier est disponible facilement séché. Cette petite baie se trouve être un ingrédient de choix pour la réalisation de recettes aussi saines qu’étonnantes.
Les fruits sont comestibles, ils sont riches en vitamine C, flavonoïdes et anthocyanes. Crus, ils sont acides ; ils peuvent être préparés en marmelade ou en gelée, confitures, pâtes, sirops, jus, vinaigre, sirop, sauces, parfums pour certains alcools, du thé, des colorants alimentaires.

la baie d’argousier est peu calorique, peu sucrée et très riche en fibres alimentaires.

On recommande de consommer les baies fraîches d’argousier le plus rapidement possible pour éviter qu’elles ne se flétrissent et perdent leurs vitamines si précieuses. Les baies d’argousier peuvent également être congelées, ce qui permet d’en profiter facilement et toute l’année. Pour ceux qui préfèrent l’argousier en version jus, il peut être intéressant de congeler ce dernier dans des bacs à glaçons, ce qui permet d’en avoir de petites quantités à disposition pour une intégration facile aux recettes du quotidien.

L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus,
L’artichaut est une plante potagère dont on consomme le bourgeon floral (ou capitule). Il appartient à la grande famille des astéracées (ou composées) qui comprend une multitude d’espèces, dont plusieurs sont utilisées comme aliments ou comme plantes médicinales : pissenlit, laitue, chicorée, bardane, centaurée, salsifis, scorsonère, tanaisie, armoise, chardon-Marie, achillée, camomille, arnica, etc.

Les têtes d'artichaut sont consommées soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive.

L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc.

Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il peut se manger nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise.

On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).

La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.

Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

L’artichaut cuit s'oxyde rapidement : son jus de cuisson vire au vert, il noircit (à moins d’être bien citronné) et sa saveur s’altère rapidement ; il faut donc le consommer dans les 24 heures et le conserver au frais en attendant.

On utilise les pousses vertes, blanches ou violettes : la fraîcheur des tiges se juge selon plusieurs critères (asperges fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées) et ces qualités permettent d'obtenir une cuisson homogène.

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu'il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente.

L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
Les asperges sauvages s'utilisent comme les vertes.

La cuisson des asperges

Asperges cuites dans une eau en ébullition. En laissant leur bout à l'air, ils seront saisis par une cuisson à la vapeur, préservant leur goût.
Les asperges sauvages se cuisinent de différentes façons : cuites à la vapeur ou à l'eau puis accompagnées d'une sauce ou bien cuites en omelette. Il est aussi possible de les consommer crues dans une salade.
Asperges à la sauce hollandaise.
L'asperge verte ayant une peau plus fine, l'épluchage du tiers inférieur est suffisant. Les épluchures et le talon peuvent être utilisés pour composer une soupe.

Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.

En Belgique, en Allemagne, en lorraine, en alsace, en bourgogne, on prépare un excellent vin de mai à base d'aspérule.

Mêlées à des feuilles de menthe et de tussilage les feuilles ont été utilisées comme substitut du tabac.

L'aspérule odorante peut s'utiliser fraîche ou sèche pour parfumer des gâteaux, des cookies, des boissons alcoolisées ou non d'ailleurs.

Les feuilles et les fleurs légèrement fanées et parfois séchées entrent dans la composition d'un excellent thé.
Sa particularité réside dans l'odeur qu'elle dégage quand on l'a blessée ou quand elle est sèche.
Cette odeur rappelle celle de la fève tonka, le foin coupé et le miel et elle est utilisée, par exemple, dans l'industrie pour aromatiser le tabac, notamment le fameux Amsterdamer, tabac pour pipe.

L’astragale peut aussi être intégrée à vos recettes de cuisine. En lamelles ou râpées, sa racine fraîche se rajoute aux soupes, aux potages, aux sauces et aux bouillons de légumes, à raison de 15 g d’astragale pour 2 litres d’eau.

Le sirop lui parfume les salades de fruits et agrémente au top les crêpes du dimanche soir !

• Dans nos plats
• Pour accompagner les salades, la viande et le poisson
• Boisson à base d’Atoumo
• Vous pouvez préparer un jus à base de l’infusion d’Atoumo en y ajoutant par la suite vos ingrédients favoris. Du citron, de la cannelle et pourquoi pas un peu de sirop pour relever votre préparation


Jus d'atoumo

Ingrédients :
– 50 g de fleur d’atoumo
– 1 litre d’eau
– 50 g de jus de citron
– Entre 100 et 120 g de sucre
Préparation :
• Porter à ébullition l’eau et les fleurs d’atoumo et laisser frémir pendant 30 secondes.
• Mixer la préparation pendant 10 secondes et passer dans une passoire très fine ou un torchon.
• Rajouter le sucre et jus de citron dans votre liquide encore chaud. Celui-ci doit changer de couleur au contact du jus de citron et devenir « rose bonbon »
• Mettre le jus à refroidir et le consommer très frais

Les fruits de l’arbre peuvent servir à faire du sirop, de la gelée ou encore des confitures.
• Les fleurs sont aussi comestibles et peuvent être utilisées dans des recettes de cuisine.

Au printemps, on peut récolter les fleurs d’aubépine au goût d’amande amère afin de parfumer des desserts, décorer des plats ou les faire sécher pour les consommer en infusion. Les jeunes feuilles se mangent en salade et parfument le vin d’aubépine, fabriqué par macération des feuilles dans du vin. Les fruits aussi s’utilisent séchés en infusion. On en fabriquait également une sorte de farine qui était mélangée à des farines de céréales dans la préparation de pains et pâtisseries. On peut en faire une délicieuse compote en y incorporant du citron et du miel et faire un café à partir des noyaux.

café de noyaux
Après le passage des fruits au moulin à légumes, bien laver les noyaux, les étaler sur un torchon et les laisser sécher pendant plusieurs jours.
Chauffer une poêle à sec, verser les noyaux. Les faire torréfier en remuant constamment avec une spatule. Les noyaux doivent être légèrement grillés sur l’ensemble de leur surface.Passer les noyaux grillés au moulin à café. Utiliser les noyaux d’aubépine torréfiés et moulus comme pour la préparation du café. Même si on ne peut pas vraiment comparer le goût de cette boisson avec le vrai café, je l’ai trouvée très agréable.

L'aunée produit un gros rhizome fortement aromatique qui se mange crue, séchée ou après l'avoir fait cuire dans plusieurs eaux, histoire d'atténuer un peu sa saveur. On peut le râper pour parfumer salades de fruits, gâteaux, desserts ou liqueurs. Où, on peut le couper en morceaux et le confire dans un sirop de sucre. Les belles fleurs jaunes peuvent être employées en garniture dans divers plats. Les jeunes feuilles encore tendres se mangent après avoir cuit dans l'eau.

Les feuilles fraîches, au goût citronné, peuvent servir à aromatiser les salades, les viandes grasses, le vinaigre, les sauces, les gâteaux ou encore pour apprêter des viandes rôties – comme le bœuf ou le porc – et des poissons, notamment l’anguille.
Elle est utilisée pour faire une liqueur appelée arquebuse, notamment dans le Dauphiné.

L'utilisation de l'avoine dans l'alimentation concerne les flocons d’avoine, le gruau, le porridge, des biscuits, et la préparation de boisson telle que la bière.
L'avoine a été consommée par l'homme depuis des milliers d'années, surtout sous forme de gruau ou de bouillie. C'était un aliment commun.
Le lait d'avoine (un lait végétal) est un délice.
La farine d'avoine est excellente en panure de poisson.
On les intègre donc tels quels aux préparations avant cuisson (en pâtisserie par exemple) ou on les fait cuire (comme pour le risotto ou la panure). On peut aussi les faire gonfler (comme pour le porridge ou les pancakes).
La farine et les flocons peuvent remplacer en tout ou en partie la farine blanche ou la farine de blé entier dans le pain, les muffins, les tartes, les gâteaux, la pâte à pizza...
Granola, muesli, porridge… Consommer des flocons d'avoine au petit-déjeuner constitue une option équilibrée, énergisante et rassasiante pour bien démarrer la journée !
A la différence du blé qui contient de la gliadine, l'avoine contient de l'avénine. Ce gluten a une composition différente de celui du blé et il est réputé plus digeste. Les flocons d'avoine peuvent donc, a priori, être consommés en cas de maladie cœliaque ou d'hypersensibilité au gluten. A tester néanmoins par la personne..
Attention aux produits transformés, y compris les céréales du petit-déjeuner, qui peuvent renfermer sucre, huiles hydrogénées, préservateurs, arômes artificiels, colorants et autres artifices peu nutritifs.

La Balsamite, également connue sous les noms « menthe coq » ou « menthe Notre-Dame.

Malgré un goût légèrement amer, il est à savoir que les feuilles de la Balsamite sont très prisées en cuisine. Elles s'utilisent au quotidien pour aromatiser les salades, les farces pour les poissons, le pot-au-feu, les petits pois, la soupe aux légumes, les salades de fruits, les sorbets, les gâteaux. On en fait aussi une liqueur qui a un petit goût de framboise très agréable. Le Moyen Âge s'en est aussi abondamment servi pour la préparation d'onguents et de parfums ; elles servaient d'ailleurs à aromatiser la bière appelée ale en Angleterre..

Sous le nom de Ngau Pong en Chine et de gobo au Japon, la racine fraîche est consommée comme un légume.

En cuisine, ses feuilles s’utilisent crues en salade, ou cuites. On les cuisine comme des épinards. Quant à la racine et la hampe florale, elles ont un goût d’artichaut.

Aussi appelé plante royale ou herbe royale, le basilic ("Basilicum" en latin) est une plante aromatique de la famille des Lamiacées, facile à cultiver et qui cumule les bienfaits. Très apprécié pour sa fraîcheur et son parfum, il relève les plats de l'été.

En cuisine, il s'intègre ainsi facilement dans les recettes de pizzas, de pâtes et de sauces comme notamment le fameux pesto vert (ou pistou) ; préparé à base de basilic, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail, de parmesan râpé, de sel et de poivre.

Il agrémente aussi à merveille les légumes du soleil comme les poivrons, tomates, courgettes et aubergines.

En brochettes type barbecue, il parfume le goût des viandes (porc, poulet, veau ou bœuf) et accompagne les salades d'été, comme la classique tomates-mozzarella-basilic ou feta-tomates-olives.

Enfin, en version sucrée, le basilic sait se faire audacieux : dans une salade de fraises et jus de citron, ou encore ciselé au dessus d'abricots rôtis, il est tout simplement délicieux.

Bon à savoir : pour profiter de tous les arômes du basilic, il est préférable de ne pas le faire cuire et de l’ajouter à vos recettes à la dernière minute.

Leur usage alimentaire (salades de feuilles, vin de benoîte…) ou condimentaire (racines séchées) est ancien.
Autrefois, on employait la racine séchée pour remplacer le clou de girofle. Elle était utilisée comme fébrifuge, succédanée du quinquina depuis le xviie siècle.

Dans le nord de l'Europe, on l'utilisait pour parfumer la bière, ou le vin par macération avec des zestes d'agrumes.

Les très jeunes feuilles au printemps peuvent être ajoutées aux salades mais elles deviennent rapidement trop riches en tanins et trop astringentes. On peut en faire un vin et utiliser ses racines adventives pour aromatiser des sauces.
La benoîte commune, cette petite merveille de la nature, se marie à merveille avec d’autres plantes sauvages comestibles. Son goût poivré et légèrement sucré offre une multitude de possibilités pour les amateurs de cuisine sauvage.

La consoude : une association gagnante
La consoude, avec ses feuilles charnues et sa saveur douce, s’associe parfaitement à la benoîte commune. En soupe ou en salade, elles forment un duo riche en saveurs et en nutriments.

Le pissenlit : un mariage audacieux
Le pissenlit, souvent considéré comme une mauvaise herbe, se révèle être un allié de choix pour la benoîte commune. Leur mariage offre un mélange de saveurs audacieux, où l’amertume du pissenlit se marie à la douceur de la benoîte.

L’ortie : une union pleine de piquant
L’ortie, malgré son caractère urticant, s’associe à merveille avec la benoîte commune. Cuisinées ensemble, elles offrent une explosion de saveurs, où le piquant de l’ortie rencontre le poivre de la benoîte.

Le plantain : une alliance harmonieuse
Le plantain, avec son goût de champignon, forme une alliance harmonieuse avec la benoîte commune. En salade ou en tisane, leur association apporte une touche de douceur et de fraîcheur.

La mélisse : une combinaison apaisante
La mélisse, connue pour ses vertus apaisantes, se marie parfaitement avec la benoîte commune. Leur infusion commune offre une boisson réconfortante, où le citron de la mélisse se mêle au sucre de la benoîte.

La benoîte commune, avec sa saveur unique, s’associe à merveille avec une multitude de plantes sauvages comestibles. Alors, n’hésitez pas à expérimenter et à découvrir de nouvelles saveurs !

Quelques suggestions de préparations à base de benoîte commune pour régaler en cuisine !
En confiture
La benoîte commune peut également se transformer en confiture. Mélangez les feuilles avec du sucre et de l’eau, puis laissez cuire jusqu’à obtenir une texture de confiture. Un délice sur une tartine de pain frais !

En liqueur
Pour les amateurs de boissons fortes, la benoîte commune se transforme en une liqueur savoureuse. Faites macérer les feuilles dans de l’alcool fort pendant plusieurs semaines, puis filtrez. Vous obtiendrez une liqueur aux notes épicées et sucrées.
Mises à macérer dans du vin rouge avec un zeste d’orange, elles créent un apéritif délicieux.l

Chai aux racines de benoîte
Chai aux racines de benoîte
La recette du chai aux racines de benoite est toute simple. J’utilise du lait végétal (ici du lait d’avoine) mais vous pouvez prendre le lait de votre choix.

Notre mélange d’épices est constitué de racines de benoîte, de cannelle et de gousses de cardamome, pour se rapprocher du goût du chai. Mais j’aime remplacer la cardamome par des fruits de berce commune qui ont un goût épicé qui rehausse bien celui du chai.

Ingrédients
500 ml de lait d’avoine (ou autre lait de votre choix)
2 cuillerées à soupe de racines de benoîte nettoyées et hachées
1 bâton de cannelle coupé en petits morceaux (cela permet de mieux faire sortir les arômes)
3 – 4 gousses de cardamome ou une vingtaine de fruits de berce séchés (pour en savoir plus voir mon article sur la berce commune).
Optionnel : 1 cuillerée de sucre ou de miel

Préparation
Bien nettoyer les racines et les hacher. Couper le bâton de cannelle en morceaux. Si vous utilisez des gousses de cardamome ouvrez-les.

Porter le lait à ébullition.

Ajouter les racines de benoîte hachées, le bâton de cannelle en morceaux et les gousses de cardamome ou les fruits de berce.

Faire bouillir à petit feu pendant 10 à 15 minutes.

Filtrer.

Si vous aimez une saveur un peu plus sucrée ajoutez le sucre ou le miel et profitez de la chaleur et de la rondeur de cette boisson réconfortante !

aromatisation de plats, de yoghourts (par exemple à partir des feuilles et fruits) de boissons et desserts ; Les fruits ont un léger goût d'agrume.
Toutes les parties sont comestibles, récoltées du printemps à l’automne, mais c'est au printemps que la plante est particulièrement aromatique.

Racine : récoltée en fin d'automne, et avant l'apparition des tiges, elle est piquante et très aromatique. On la consomme cuite, comme un condiment, dans des soupes par exemple ;
Jeunes pousses de printemps, feuilles et pétioles : ces parties de la plante se mangent crues ou cuites, pelées pour les tiges et le pétiole afin d'éliminer la gaine fibreuse. Crues, ces parties de la plante dégagent au froissement une odeur de noix de coco et/ou de mandarine (arôme délicat qui disparaît à la cuisson). Leur texture est croquante, semblable, en plus tendre, à celle du concombre.
Au xixe siècle on utilisait les jeunes pousses et les jeunes feuilles pour accompagner les viandes en mélange avec d'autres herbes.
On peut aussi les utiliser en potage ou cuites comme des épinards ; feuilles et tiges étaient utilisées fermentées en Russie et dans certains pays de l'Est pour confectionner le bortsch (potage traditionnel dont le nom provient du mot « Berce » respectivement en russe ou polonais), mais cette plante est aujourd'hui remplacée dans la recette par le Céleri en branche ;
Tiges et pétioles : en Russie, récoltés au printemps, on les fait sécher puis, coupées en rondelles elles sont utilisées comme friandise au goût de mandarine ; sinon, pelés, ils peuvent être croqués crus. Ils peuvent aussi être cuits à la vapeur, confits, lactofermentés, congelés, etc.. La tige âgée et fibreuse peut donner du goût aux soupes et bouillons.
Inflorescences : non développées, elles se mangent crues ou cuites avec alors une saveur sucrée évoquant la noix de coco et/ou des agrumes, mais la fleur épanouie n'est généralement pas mangée, car elle a une odeur d'urine de chien ;
Fruits : leur goût de zeste d'orange amère ou de mandarine, un peu piquant, permet de les utiliser (frais, secs ou éventuellement torréfiés) comme condiment dans des assaisonnements de salade, soupes, vins chauds et autres boissons, friandises, desserts tels que gâteaux, pain d'épice, sorbets et glaces, etc.

Stachys sylvatica est une plante utilisée à des fins culinaires. Son goût unique vous surprendra agréablement ! Cependant, même si l’épiaire des bois se montre généreuse et accueillante, ne l’invitez pas avec excès à votre table.

Comme pour toute nouvelle introduction à votre régime alimentaire, la prudence et la modération doivent rester vos meilleurs alliés. Une consommation excessive peut entraîner une certaine gêne digestive.

Prenez le temps d’introduire l’épiaire des bois dans vos plats, de découvrir ses saveurs et d’apprécier sa délicatesse.Elle est très appréciée en cuisine, car elle a une saveur de champignon. Ses feuilles se consomment crues ou cuites. Elles peuvent entrer dans la composition des salades ou accompagner différents plats. En pesto, en soupe ou dans un pâté végétal par exemple.

Fraîche on lui attribue une odeur de vielle lavette plus très fraîche. Cette odeur disparait à la cuisson pour être remplacée par une délicieuse odeur de cèpe.

Ses feuilles au goût-acide mi piquant est dû à la présence d’amidon. Elles se mangent crues ou cuites. Au printemps dans les campagnes gardoises et languedociennes, dans les Cévennes, on prépare la bourbouillade ! C'est une recette traditionnelle réalisée avec toute sorte d'herbes sauvages que l'on mélange à une sauce blanche ou béchamel. L'ensemble cuit quelques minutes à couvert et se consomme tel quel, avec de belles tranches de pain ou des pommes de terre vapeur. La bourbouillade peut également être gratinée au four avec du fromage râpé. En Italie, on fait une recette semblable avec quelques filets d'anchois et de l'ail fondus dans la sauce.
Le rhizome pour sa richesse en fécule est également utilisé. Trempé au préalable dans l’eau, et cuit à plusieurs eaux notamment dans les pays nordiques, pour en retirer l’amertume. Macéré puis grillé sous la braise. Il peut être réduit en farine et mélangé à celle-ci pour toute sorte de préparations.

Les pétales servent souvent à décorer les desserts.

C’est une fleur que les herboristes vont utiliser d’une manière décorative dans leurs mélanges à infusions. Pour la petite histoire, elle rentre dans la composition du thé Lady Grey (du moins dans sa composition originale - aujourd'hui je ne sais pas). Vous connaissez peut-être le thé Earl Grey qui est aromatisé à la bergamote. Le Lady Grey est un peu plus varié côté agrumes et il est moins fort en bergamote. Je l'utilise également pour décorer desserts ou salades.

On mange les jeunes pousses de bouleau en accompagnement de salades.
En Amérique du Nord, de l'Est du Canada à l'Alaska, à partir de la sève brute du bouleau est produit de la bière du vin, de l'eau-de-vie, du vinaigre et du sirop de bouleau (un sirop édulcorant similaire au sirop d'érable mais très cher compte tenu de la faible teneur en sucre de la sève)

Cette plante s'est avérée être parmi les plus utilisées pour des usages culinaires.
Les fleurs de bourrache et les jeunes feuilles se consomment traditionnellement à l'état frais (mucilage favorisant le transit intestinal). On l'utilise aussi comme aromate.

La plante peut agrémenter des omelettes, des salades et remplacer les légumes accompagnant les viandes. Elle est assez utilisée en Allemagne dans des potages froids, la recette la plus connue utilisant cette plante comme ingrédient étant la « sauce verte » que l’on peut déguster à Francfort.

La fleur sert aussi à agrémenter des desserts car contient un alcaloïde pyrrolizidinique, la thésinine, qui donne son goût dans la fabrication de bonbons au miel à base de bourrache.
Le goût des fleurs rappelle la saveur de l'huître, alors que celui des feuilles rappelle la saveur acidulée du concombre

En Europe, on mange les jeunes rosettes de feuilles, crues ou cuites, au printemps surtout. On les a également conservées par lactofermentation. Au Japon, elles constituent l'une des sept herbes printanières traditionnelles, hachées et cuites avec du riz et d'autres plantes sauvages. Un peu sucrées, les petites fleurs blanches peuvent s'ajouter aux salades. On peut également exprimer le suc de la plante fraîche et l'ajouter à un jus de légumes. Enfin, les petites graines possèdent une saveur piquante qui en fait un excellent condiment, tout à fait terroir.

la brunelle est une bonne amie pour personnaliser les plats comme les boissons. Les feuilles et les fleurs de la plante peuvent également intégrer de très bonnes soupes et salades de saison.

La bruyère fait partie de la recette de la bière traditionnelle écossaise Heather Ale, dans laquelle elle joue un rôle d'aromatisation en lieu et place du houblon.

La Bugle rampante fait partie des plantes sauvages comestibles autrefois consommées, par exemple cuite, en Italie ou dans les Balkans en Bosnie-Herzégovine. La feuille en est comestible, consommée crue (en salade, généralement) ou cuite (dans une soupe, une sauce verte, des galettes végétales...).

La buglosse (excellente plante mellifère : qui produit du miel) est quelquefois consommée sous forme de salade mais il est nécessaire de savoir que la présence de poils à la superficie de la plante rend celle-ci parfois irritante pour les muqueuses. Son utilisation directement sur la peau pose le même type de problème.

Certaines tribus amérindiennes l'incorporaient dans les herbes à fumer. On peut utiliser ses fruits pour faire de la confiture. Ils la cueillaient depuis la fin de l'été jusqu'au printemps, les baies restant souvent sur le plant pendant tout l'hiver. On les mangeait fraîches et crues ou cuites. On les conservait fraîches, dans des contenants faits d'écorce de bouleau ou bien dans la graisse ou encore séchées.
On les employait en abondance dans les bouillons et les soupes, en les faisant cuire avec de la viande. Ou on les cuisait dans de la graisse animale, puis on les mélangeait avec des oeufs de poisson et on édulcorait le tout au sirop d'érable ou de bouleau. Dans les années où les bleuets étaient rares, on faisait de grandes provisions de baies de busserole.

C'est un légume ancien cultivé dans les potagers autrefois.
Les feuilles, ont un goût amer typique, Elles peuvent être mâchées pour favoriser la santé bucco-dentaire.. Elles peuvent être utilisées en salade ou mangées juste saisies. Les jeunes pousses peuvent être cuites et consommées en légumes ou en soupes, en quiches.
Utilisées crues, les racines ont un goût sucré typique dû à la présence d'inuline. Sans amidon, elles peuvent également être consommées par les personnes souffrant de diabète. Mangées régulièrement, elles sont aussi une aide intéressante pour les problèmes de constipation. Les racines étaient soit râpées crues en salade, soit cuites à l'eau et utilisées comme les carottes. La chair de ses racines pivotantes est ferme et croquante, surtout lorsqu’elles sont fraîchement sorties de terre, leur saveur sucrée rappelle un peu la noix.
Tout se consomme chez cette plante, les fleurs viennent agrémenter les salades.

En gastronomie, les feuilles et les fleurs de la capucine sont ajoutées crues aux salades, sauces et mayonnaise. Elles ont une saveur piquante et aromatique qui n'est pas sans rappeler celle du cresson. Les boutons floraux et les jeunes fruits sont parfois conservés dans du vinaigre et ont eux aussi un goût piquant. Les feuilles peuvent être utilisées en soupe.
Les boutons floraux de Capucines ou Nasturées, sont récoltés avant qu'ils s'épanouissent, pour être confits dans le vinaigre comme les fruits.
On fait avec les boutons de capucine, une confiture au vinaigre fort agréable, qui sert pour les salades d'hiver ; on emploie les fleurs de la grande capucine pour garnir les salades ; elles réjouissent tout-à-la-fois le goût et la vue.

La cardamine hérissée, quant à elle, a un agréable goût de cresson alénois. Dans certaines régions de France, cette plante était vendue sur les marchés sous nom de cressonnette. j’utilise ma récolte plutôt comme un aromate qu’en tant que légume principal de mes plats.

Crue vous pouvez l’ajouter aux salades vertes ou composées. Elle peut aussi vous servir dans du fromage blanc, du beurre aux herbes ou du pesto, seule ou mélangée à d’autres plantes. Cuite, mélangez-là aux légumes, ajoutez-la aux farces, gratins et soupes. Et gardez toujours quelques fleurs pour la décoration !

Plus tard, quand les siliques seront sèches, vous pouvez récolter les graines pour relever vos sauces grâce à leur saveur piquante. Cette fois-ci, je suis bien d’accord, c’est un travail minutieux. Mais ça vaut le coût de goûter !

Certains l'appellent cardamone, ce qui est une erreur.
Le fruit est une capsule jaune-vert à trois côtés, longue de 1 à 2 cm et contenant de 15 à 20 graines noires et brunes. Les graines sont utilisées comme condiment.

Bien que son parfum soit intense, le goût de la cardamome n’est pas fort : c’est une épice qui ne pique pas. Elle possède plutôt une saveur douce et boisée avec des notes camphrées, mentholées et citronnées, ce qui fait parfois penser à la sève de pin ou à la bergamote.
La cardamome verte ou noire est 100 % naturelle, contrairement à la cardamome blanchie au dioxyde de soufre (un procédé qui a pour but d’exhaler son parfum).
Par ailleurs, on réserve plutôt la cardamome brune aux recettes salées ou aux préparations à base de chocolat. Récoltée plus tard que la cardamome verte, cette variété confère une saveur fumée et légèrement poivrée, ce qui est idéal pour un plat rustique.
Au Moyen Âge, l’hypocras contient de la cardamome. Il s'agit d'un vin au miel épicé. Dès le xive siècle, certains ingrédients extrêmement onéreux tels que le musc, l'ambre , la cardamome, le poivre long, les « grains de paradis » , le gingembre, la cannelle et le macis faisaient partie intégrante des meilleures recettes. Elle est toujours utilisée pour l'hydromel.
Grecs et Romains l’utilisent comme ingrédient de parfums, et c’est une des épices orientales les plus utilisées dans la cuisine romaine.
Les graines sont utilisées, entières ou en poudre, dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine afghane , ainsi que dans la cuisine arabe, en particulier dans les cuisines saoudienne, somalienne, soudanaise et yéménite. Il peut notamment être d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de thé ou café turc servi. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie ; elle n'est cependant pas piquante.
Dans le monde arabe, le café (kahwa) à la cardamome est une tradition réputée.
Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café ou le thé en Inde chai masala.
Vous pouvez utiliser la cardamome en cuisine, par exemple pour réaliser un curry de poulet, des poires pochées ou bien un agneau korma, le plus simple est sûrement de privilégier la cardamome en poudre. Déjà moulue et prête à l’emploi, il vous suffit de la saupoudrer dans votre recette pour profiter de ses saveurs et de ses vertus. Vous pouvez aussi l'utiliser dans le lassi (yaourt indien), chocolat chaud aux épices, plats salés indiens typiques, tajine, etc. pour aromatiser des préparations sucrées (cakes, gâteaux, muffins, le riz au lait ;les crèmes desserts ;les tartes ;les gâteaux aux agrumes ; les biscuits de Noël aux épices ;les compotes de fruits maison ; les salades de fruits. etc.)
Toutefois, dans les recettes traditionnelles, il est plus commun de concocter et de parfumer les plats avec des graines entières de cardamome. De plus, en optant pour les graines avec leur enveloppe, vous avez la garantie qu’elles contiennent un maximum de nutriments et de goût.

Les jeunes feuilles peuvent se consommer en salade, attention à son amertume, elles se récoltent au stade de rosette.

Le cassis est consommé frais associé dans une salade de petits fruits rouges et permet la réalisation de gelées, confitures, sorbets, crumbles, tartes (en association) ou de charlotte. On peut aussi le consommer de manière liquide, avec la crème de cassis que l'on utilise pour faire les kirs, du nectar (très apprécié en Bulgarie), des sirops, des liqueurs, de la purée ou du coulis.

Le cassis se conserve bien par la dessiccation et congélation, et peut constituer une réserve de fruits pour l'hiver.

La plus grande part de la récolte est destinée au produit phare bourguignon : la crème de cassis

Grâce à son goût puissant et singulier, le cerfeuil se révèle être un aromate idéal pour apporter de la saveur aux soupes et aux sauces. Il se marie particulièrement bien avec la pomme de terre, le poireau ou encore la courgette. Les sauces à base de crème et de cerfeuil sont excellentes associées aux poissons ou à la volaille. Toutefois, il est vivement conseillé de l’intégrer en toute fin de cuisson juste avant le service, sans quoi son goût risque de s’atténuer fortement ainsi que ses vitamines, sous l’effet de la chaleur. Le cerfeuil se commercialise sous forme fraîche, séchée ou déshydratée. Les feuilles fraîches, ciselées sont employées pour aromatiser diverses préparations culinaires : sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades… Il fait partie des fines herbes.

Il peut être intéressant de le cuisiner en version pesto, comme on le ferait avec le basilic. Un moyen idéal d’accompagner un poisson ou un plat de pâtes.

Valeurs nutritionnelles et caloriques du cerfeuil
Comme toutes les herbes aromatiques, le cerfeuil est source de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux.
On peut reconnaître que le cerfeuil est riche en goût. Dans le cadre d’une alimentation saine ou d’un régime amaigrissant, il pourrait être un vrai atout pour rehausser le goût des plats sans avoir à ajouter de matières grasses, de sel ou de sauces riches en calories. En ce sens, le cerfeuil a toute sa place dans nos assiettes.

Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent donc pas procurer tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. Reste que l’ajout de fines herbes aux aliments, de façon régulière et significative, permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation.

Il est utilisé comme légume en Turquie mais également sur les îles de Trinidad et Tobago sous le nom de Chardon béni comme condiment.
Apparemment après la Première Guerre, l'Allemagne, qui ne pouvait plus importer de houblon, s'est mis à cultiver le chardon béni pour fabriquer de la bière, pour abandonner ce projet un peu plus tard et revenir au houblon.
Aux Antilles, elle est considérée comme un aromate qui peut remplacer la coriandre. Cette plante, contrairement à la vraie coriandre, pousse très bien en zones tropicales humides.
De plus, ses feuilles séchées gardent parfaitement leur arôme et leur couleur. Feuilles, graines ont un goût âpre proche de la coriandre, quoique plus prononcé ; elles peuvent la remplacer dans de nombreux plats : condiments, chutneys, salades, soupes, court-bouillon, légumes, pâtes, riz, poissons, viandes, boissons.

Les Grecs en mangeaient la tige et la racine, cuites ou crues.

Dans certains pays européens, on a consommé ces racines, comestibles après une cuisson prolongée … à la manière de ses cousines la carotte, le panais ou le persil tubéreux. On a des mentions historiques de sa vente sur les marchés de Florence en Italie à la fin du Moyen-Âge.

De même, les jeunes pousses et feuilles encore tendres peuvent se consommer en salade ou confites dans du vinaigre. Attention : toute la plante renferme des saponines toxiques et elle doit être consommée en petites quantités et plutôt cuite.

Le Charme commun fait partie des plantes sauvages comestibles. Mais il n’a pas de réels intérêts dans ce domaine. En effet, bien que les jeunes pousses soient comestibles crues en salades et que les graines grillées peuvent également se consommer, leur récolte est fastidieuse. Enfin, la plante devient trop riche en tanins une fois que les feuilles prennent de l’âge. Enfin, les copeaux de bois permettent de fumer les viandes et le poisson pour leur donner du goût.

Dans certaines régions d'Europe, le châtaignier, surnommé "le pain du pauvre", a longtemps joué un rôle prépondérant dans l'alimentation humaine.

En France, mêmes les feuilles sont recherchées pour parfumer et emballer le fromage de chèvre comme le banon et le morthais sur feuille.

Les abeilles tirent du châtaignier un miel foncé et de goût prononcé.

Récoltez les feuilles et les jeunes pousses dès que la plante atteint 30 ou 40 cm.

Les feuilles doivent se manger le jour même. Mais vous pouvez aussi les ébouillanter et les congeler.

Les feuilles se préparent comme des épinards : braisées, en tarte, en quiche, en gâteau de feuilles. Mélangez-les avec des pâtes, des pommes de terre, du riz, en ajoutant des oignons, du curry ou autres épices. Les jeunes tiges, cuites à l'eau, se consomment comme des asperges, avec une sauce crémeuse, une vinaigrette ou une mayonnaise.

Ne consommez pas le chénopode blanc cru, sa texture farineuse n'est guère agréable, et en raison de sa teneur en saponines.

La cuisson ne détruit que peu les saponines (mais la fermentation lactique les détruit en activant les phytases endogènes de la plante) ;
Le trempage des graines active également ces phytases endogènes ;

Les graines peuvent être cuites, comme celles de son cousin le quinoa, pour ajouter à un muesli, par exemple, ou moulues en farine. Mais soyez certain qu'il n'y a eu aucun herbicide à proximité, car ces graines les concentrent particulièrement. La graine peut se conserver sèche ou moulue en farine. Chenopodium album est l'une des deux espèces de Chénopode cultivé (en Asie surtout) pour ses graines, l'autre étant Chenopodium quinoa mais il est aussi cultivé ainsi que d'autres espèces proches comme légume.

Selon Amrita Poonia (2021), en raison de sa teneur en composés bioactifs et de ses activités pharmacologiques, Chenopodium album semble pouvoir devenir un aliment (légume) nutraceutique (alicament).
Un colorant vert est obtenu à partir des jeunes pousses. Les racines fraîches écrasées donnent un substitut de savon doux.

Le rhizome peut être séché et moulu puis utilisé en bouillie : ce légume-racine était ainsi utilisé en période de disette. Après broyage, il étaient mêlé au froment, pour la fabrication du pain. Hachées et grillées, les tiges souterraines peuvent aussi servir à fabriquer un ersatz de café.. Les jeunes pousses de rhizome peuvent être mangées crues. Il était parfois utilisé pour confectionner un alcool dont la recette s'est perdue, et de la bière de chiendent.

L'incontournable Caldo Verde, considérée comme le plat national du Portugal, est traditionnellement préparée avec du chou à grosses côtes, une espèce rare très proche du borécole, qui pourra lui être substituée. On fait cuire des pommes de terre dans du bouillon de poulet, puis on ajoute du chou en lanières. Cette soupe bien verte peut être agrémentée de fines tranches de saucisse chorizo ;
• En Allemagne, on prépare le chou rouge à l'aigre-douce : de fines lanières de chou rouge sont cuites avec des tranches de pommes, du sucre, du vinaigre, du sel et du poivre ;
• En Amérique du Nord, on fait une très populaire salade de chou, appelée coleslaw, avec du chou blanc cru, râpé, que l’on laisse attendrir quelques heures dans une vinaigrette ;
• Dans le nord de l'Europe, on accompagne les viandes de chou mariné : le chou rouge est coupé en fines juliennes, puis mis dans un plat creux avec du sel fin où il macère six ou sept heures. On veillera à le remuer souvent, puis on l'égouttera, le mettra dans un pot avec une gousse d'ail, du poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrez de vinaigre bouilli et refroidi, et laissez mariner un jour ou deux ;
• Le chou braisé se prépare en en faisant d'abord blanchir les quartiers quelques minutes à l'eau bouillante. Effeuillez, retirez côtes et trognon, assaisonnez de sel, poivre et muscade, et mettez-le dans une casserole garnie de bardes de lard avec une carotte coupée en morceaux, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni, du consommé ou du bouillon de poulet, un peu de beurre ou de graisse (canard ou oie de préférence). Couvrez de bardes de lard, faites bouillir et braisez doucement pendant deux heures. La perdrix au chou (pintade ou autre gibier à plume) se cuit longuement au four réglé à basse température. On sectionne les choux en quartiers, on les dépose dans une marmite épaisse, on ajoute l'oiseau que l'on recouvre de quelques feuilles de chou pour éviter qu'il ne sèche et on met un peu d'eau. On peut préparer ce plat avec des cailles et du chou de Milan ou du chou de Savoie. Évitez le chou rouge qui risque de donner une couleur peu appétissante à la chair de l'animal ;
• Le soufassum provençal se prépare en faisant cuire dans une mousseline un chou reconstitué. Tapissez la mousseline de grandes feuilles de chou blanchies et refroidies à l'eau, et disposez sur ce lit une farce composée des feuilles de l'intérieur du chou hachées et assaisonnées, de feuilles de bette blanchies et hachées, de chair à saucisse, de lard maigre, coupé en dés et rissolé, d'un oignon haché revenu au beurre, de deux tomates hachées, de riz et de petits pois. Nouez les extrémités de la mousseline de façon à reformer le chou et plongez le paquet dans de l'eau bouillante ou un bouillon de viande et faites-le cuire doucement trois ou quatre heures ;
• Le chou se farcit entièrement ou en détachant d'abord ses feuilles (cigares au chou). Riz à demi cuit, ail, oignon et viande hachée sont les ingrédients habituels, mais on peut aussi remplacer la viande par des noix ou des pignons. Muscade, carvi et marjolaine sont de mise. On peut napper les cigares au chou d'une sauce tomate avant de les cuire au four. Le cœur du chou, ou trognon, est aussi plein de nutriments. On l’émince finement pour qu’il soit moins fibreux, ou on l’utilise pour faire un bouillon ;
• En Irlande, on prépare le colcannan, un plat composé de purée de pommes de terre, agrémentée d'oignons rissolés, de chou cuit finement haché, de beurre, de sel et de poivre. À la Saint-Patrick, on mange du corned-beef avec du chou et de la bière ... teinte en vert ;
• Les choux de Bruxelles se consomment simplement cuits à l'eau et nappés de beurre, gratinés, ou dans une purée à la flamande, c'est-à-dire cuits, passés au tamis et complétés pour un tiers d'une purée de pomme de terre. Attention de ne pas trop les cuire ;
• En Angleterre et dans le sud des États-Unis, on cuisine la borécole et le chou cavalier avec des dés de bacon ou de jambon fumé. On les ajoute aussi aux soupes et aux ragoûts à base de haricots et d'orge, ou de saucisses épicées.

Si le chou que vous cuisinez commence à dégager une odeur sulfureuse, c'est qu'il a déjà cuit trop longtemps. Diminuez le temps de cuisson. On pourra aussi ajouter à l'eau de cuisson une noix de Grenoble avec sa coque, une branche de céleri ou un morceau de pain enveloppé dans de la mousseline (pour éviter qu'il ne se défasse), ce qui atténuerait l'odeur.

Mettez les fleurs à macérer un mois dans du vinaigre et filtrer. Ce vinaigre aromatique aura retenu l'arôme de la ciboulette, en plus de la couleur de la fleur. C'est une autre manière de la conserver.

En fait, on peut mettre à saler toutes les fines herbes fraîches de son choix au fur et à mesure de leur récolte ou de leur achat. Les tasser par couches d'environ 2 cm dans un pot de verre, en ajoutant entre les couches une généreuse portion de gros sel. Comblez d'eau froide, fermez le pot et gardez au frais ;
Cerfeuil, persil, estragon et ciboulette constituent ensemble le mélange que l'on appelle fines herbes : fraîches et finement ciselées, elles apportent leurs arômes aux salades vertes, aux omelettes, ainsi qu'au poulet ou au poisson poché. Pour éviter que la cuisson n'en affadisse le goût, ne les ajouter qu'au dernier moment ;
Le fromage blanc assaisonné à la ciboulette est un classique. Essayez le fromage de chèvre, pilé avec de la ciboulette, des oignons verts et du cerfeuil émincés. Servez en amuse-gueule sur des craquelins ;
On prépare un tarator avec du lait partiellement écrémé, du yaourt nature et du yaourt grec (autour de 9 % ou 10 % de matières grasses), un concombre débité en bâtonnets, une botte de radis finement tranchés, une bonne quantité de ciboulette hachée, du persil et de la menthe ciselés, du sel et du poivre. Couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur avant de servir ;
Préparez une huile aromatisée à la ciboulette, en passant au mélangeur une grosse poignée de ciboulette avec de l'huile. Versez dans un tamis placé au-dessus d'un bol et laissez égoutter une heure. Jetez les matières solides. En tartiner du pain qui sera chauffé quelques minutes au four avec du fromage ;
En Asie, on consomme les tiges florales de l’ail tubéreux surmontées de leurs boutons comme légume plutôt que comme herbe condimentaire. Le bouton doit être fermé et bien serré. Éliminez les parties fibreuses des tiges et coupez-les en tronçons de quelques centimètres. Faites-les sauter une minute à feu vif dans de l'huile assaisonnée d'un peu de sucre et les mettre de côté. Arrosez de sauce soja et de vin mirin, de fines languettes de filet d'agneau ou de porc, et faites-les sauter quelques minutes à peine. Ajoutez les morceaux d'ail tubéreux, réchauffez et servez. Faites sauter de la même manière de l'ail tubéreux avec des lamelles de champignons shiitakes.

D’une manière générale, toutes les espèces de cirse, des jeunes pousses aux involucres en passant par la moelle de la tige et la nervure centrale des feuilles sont comestibles (surtout chez le cirse maraîcher, Cirsium oleraceum, appelé justement “chardon chou” par les Anglais).
La difficulté consiste à atteindre les parties tendres sans s’égratigner.
Les toutes jeunes tiges sont bonnes crues, lorsqu’elles sont encore bien tendres. Leur saveur est à la fois sucrée et salée, un peu comme l’artichaut.
Jeunes pousses et racine servirent il y a des siècles de cela pour un usage alimentaire identique à nos asperges par les Amérindiens et les Russes, de plus cette plante est parait-il, une excellente productrice de miel.
Dans certaines régions, les jeunes feuilles du cirse des champs sont consommées comme légume à feuilles. Elles peuvent être utilisées dans les salades ou cuites comme des épinards. Les racines du cirse des champs peuvent également être bouillies et mangées. Cependant, seules les parties jeunes de la plante sont comestibles, car les feuilles plus âgées peuvent devenir dures et fibreuses.

Racines Les racines tendres et charnues sont cuites à l’eau ou au four et ensuite, revenues à la poêle
Feuilles Les toutes jeunes feuilles, encore dépourvues de piquants, sont consommées crues en salade ou cuites.
Tiges Les jeunes tiges encore molles sont parfois épluchées et dégustées telles quelles. Elles peuvent aussi être cuites à la façon des salsifis.
Boutons floraux Ils peuvent être cuits comme légume ou préparés dans une saumure.

Au XVIIIe siècle, les fleurs de carthame servaient en Angleterre à colorer des fromages, des saucisses et le pudding dans de telles quantités que ses propriétés purgatives se faisaient sentir. Il est aussi entré dans les produits de maquillage.
Le Carthame produit un fruit, un akène oléagineux, dont les graines sont utilisées pour produire des huiles alimentaires qu'il est préférable d'utiliser à froid, ou de massage, qui sont parfois intégrées à des produits cosmétiques pour les cheveux.
Les jeunes feuilles de carthame peuvent se manger crues en salade ou cuites à la vapeur.
Les graines décortiquées quoiqu'amères sont comestibles et très nutritives, traditionnellement consommées grillées en Éthiopie.
La fleur de carthame, à la manière du safran, peut être utilisée directement en cuisine. Comme les pistils de safran, elle peut orner un plat, faire office de décoration colorée – moins onéreuse que l’or rouge . Les appellations de Safran des teinturiers ou de Safran bâtard viennent de l'usage commun d'une falsification, consistant à faire passer pour du safran (une épice obtenue normalement à partir des stigmates rouges du Crocus sativus), des fleurs rouges de carthame des teinturiers. C’est le safran en poudre qui est le plus falsifié avec du curcuma, du paprika, des fleurs rouges de carthame des teinturiers.

Les graines de carvi s'entendent particulièrement bien avec les pommes de terre, le chou sous toutes ses formes, les carottes, les betteraves et les champignons ainsi qu'avec les saucisses et les viandes grasses (mouton, porc, canard, oie). Les jeunes feuilles et la racine à l'odeur de carotte se consomment également. Finement ciselées, les premières agrémenteront une salade, une soupe ou un ragoût, tandis que la seconde se mangera en légume, comme la carotte, le navet ou le panais.
Les graines s'emploient aussi dans les fromages (en particulier avec le munster, le gouda et les chèvres frais), la charcuterie, la choucroute, le goulash, la harissa tunisienne, ainsi que dans certaines pâtisseries et confiseries.
C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine germanique.
On le retrouve dans de nombreux alcools : l'aquavit, le gin, le schnaps, le Brennivín, ou le kummel, liqueur traditionnelle allemande.
Les graines de Carvi sont parfois appelées Cumin, alors qu'il s'agit de deux épices distinctes notamment en Alsace et en Suisse romande, ce qui peut prêter à confusion.
Le Carvi a une saveur légèrement amère, piquante et anisée. En revanche, le cumin a une saveur plus intense, chaleureuse, et épicée, avec des notes de terre et de noisette.
On les retrouve dans la choucroute.
Sa saveur légèrement amère et piquante se développe lors de la cuisson et est plus prononcée en poudre qu'en graine. Elle est plus subtile que celle du cumin, mais plus prononcée que celle de l'aneth.

L'épice est largement utilisée dans la cuisine asiatique et la cuisine indienne en particulier. Les clous de girofle font partie de nombreux mélanges d'épices, dont le ras el-hanout du Maghreb et le garam masala indien. Sa présence apporte un fin relief à toutes les notes suaves ou sucrées. J'aime l´association classique avec l´oignon, les alliacés et dans tous les court-bouillon. Glisser un ou deux clous dans votre recette. En plus d'apporter une saveur puissante, un peu poivrée, vous aurez l'assurance qu'il sera plus facile à digérer. Moulu en poudre ou entier, il entre dans la préparation de recettes à base de viandes blanches, dans les curry ainsi que les plats hivernaux comme le pot au feu, la potée et la choucroute. Il donne du goût à une soupe ou un ragoût, mais aussi à des huiles. Il suffit pour cela de laisser macérer quelques clous de girofle dans une huile au goût neutre, pour relever ensuite toutes les saveurs de votre plat.

En pâtisserie, le clou de girofle trouve naturellement sa place dans la recette du pain d'épices, dans la compote de pommes, dans les biscuits ou la crème caramel. Il parfume également les boissons chaudes comme le thé, le chai latte ou le vin chaud.

Son pouvoir antibactérien et antifongique explique qu´il soit utilisé depuis des siècles pour la conservation des aliments dans les cuisines chinoises, indiennes et européennes.

les feuilles de la cochléaire officinale sont riches en vitamine C1. Les marins avaient l'habitude d'en manger pour prévenir le scorbut, d'où son autre nom d' « herbe au scorbut ». Elle a un goût âcre et piquant qui rappelle le raifort.
C'est une plante médicinale et condimentaire de la famille des brassicacées comme la moutarde, vivace ou bisannuelle selon le climat et les conditions de culture. Ses petites feuilles rondes et épaisses de forme concave lui ont valu son autre nom d'Herbe aux cuillères. On utilise ses feuilles, riches en vitamines, de saveur épicée et un peu âcre, comme le radis, le cresson alénois. Ce condiment sert à pour relever les salades, crudités, omelettes ou pour accompagner les sushis et les nems, sur des haricots verts en mélange avec du persil et de l'ail et certains l'utilise même pour remplacer la moutarde.
Il est intéressant d'en faire une cure chaque année au printemps accompagné de pissenlit ou de chicorée sauvage.
Il faut l'utiliser fraiche car une fois séchée, cette plante perd beaucoup de son efficacité.

Chez les Grecs anciens, le coing était un cadeau rituel fait à l'occasion de mariages, car il était venu du Levant avec Aphrodite et était resté sacré pour elle car offert par Pâris. Plutarque rapporte qu'une mariée grecque grignotait un coing pour parfumer son baiser avant d'entrer dans la chambre nuptiale.

Le livre de cuisine romaine d'Apicius donne des recettes de ragoût de coing avec du miel, et propose même un mélange, inattendu pour nous, avec des poireaux.
Le cognassier produit un fruit jaune et odorant à maturité : le coing. On le consomme principalement cuit sous forme de gelées, de confitures, de pâtes de fruits ou de gâteaux. Goûtez-le en compote ou en crumble, seul ou avec des pommes, des poires et des fruits secs, en chutney pour accompagner le foie gras, poché au sirop puis nappé de chocolat fondu (à la façon des poires au chocolat)… Et surtout, essayez le coing en garniture d’un tajine, d’un couscous ou de viandes comme le canard, le veau ou le gibier : il révèle alors tous ses arômes et apporte une belle touche d’originalité à vos plats.
Le coing contient des tanins qui disparaissent à la cuisson mais qui peuvent lui donner un goût âpre. Comme la poire, la chair s’oxyde rapidement (devient brune) lorsqu’elle est coupée. Arrosez la de jus de citron ou cuire immédiatement le coing afin d’éviter son oxydation.
On le cuit au four comme une pomme, c’est-à-dire paré et au besoin pelé et on peut même en faire du vin.
Les Romains utilisaient son huile essentielle pour concocter des parfums. Les pépins du coing servaient également de base pour du fixatif à cheveux.

les très jeunes feuilles, encore tendres, coupées finement et ajoutées aux salades ;
les feuilles peuvent être cuites dans des soupes, en légumes, en beignets ;
les feuilles, riches en protéines et minéraux peuvent parfaitement remplacer l'usage d'épinards dans une variété de préparations culinaires, de plus la consoude n'a pas le défaut des épinards de devenir toxique sous l'influence prolongée de l'air.
les jeunes pousses en asperge

il est souvent dit qu'elle est le seul exemple connu dans le règne végétal de production (en tant que métabolite secondaire) de vitamine B12.

Les jeunes feuilles de pavot sont traditionnellement consommés crues (hachées, elles servent à aromatiser soupes, légumes et céréales), ou cuites comme les épinards, et utilisées pour aromatiser soupes et salades. Dans le Salento (Italie), on prépare les paparene nfucate en faisant cuire les jeunes feuilles, cueillies avant la floraison, à feu doux dans un peu d'eau avec de l'huile d'olive et des olives noires.

Les boutons floraux peuvent être conservés dans du vinaigre comme les câpres. Le jeune ovaire encore tendre peut être croqué tel quel pour sa saveur de noisette.

Les pétales rouges du coquelicot décorent les plats mais servent aussi à préparer un sirop coloré utilisé contre la toux, les coliques des enfants. À Nemours, on prépare depuis 1870 des bonbons aux coquelicots et depuis 1996 un sirop et une liqueur de coquelicot.

Même si elles sont moins grosses que celles de certains pavots, les graines du coquelicot sont également comestibles. Recueillies en se servant de la capsule comme d'un poivrier, elles sont utilisées comme telles en pâtisserie, pour confectionner des pains aromatisés ou, cuites avec du lait et du miel, pour fourrer des gâteaux. Jadis on extrayait de ces graines très oléagineuses une huile servant de substitut à l'huile d'olive.

Feuilles de coriandre.
Ce sont principalement les feuilles inférieures qui sont utilisées. De forme dentelée, elles rappellent celles du cerfeuil. Leur goût est frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Elles entrent en grande partie dans la composition des currys verts. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une odeur que certains qualifient de mauvaise.

Au Proche-Orient, elle est très utilisée, hachée fine, notamment pour la chich barak (sorte de raviolis) et la kebbé nayé.

Fruits
Souvent confondus avec des graines, les fruits de coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Ils sont usuellement utilisés séchés. Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (pickles) ou les liqueurs. Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent dans la composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore agrémentent des tajines et la harira au Maroc, des saucisses ou des terrines. Leur parfum est subtilement orangé.

En Algérie, dans les Hauts Plateaux, les fruits de coriandre sont moulus et mélangés à une préparation d'ail, ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur (« koussbor we thoum » / coriandre et ail). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le couscous. En Tunisie, on prépare le tabil qui signifie aussi bien les graines de coriandre que le mélange d'épices auquel on peut ajouter du carvi, de l'ail et du piment.

Largement utilisé par les Géorgiens, Azéris, Arméniens, Turcs et Iraniens, on lui prête de nombreuses vertus. Ses baies (cornouilles ou cornes) sont comestibles.
Elles ont un goût rappelant celui de la cerise. Elles sont consommées bien mûres. Les cornouilles contiennent 8 à 9 % de sucres (surtout du glucose et du fructose), de 2 à 3 % d'acide malique et de 70 à 125 mg de vitamine C pour 100 g. Elles sont surtout consommées cuites, en gelée et marmelade, sorbet. Elles peuvent être conservées en saumure et lacto-fermentées et peuvent également être mangées crues ou en épice après dessication.
Autrefois, cet arbre était très cultivé car ses fruits étaient très appréciés.
Les fruits se consomment généralement une fois tombés à terre, sinon ils sont trop acides. Les cornouilles sont climactériques, elles continuent de mûrir hors de l'arbre.
Elles sont parfois fermentées pour donner un vin de cornouilles (notamment en Arménie), lequel peut être distillé en eau-de-vie.
Les fleurs servent à parfumer les boissons.
Les fruits du cornouiller mâle, les « cornouilles », ont une saveur sucrée et acidulée, rappelant le goût de la framboise (en plus acidulé) et de certains bonbons ! C’est un de nos meilleurs fruits sauvages. . Il est très polyvalent et peut être utilisé dans une variété de plats, des soupes aux desserts. Il est également très simple à utiliser et à intégrer dans votre cuisine. Sa saveur douce et légèrement épicée est un excellent moyen de donner à vos plats une saveur unique et délicieuse.

Le cornouiller mâle, cornu mas en latin, doit son nom au fait que son bois est dur comme de la corne. Dans l'antiquité, on utilisait son bois pour fabriquer des armes de guerre.
Le cheval de Troie aurait été construit avec du cornouiller.
🌿 Les baies, appelées cornouilles, ressemblent à des cerise allongées. Elles ont un goût qui s'en rapproche en plus acidulé, parfois même entre la framboise et la groseille. Le sirop s'approche beaucoup du goût de la grenadine bien plus connue.
🌿
🌿 J'utilise les baies pour réaliser :
- gelée de cornouille
- gelée de cornouille / menthe
- sirop de cornouille
- sirop de cornouille / menthe
- vinaigre de cornouille

Le fruit exotique du corossolier pèse entre 1 et 4 kg et peut mesurer jusqu’à 25 cm. Sa coque recouverte de petites pointes est de couleur verte. Le corossol possède une chair tendre au goût acidulé, sucré et doux rappelant celui de la pomme-cannelle. On le trouve aux Antilles et dans les pays tropicaux. En France, certains tentent de le cultiver sous serre.
Dans la vie quotidienne, les gens mangent surtout le fruit dans les pays producteurs. Il est difficile de conserver les fruits frais. En effet, une fois que le fruit a mûri, vous ne pourrez plus le garder que 48 h maximum. De plus, un corossol trop mûr perd une grande partie de ses principes actifs.

Le graviola se mange de différentes manières. Vous pouvez le manger nature, À déguster à la petite cuillère sans aucun ajout, cru pour en faire des smoothies, des glaces etc ou cuit en incorporant sa chair blanche dans vos plats, après avoir retiré les graines noires non comestibles, en beignets, clafoutis, crèmes, les tartes etc. Le jus du graviola corossol est aussi délicieux que désaltérant.

Aussi, vous pouvez ajouter la chair du corossol à vos recettes végétariennes cuites.

Avant de le cuire ou de le mixer, pelez-le afin d'éviter les épines et coupez le fruit en deux afin de vous débarrasser des graines noires..

Le cresson de fontaine était réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit. Les Grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse.
Le cresson de fontaine peut être consommé cru, le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du radis blanc. Il est cependant fortement déconseillé de manger du cresson sauvage cru, celui-ci pouvant abriter la douve du foie (Fasciola hepatica), dangereux ver parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose11, aussi appelée fasciolose.
Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu’il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées.
Utilisez-le pour remplacer la laitue dans un sandwich.
Transformez-le en pesto en le mélangeant avec de l’ail et de l’huile d’olive.
Utilisez-le pour garnir n’importe quel plat.
Vous pouvez aussi le déguster en soupe.
La sauce cressonnière, quant à elle, est composée de cresson mélangé à des œufs durs, du vinaigre et de l'huile.
D’après les scientifiques, 100 grammes de cresson de fontaine apportent 100 % des apports journaliers recommandés pour 17 nutriments – vitamines, minéraux et antioxydants.Une portion de cresson (70 g) apporte 1,6 g de protéines, 0,1 g de lipides et environ 0,9 g de glucides (dont 0,4 g de fibres). Le reste, ce sont des vitamines, minéraux et de l’eau. Côté vitamines, c’est surtout la vitamine K1 qui sort son épingle du jeu puisqu’une portion de cresson apporte plus de 200% de l’apport recommandé quotidien en cette vitamine. La vitamine K est une vitamine importante pour la santé osseuse et cardiovasculaire.
Il appartient à la famille des brassicacées, comme la moutarde et, comme la majorité des plantes de cette famille, il renferme un composé soufré. Il s'agit d'ailleurs de l'une des familles botaniques les plus utiles puisqu'elle comprend chou-fleur et compagnie, moutarde brune, noire, blanche, cresson alénois, roquette, radis, navet, colza, qui à diverses époques ont toutes été considérées comme des plantes médicinales, particulièrement par les Chinois.

Les graines, une fois séchées, possèdent une odeur caractéristique aux notes chaudes et entêtantes, avec un goût prononcé, épicé, très aromatique et subtilement amer, évoquant à la fois le fenouil ou l'anis. La graine a un parfum plus diffus que la poudre, qui elle, est plus puissante en goût.
Le cumin est très utilisé dans la cuisine mexicaine, indienne et marocaine. Il relève les couscous, tajines, tandoori et le guacamole. on le retrouve notamment dans des mélanges comme le ras el hanout, le colombo, le chili. Les graines de cumin parfument les légumes, les œufs, le riz, les ragoûts, le poisson, les pains, les pâtisseries et même certains fromages. Le cumin s'associe parfaitement aux fromages hollandais.
Le piment permet de mettre en valeur le goût de la graine, en association dans un même plat. Les combinaisons possibles avec d’autres épices sont presque infinies : gingembre, cannelle, curcuma, cardamome, paprika etc… Mariez-le aussi avec les herbes aromatiques de votre choix : thym, origan, coriandre, persil…
Une astuce pour rendre les choux et les légumineuses (lentilles, pois chiches,…) plus digestes : ajoutez dans l’eau une cuillère à café de graines de cumin en début de cuisson.

Il est très utilisé dans la majorité du nord de la Chine, dans les régions musulmanes ou autrefois musulmanes (du Xinjiang à la Mandchourie), et aujourd'hui beaucoup à Pékin, pour assaisonner l'agneau. Il permet de réduire les odeurs fortes de la viande rouge ou des poissons, de la désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques résistantes à la cuisson, et les parfumer ainsi que d'augmenter l'appétit.
Comme toutes les épices, le cumin permet d’apporter un maximum de saveur aux préparations pour un minimum de calories. Elle permet donc d’avoir la main plus légère sur les graisses et sur le sel, deux exhausteurs de goût.

Il entre dans la composition de parfums sous forme d'huile. Enfin, on trouve des alcools au cumin, comme la liqueur estonienne Kännu Kukk.

Le cumin est une épice que l'on consomme en petites quantités, ces nutriments seront donc apportés à la hauteur des quantités consommées. N'oubliez pas d'équilibrer votre alimentation avec un bon apport de fruits et légumes pour couvrir l'ensemble de vos besoins en minéraux, vitamines et oligo-éléments.

Épice
Le rhizome de curcuma est une tige souterraine vivace, généralement à peu près horizontale, émettant chaque année des racines et des tiges aériennes. Séché et réduit en poudre, le rhizome est utilisé comme épice. Sa saveur est poivrée et très aromatique.

La préparation de la poudre consiste à faire blanchir les rhizomes pendant une à trois minutes (pour retirer les éventuels champignons et moisissures ; éliminer les mauvaises odeurs et mauvais goûts ; pour éliminer l'air des rhizomes afin d'éviter l'oxydation pendant le stockage), les faire sécher au soleil pendant 10 à 15 jours (ou dans un séchoir à 65 °C), puis les moudre.

Il entre dans la composition de mélanges d'épices de la cuisine indienne :

les masalas (indûment appelés curry) dont il constitue l'épice principale ;
le tandoori masala ;
le mukhavas (mélange indien de graines pris en fin de repas pour favoriser la digestion) ;
le vadouvan.
Le curcuma entre également dans la composition de mélanges d'épices dans :
le colombo antillais ;
le garam masala réunionnais ;
le ras-el-hanout du Maghreb ;
le tabil ;
le curry japonais.
Plats cuisinés à base de curcuma
Le curcuma est aussi largement utilisé dans les cuisines du monde :

Cuisine indienne : achards, pickles, samoussa, batata vada, thoran, bojé, linguiça.
Cuisines malaisienne et indonésienne : il entre dans la composition de l'ayam bakar, du gulai, l'ayam goreng, le soto, le soto ayam, l'ikan bakar, le rendang, le tumpeng, le nasi kuning.
Cuisines thaïe et cambodgienne (où il est appelé rimiet, dans la confection des currys, en particulier du célèbre amok, mais aussi de divers condiments.
Au Cambodge, il entre dans la composition de diverses boulettes, dont les boulettes de porc aux épices (brahet.
Cuisine vietnamienne : il entre dans la composition du bánh xèo.
Cuisine japonaise : le karēman.
Cuisine bhoutanaise.
Cuisine népalaise : le pulao.
Cuisine du Maghreb : il entre dans la composition du makroud, de l'osban, de la segdida et du mkheter.
Cuisine libanaise : il est l'un des ingrédients principaux du sfouf, un gâteau traditionnellement mangé lors des fêtes de famille.
Cuisine malienne.
Cuisine pakistanaise : il entre dans la composition de l'aloo gobi.
Cuisine iranienne.
Cuisine réunionnaise : il entre dans la composition du carry, du zembrocal et du bonbon piment.
Cuisine mauricienne.
Cuisine belge : le Piccalilli.
Cuisine anglaise : le condiment appelé Savora contient du curcuma.
Cuisine allemande : le condiment appelé Süßer Senf (moutarde allemande) contient du curcuma.
Cuisine italienne : la liqueur Amaro.
Cuisine française : daube comtadine.
Cuisine des États-Unis : le condiment Yellow mustard contient du curcuma.

Les cultivateurs distinguent la partie centrale du rhizome, appelée curcuma-mère, des « doigts » qui partent de cette racine centrale. Le curcuma-mère est davantage utilisé pour ses vertus médicinales, alors que les « doigts » sont plutôt consacrés aux usages alimentaires.

Les rosettes de feuilles de la doucette ont exactement le même aspect que la mâche que vous achetez au supermarché – en plus petit. Les feuilles sont ovales, allongées, entières (c’est à dire sans dents) ou alors légèrement dentées. Les nervures sont bien dessinées : une nervure centrale avec des nervures allant de celle-ci vers les bords de la feuille.

Les feuilles sont glabres (sans poils) ou presque.es jeunes feuilles, tiges et fleurs sont délicieuses crues, en salade. Si elles deviennent trop coriaces, vous pouvez même légèrement les cuire, comme des épinards. Elles s’accommodent très bien dans des plats chauds (vélouté, muffins, tartes…) apportant un petit goût de noisette.

La plante ne craint pas des petites gelées. Je l’observe régulièrement toute givrée le matin et quelques heures plus tard les feuilles ont dégivré et se présentent pimpantes comme si de rien n’était. On la récolte de janvier jusqu’en avril.

Ses feuilles ressemblent un peu au nombril de Vénus mais ces dernières ont un limbe à bord non crénelé et vivent sur les rochers.

L'écuelle d'eau fait partie de la famille des Apiacées, tout comme la carotte, le céleri et le persil. Son goût peut varier de sucré à légèrement amer et il est pratiquement inodore.
Cette plante semi-aquatique est un ingrédient important dans de nombreuses cuisines asiatiques traditionnelles. Elle est utilisée comme légume-feuille dans les currys, les plats d’accompagnement et les soupes. C’est aussi une base appréciée pour les salades. Sambol Gotu kola, par exemple, est une salade d’accompagnement courante au Sri Lanka, à base de gotu kola (écuelle), de noix de coco râpée, d’oignons et de piments .

Pour profiter de ses bienfaits sachez que la plante peut se cultiver à partir de graines ou s'acheter en pépinière. La plante pousse dans les régions chaudes et humides, pas forcément en plein soleil par contre. Elle demande beaucoup d'eau. On peut la conserver en pot et l'hiverner, puis la sortir au printemps pour la laisser s'étendre du pot en couvre sol (on enterre le pot). Arrosez souvent.

Usages culinaires
Le fruit de l'églantier (cynorhodon séché ou frais) s'utilise surtout cuit en confitures maison et artisanales (la confiture de cynorhodons ou confiture d'églantine), en gelées, marmelade et ketchup, en sirops et liqueurs, seules ou mélangées à divers autres fruits.

Frais et récoltés tardivement (voire ramollis par les gelées), après une légère cuisson les cynorhodons forment une pâte qui se mange sucrée avec des laitages, procurant à l'organisme un apport nutritif important sous une forme rapidement assimilable, et légèrement diurétique. Séchés et réduits en poudre, ils peuvent servir à faire des décoctions et tisanes. On peut aussi en faire de la bière, du vin.

En pressant un cynorhodon bien mou (bien mûr) en le plaçant entre 3 ou 4 doigts, on peut en faire sortir une pulpe rouge et sucrée, tout en laissant les poils et les fruits à l'intérieur.
Dans l'Est de la France, le cynorhodon est distillé pour produire une eau-de-vie vendue sous le nom de gratte-cul, alors que dans l'Ouest, le jus du cynorhodon vient parfumer des apéritifs à base de vin, toujours sous le nom de gratte-cul

Sapide, elle peut être consommée crue, en salade (jeunes pousses) ; ou cuite, comme les épinards, avec une « saveur chaude, agréable, analogue à celle de l'Angélique » selon Rodet et Baillet (1872). Selon François Couplan, à la fois la feuille et la fleur sont ainsi consommables ; la tige se mange aussi, mais uniquement jeune.

Les jeunes feuille, avec leur pétiole, peuvent être consommées crues en salade
Les plus âgées peuvent êtres cuites comme les épinards
Les fleurs décorent et apportent une petite touche sucrée
Les fruits et les racines peuvent se prendre en décoction

l'épilobe en épi est intéressant car toutes ses parties se consomment. Ce fut d'ailleurs une plante qui a permis au populations de lutter contre la disette en période de guerre. Les rhizomes se préparent bouillis à l'eau puis peuvent être passés à la poêle avec d'autres légumes comme les pommes de terre. Les tiges croquantes et douces sont agréables à grignoter une fois épluchées et les jeunes feuilles pourront se retrouver dans vos salades et plats de légumes. Pour en faire en légumes cuits c’est un peu trop long d’éplucher chaque tige une par une. Cuites à la vapeur ou rapidement à l’eau, vous pouvez utiliser les jeunes pousses entières, avec les feuilles. Vous pouvez les servir en légume avec un filet d’huile et une pincée de sel, les faire revenir à la poêle avec des oignons ou de l’ail ou alors et servir en gratin, avec une sauce blanche et du fromage râpé pour gratiner. Les fleurs décorent magnifiquement les assiettes et vous pouvez parfumer votre eau en laissant infuser à froid quelques fleurs dans votre pichet d’eau ou dans votre gourde en randonnée.

En cuisine
Toutes les parties aériennes de la plante sont comestibles, aromatiques (goût légèrement poivré et piquant, évoquant aussi le poivron), crues ou (brièvement) cuites. on peut la consommer cuite dans des potages, gratins etc. ou crues dans les salades. Ses feuilles sont riches en calcium, potassium et phosphore.

Les feuilles d'estragon sont utilisées, fraîches, séchées ou en poudre pour aromatiser des plats (lasagne, crudités, sauces, poissons, les œufs en gelée…) ainsi que les conserves au vinaigre (cornichons, variantes).

L'estragon fait partie des fines herbes. Il donne la saveur principale de la sauce béarnaise, de la sauce gribiche, de la sauce tartare ou de la sauce vénitienne.

Les feuilles sont aussi utilisées pour l'élaboration d'une liqueur d'estragon, une spécialité provençale.

Le tarkhoun est fait à base d'extraits d'estragon.

Apéritif d’eupatoire

Ingrédients
40g de racines coupées d’eupatoire
1 litre de vin blanc ou de bière selon.
Laisser macérer pendant une nuit
C’est un très bon apéritif.

Les jeunes pousses formant des plumets verts, au centre de la rosette, réhaussent une salade. Les tiges jeunes et tendre se dégustent aussi. Les fleurs ont une saveur aromatique pour les plats mais servent aussi à faire des tisanes digestives.

Les graines parfument le poisson et s'intègrent dans les masalas indiens, mélange d'épices. Croquer des grains de fenouil en fin de repas permet de mieux digérer en plus de donner une bonne haleine.

Recette de liqueur de fenouil
Faites macérer 10 tronçons de tiges dans 75cl d'eau de vie à 45°, durant 1 mois. Filtrez et ajouter 75 grammes de sucre que vous ferez dissoudre. Conservez la liqueur au réfrigérateur afin de pouvoir en boire un petit verre frais en fin de repas festif !

La graine dégage une odeur forte, similaire à du caramel ou du Zan. Le terme « odeur de fenugrec » est utilisé en botanique et en mycologie pour qualifier les composantes aromatiques de certains champignons (par exemple les lactaires).

La saveur des graines est amère et rappelle le céleri et la noix.

La graine et la feuille sont des ingrédients de la cuisine indienne où on l'appelle méthi. La graine doit être grillée ou ramollie dans l'eau avant son utilisation en poudre dans le masala. C'est un des ingrédients du curry. Les feuilles s'emploient comme des pousses d'épinard. En Afrique et au Moyen-Orient, le fenugrec entre dans la fabrication de mélange d'épices aromatiques, sous différents noms vernaculaires, comme le ras-el-hanout maghrébin.

En cuisine marocaine, la graine est également utilisée telle quelle dans la terda, ou « tagine de récupération ». C'est une cuisson longue d'oignons, d'ail, de paprika, de gingembre, de safran, servant de base à un bouillon dans lequel vont cuire ensuite des lentilles et des fèves sèches et enfin des tomates fraîches… Cela aboutit à une sorte de « sauce » épaisse qui sera versée sur du pain complet (ou de campagne) rassis (d'où la notion de récupération) coupé en petits morceaux, le tout étant présenté dans un grand tagine familial. Lié à la région de Marrakech, c'est un plat qui se prépare les jours où le travail domine à la maison (grand ménage, distillation de la fleur d'oranger…) car il demande peu de surveillance au cours de la cuisson et pratiquement pas de préparation en amont.
Des extraits de fenugrec sont présents dans le Viandox.

Toxiques à l'état adulte, les jeunes feuilles (au goût acidulé et légèrement épicé) de ficaire ont été mangées crues (salades) et cuites (velouté, blanchies en légumes).
Ces feuilles ne sont généralement pas excessivement âcres, mais consommées seules, elles laissent parfois une sensation de picotement et d'irritation dans la gorge en raison de la présence de proto-anémonine, d'où la recommandation de ne pas consommer des salades entières de feuilles crues, mais de les mélanger avec d'autres végétaux.
Il convient donc de ne manger que les feuilles les plus jeunes, avant la floraison.
Les substances irritantes sont également absentes des parties blanches de la plante qui poussent à l’obscurité.
En Europe, les gens recouvraient la plante de vieilles feuilles ou de sciure de bois au début du printemps, ce qui les faisant blanchir, empêchant la synthèse de chlorophylle et de proto-anémonine.
De même, les tubercules cuits à l'eau salée, au goût de pomme de terre ou de riz, fournissaient un plat, paraît-il assez fin et roboratif.
Les boutons floraux conservés dans du vinaigre peuvent faire office de câpres.
La dessiccation détruit également la protoanémonine qui se transforme en anémonine, substance non vésicante et parfaitement inoffensive, mais la plante est à consommer avec modération car elle peut générer des troubles digestifs.
Il est donc tout à fait possible de faire sécher les feuilles de ficaire et de les réduire en poudre pour en saupoudrer les plats et leur apporter ainsi les quelques vitamines et minéraux dont la plante ne peut manquer d’être riche.
Les fleurs peuvent être également utilisées avec modération en décor.

Les fleurs crues dans les salades ,galettes ,omlettes etc. Le goût est neutre ,ressemble au jasmin.

En Sirop surprise
Avec 60 g de fleurs - 6 dl d’eau filtrée - 600 g de sucre - un jus de citron :
Cueillez un petit saladier de fleurs de forsythia, et lavez-les rapidement à l’eau courante,
Versez d’abord le sucre et l’eau dans une casserole, et portez à ébullition.
Éteignez le feu et ajoutez les fleurs.
Laissez infuser toute la nuit.
Le lendemain, ajoutez un jus de citron, amenez une fois encore au point d’ébullition filtrez, et en petites bouteilles (impeccablement nettoyées, voire stérilisées !
À déguster bien frais avec des glaçons, une eau pétillante, un cocktail « maison » ou encore en détail inattendu dans un dessert improvisé. Laissez-vous surprendre et... surprenez vos invités !
En Gelée plaisir
Idem d’ailleurs avec la gelée de forsythia : c’est peu connu, mais très amusant, autant à réaliser qu’étonnant en bouche. Tentez plutôt !
Prévoyez env. 60 g de fleurs- 1 l d’eau filtrée - 600 à 700 g de sucre en poudre - 1 jus de citron - 1 sachet d’agar-agar
Préparez d’abord un sirop : versez le sucre et l’eau dans une casserole, et portez à ébullition.
Retirez du feu, et mettez les fleurs à infuser.
Couvrez, et laissez tout ça se faire pendant 6 heures ou une petite nuit. Puis filtrez.
Réservez une partie du jus obtenu, pour y délayer l’agar-agar. À titre d’information, 10 g suffit pour un litre de préparation.
Ajoutez dans la casserole le jus de citron puis l’agar-agar préalablement délayé , et portez à ébullition sans cesser de remuer pendant quelques minutes.
Mettez en pots, laissez refroidir et ensuite, tartines, fond de tarte aux fruits, accompagnement d'un petit fromage de chèvre, d'une coupe de glace ou autre... donnez libre cours à votre imagination !

Les jeunes pousses sont comestibles, crues ou cuites, comme des asperges sauvages, en revanche les baies sont toxiques.
Bien sûr, les jeunes pousses ne doivent pas être coriaces. Seules les jeunes pousses encore molles nous intéressent. Et il suffira ensuite de cuire ces jeunes pousses pour les consommer.
Elles s’apparentent vraiment aux asperges en plus fines. D’ailleurs, une bonne idée de plat : l’omelette de pousses de fragon. Un véritable délice.

La fraise des bois est un véritable délice pour les papilles ! Peu calorique, elle est riche en vitamine C, en fer et en calcium. C’est de son parfum doux et si caractéristique que lui vient son nom latin, fragaria provenant certainement du mot fragare qui signifie « sentir, embaumer » et a donné en français le mot « fragrance »… Tout un programme !
Vous adorez les fraises, mais vous avez du diabète ? Rassurez-vous ! Vous pouvez manger des fraises ; ces dernières étant pauvres en sucre malgré leur goût sucré. Les fraises sont également faibles en calories et ne font donc pas prendre de poids. Mais attention ! Les fraises doivent être consommées nature dans ce cas !

De la frênette, boisson fraîche et pétillante, était fabriquée dans des familles angevines, jusque dans les années 1960. Les feuilles étaient séchées puis mises en tisane. On ajoutait sucre et levure de boulanger. On laissait le tout quelque temps en barrique, puis on le mettait en bouteilles.

Les samares de frênes sont parfois consommées, la plupart du temps marinées, en Amérique du Nord, en Asie et en Europe. fruits verts confits en guise de câpres ou de cornichons et boisson. Veillez toutefois à les faire bouillir préalablement dans au moins deux eaux pour les débarrasser de leur amertume.

Quant à l'écorce du frêne rouge, elle était consommée par les Saulteux de la région des Grands Lacs au canada, qui en grattaient les diverses couches en longues bandes pelucheuses puis les faisaient cuire. En outre, les Micmacs ajoutaient fréquemment la sève de cet arbre à celle de l'érable et du bouleau jaune pour la faire réduire en sirop ou la boire telle quelle.

Frênette
Mettre des morceaux séchés de racine de chicorée au four et les cuire une heure à basse température (100°C). Préparer ensuite une décoction en les faisant bouillir 15 mn puis filtrer.
Faire infuser pendant 2 heures les feuilles de frêne dans plusieurs litres d’eau bouillante et filtrer.
Dissoudre l’acide citrique et le sucre dans quelques litres d’eau chaude.
Mélanger les différentes préparations dans une cuve à fermentation et ajouter l’eau à une température de 22 à 28°C.
Délayer la levure dans ¼ de tasse d’eau tiède et ajouter au mélange. Couvrir la cuve d’un linge et laisser fermenter 10 à 15 jours.
Mettre la frênette en bouteille et boucher hermétiquement (à cause de la pression).
Le breuvage est prêt au bout de 2 à 3 semaines.

Au Japon, où l’on consomme volontiers des algues, le varech fait partie intégrante du régime alimentaire.
En Europe et en Amérique du Nord, on en tire l'alginine, qui sert notamment de liant dans les charcuteries, la crème glacée et divers desserts.
Les personnes végétariennes ou adeptes de l'alimentation naturelle incluent également des algues, dont le varech, dans leur menu.
On peut le cuisiner de différentes manières. Seul, son goût n'est pas particulièrement agréable mais on peut l'intégrer dans une
salade d’algues, un smoothie vert, une soupe, pain, pesto, risotto, sauté de légumes, tartinade de fromage aux algues, pizza de la mer, salade de pommes de terre aux algues. On peut également en faire des chips d’algues ou il peut servir d' enveloppe pour la cuisson de poisson en papillote.

La torréfaction de ses fruits bien mûrs (lorsqu'ils commencent juste à brunir) fournit l'un des meilleurs succédané de café (plante qui appartient à la même famille) mais moins riche en caféine, ce qui explique son emploi comme pseudo-café encore au début du xxe siècle en Angleterre où il est désigné comme le café des riches car il restait cher à fabriquer. Cueillis juste mûrs, lorsque leur couleur passe du vert au brun, et correctement torréfiés, leur arôme en est très proche.
Les feuilles et tiges jeunes (avant que la plante ne s'imprègne de silice et ne devienne trop dure) ont un goût qui rappelle celui des pousses de petit pois et peuvent être consommées crues (en jus, pesto) en association avec d'autres plantes ou de préférence cuites (en soupe) pour éviter la texture rêche qui colle à la langue. Elles sont riches en vitamine C.

Sa capacité à faire cailler le lait sans transmettre de mauvaises odeurs lui a valu le surnom de « caille-lait ».
Le lait caillé peut être utilisé de différentes façons en cuisine. Voici quelques idées :
• Ajoutez du sucre ou du miel au lait caillé pour obtenir un délicieux dessert lacté.
• Utilisez le lait caillé comme base pour préparer des smoothies crémeux et sains.
• Utilisez-le comme ingrédient dans la préparation de gâteaux, de muffins ou de crêpes pour leur donner une texture moelleuse.
• Mélangez-le avec des herbes et des épices pour faire une sauce crémeuse pour vos plats salés.
• Utilisez-le comme marinade pour attendrir et parfumer la viande avant la cuisson.
Le lait fermenté, aussi appelé lait caillé ou lait aigre, est plus facile à digérer que le lait, car le lactose qu’il contient est en partie « prédigéré » par les bactéries responsables de la fermentation. Il constitue donc une alternative intéressante pour les personnes intolérantes au lactose.
Ce produit est également riche en minéraux (comme le calcium) et en vitamines (comme la vitamine D), Grâce à sa richesse en protéines et en glucides, il est une source d’énergie facilement disponible et est l’allié de tous les sportifs !
En plus, le lait fermenté est une source de probiotiques. Les lactobacilles et les bifidobactéries sont capables, entre autre, de réguler la flore bactérienne intestinale, d'activer le bon fonctionnement de l'intestin, d'aider à renforcer le système immunitaire. En plus d'avoir une excellente action sur la flore intestinale, le lait fermenté améliore l’aspect de la peau, car il a une action detoxifiante sur l’organisme.

La plante a été utilisée autrefois comme aromate pour cuisiner.
Pour l' anecdote, l’ethnobotaniste François Couplan rapporte que ses feuilles auraient fait un temps les beaux jours de la gastronomie polonaise : celles-ci étaient alors servies bouillies, accompagnées de pomme de terre, de lait et de farine d’avoine.
Mais force est de constater que la consommation de galéopsis reste peu répandue. Peut-être à cause de son odeur, particulièrement forte voire déplaisante, qui peut rapidement réfréner les ardeurs des cueilleurs.

Dans la cuisine, les feuilles et les baies peuvent se substituer au poivre.
En bouche, le poivre des moines se révèle assez subtil et dégage quelques notes florales discrètes. Il accompagne très bien les viandes et volailles, mais peut être usité de manière plus originale sur les desserts.
En effet, dans une salade de fruits par exemple, on apprécie cette note de piquant qui étonne le palais.
Vous pouvez l'utiliser pour créer des sauces à base de crème fraîche, de vinaigre balsamique ou de jus de citron.

On utile les bourgeons floraux : confits dans du vinaigre, (Câpres allemands).
Fleurs : ajoutés aux salades, comme décoration.

le Genévrier Cade est comestible. On peut donc le manger. En fait, ce sont les baies de Genévrier Cade qu’on peut consommer.

On peut les manger fraîches ou cuites (mais pas la graine qui est toxique). Elles ont une texture un peu dure à l’extérieur, mais légèrement farineuse à l’intérieur.
Je ne vous recommande pas de les consommer tel quel car elles n’ont pas un goût très agréable.
De plus, elles sont difficiles à manger et laissent des sortes de miettes dans la bouche.
Par contre, là où ses baies vont devenir intéressantes, c’est en tant que plante aromatique. Vous pouvez utiliser ses baies exactement de la même manière que les baies du Genévrier Commun.
Le feuillage utilisé en infusion ou en bouillon peut donner un petit goût résineux agréable.
Donc oui, le Genévrier Cade est une plante comestible, mais voyez-le plutôt comme une plante aromatique. Petit bonus, on peut aussi faire une sorte de Gin avec les baies de cet arbre.

La Gentiane jaune est très polyvalente et peut être utilisée dans de nombreuses recettes. Elle est parfaite pour relever les salades, les sauces, les soupes et les plats mijotés. Elle est aussi très appréciée dans les desserts, Les possibilités sont infinies ! Vous pouvez même essayer de faire des biscuits à la gentiane jaune pour le dessert.
Les liqueurs apéritives à base de gentiane jaune sont consommées depuis plusieurs siècles.

En Asie orientale, seules les amandes de ginkgo grillées ou ébouillantées furent utilisées en cuisine.
Les noix de ginkgo, comparables aux pistaches, sont une nourriture traditionnelle en Chine, souvent servie aux mariages ; elles sont parfois aussi considérées comme aphrodisiaques. Crues elles sont toxiques, voire mortelles.
La « graine » de ginkgo entre dans la composition du chawanmushi japonais. Ce flan aux œufs japonais est généralement présenté dans une tasse de thé, la garniture est généralement salée (poulet ou gambas). Au Japon, il est dégusté comme entrée chaude ou froide à l’aide d’une petite cuillère ou de baguettes.

Les groseilles sont des fruits acides (la variété rouge l'est bien davantage que la blanche). Pour cette raison, elle est généralement employée cuite et additionnée de sucre. On l'utilise en gelée (elle est très riche en pectine), en confiture, en crumble, en clafoutis, en macaron, en pâtisserie (tartes ou tartelettes...) ou même en sirop. Elles ont aussi été adaptées en boissons, en compotes, en vins et même en bonbons à sucer.

Les racines, médiocrement charnues, se consomment après les avoir ébouillantées pour les attendrir. Elles étaient mangées frites ou sous forme de pâte dans l’Antiquité, épluchée, elle ressemble à un gros marshmallow à mâchouiller.
Les feuilles peuvent se consommer cuites à la manière des épinards, ou pour les plus tendres, servir à aromatiser les salades.
. Elle est souvent utilisée dans les plats sucrés et salés, ainsi que dans les boissons. Elle ajoute une touche de douceur et de saveur à toutes sortes de recettes. Pourquoi ne pas essayer de faire des sablés aux guimauves officinales ? Mélangez de la farine, du beurre, du sucre et des guimauves officinales pour obtenir une pâte à sablés délicieuse. Vous pouvez également ajouter des guimauves officinales à des tartes aux fruits, des muffins ou des crumbles pour un goût unique et délicieux. La recette traditionnelle utilisait un extrait de la racine mucilagineuse de la Guimauve officinale à la place de la gélatine .

Plusieurs espèces d'hémérocalles ont été ou sont encore couramment consommées, depuis des millénaires, dont dans certains pays d'Asie

Les jeunes pousses sont comestibles, crues ou cuites, comme légumes à la façon des haricots verts.

Les fleurs (épanouies ou en boutons), ont une saveur très spécifique, et leur forme conique est intéressante : les boutons peuvent être cuits à la vapeur, mangés en omelette ou confits dans le vinaigre mais surtout en beignets ou frites. Elles peuvent aromatiser et épaissir la soupe (pour ça, elles étaient parfois séchées ou conservées dans le sel (ce qui change leur goût), puis réhydratées et ajoutées à la soupe en fin de cuisson). En dessert, crues elles peuvent être farcies avec de la crème fouettée ou de la crème glacée ou servir de décoration pour un plat ou un dessert. En Chine, la fleur séchée (même fanée) est commercialisée ;

Les tubercules encore jeunes peuvent être mangés crus ou cuits. Plus âgés, les tubercules doivent être cuits (à la façon des pommes de terre).Les boutons floraux et les jeunes pousses d’environ 10 cm, ou la base des plus vieilles, débarrassées des feuilles les plus larges, se mangent crus, apprêtés comme des câpres, hachés en salade. On peut s’en servir comme des légumes : bouillir ou cuire à la vapeur pendant quelques minutes et servir avec beurre et assaisonnements. Il est également possible de les congeler après blanchiment de 2 minutes. S’apprêtent de toutes les manières et s’incorporent à différents plats, comme en soupe, bagel avec fromage à la crème et saumon fumé, macédoine, riz, etc.

En enlevant pistils et étamines, les pétales croustillants agrémentent les trempettes, les plats salés ou sucrés et les salades. On peut la farcir, la faire frire, la braiser, la blanchir et la déshydrater. Elle se congèle bien et le bouton frais s’ouvre lorsqu’il est placé dans un peu d’eau chaude. Alors, vous pouvez cueillir la fleur en bouton et la réfrigérer. Toutes les variétés, surtout celles à fleurs simples sont comestibles. Même leurs pistils sont utilisés par certains cuisiniers pour parfumer les sauces et les huiles végétales.

Les feuilles ont souvent été consommées crues (jeunes feuilles en salades) ou cuites (feuilles plus âgées en légumes ou en soupes). Les jeunes tiges au goût de choux sont également consommables. les jeunes sommets tendres des tiges, avec les inflorescences. crues ou sont bouillis et servis avec de l'huile d'olive et du citron, cuits en soupe ou revenus à la poêle avec de l'ail . Les fleurs peuvent être utilisées pour décorer les plats et les graines pour faire des moutardes mais ces dernières renferment des substances agissant sur le cœur.

Les jeunes feuilles peuvent être consommées crues en salade (saveur proche de celle du chou) ou cuites au beurre.
Les faînes, en période de disette, étaient consommées par les humains comme aliment d'appoint.
Les faines sont excellentes crues et encore meilleures légèrement grillées dans une poêle sans matière grasse. moulues après torréfaction, elles remplaçaient le café. On pouvait les faire bouillir comme des châtaignes ou les broyer pour en faire un beurre ou une huile aux propriétés vermifuges ou parasiticides. Les graines, après avoir été mises à macérer dans l'eau pour en évacuer les tanins, pouvaient être également moulues en farine et intégrer pains et gâteaux. Aujourd'hui, on utilise plutôt des faînes grillées comme amuse-gueule apéritifs ou garnitures de salades. Le goût de la faine est proche de la noisette ou de la châtaigne.
Les faînes contiennent 40 % de matières grasses. Elles peuvent être pressées pour obtenir une huile comestible, exempte de fagine (surtout présente dans l'éoorce) et ne rancissant pas facilement. Contrairement aux autres huiles, elle a la particularité de se conserver longtemps,(8 ans) voire de se bonifier avec le temps. Elle s’utilise au sein de plats plutôt forestiers composés de champignons et de gibier.
Il faut savoir que seuls les arbres âgés d’au moins 30 ans peuvent produire des fruits.
Le liber (appelé aussi écorce interne ou seconde écorce) est comestible sous forme de bouillie ou de pain après avoir été transformé en farine . En Scandinavie, on faisait « du pain avec de la sciure de hêtre bouillie, séchée au four, pulvérisée et mélangée à de la farine.

La plupart des organes du houblon : pousses, feuilles, fleurs, graines, rhizomes et huiles essentielles, sont comestibles.
Les jeunes pousses de houblon, ou turions, sont comestibles lorsqu'elles sortent de terre au début du printemps, aux mois de février ou mars les jeunes pousses se consomment comme les asperges. Cet aliment est considéré comme un produit de luxe pouvant atteindre plus de 1 000€/kg aux enchères. En Belgique, on lui a même attribué le nom de « La Truffe du Nord ». Elles peuvent être consommées comme légume, crues en salade ou cuites. Dans ce cas, les variétés aromatiques et peu amères, contrairement à celles employées en brasserie, sont préférables. On peut également consommer jusqu'au début de l'été les jeunes feuilles et l'extrémité des jeunes rameaux et rejets qui apparaissent le long des tiges.
.Vers les XVe et XVIe siècles, dans certaines régions d'Europe centrale (Sud de l'Allemagne, Suisse alémanique, Hongrie) les boulangers sen servaient pour fabriquer le pain blanc d'un levain au houblon, qui passait pour accélérer la fermentation. Ce levain, appelé hab en Suisse, était préparé avec de l'eau de houblon mélangée à de la farine. Selon une étude espagnole récente (2020) le levain additionné d'extrait de houblon présente des propriétés antifongiques contre diverses espèces de champignons et permet de prolonger la durée de conservation du pain.
Les brasseurs utilisent les cônes entiers du houblon pour donner à la bière son amertume et lui assurer une plus longue conservation, il modifie les performances de la levure lors de la fermentation, il contribue à la texture de la bière (sensation en bouche) et ses propriétés bactéricides protègent la bière contre les risques d'altération par certains microorganismes. Pendant l'ébullition, il réduit la formation de mousse du moût et aide à la coagulation des protéines. C'est un agent actif dans la bière améliorant les performances de moussage et l'adhérence. Les cônes de houblon apportent des tanins qui peuvent augmenter le pouvoir réducteur d'une bière, et donc sa résistance à l'oxydation.
Pour la production destinée à la fabrication de la bière, on ne cultive que des plants femelles non fécondés.
Auparavant, un mélange d'herbes et d'épices, nommé gruit, était utilisé pour fabriquer ce que l'on appelait alors la cervoise.

Dans certaines régions d'Europe, comme l'Alsace, de l'alcool blanc est produit à partir de fruits fermentés et distillés. Ses propriétés toniques se retrouvent dans le « thé du Paraguay » dont les feuilles riches en caféine sont torréfiées, pulvérisées et infusées dans l'eau chaude, permettent de produire le maté. En Allemagne, dans la Forêt-Noire, on buvait en guise de thé une infusion à base de feuilles de ce houx européen.

Elle fait partie de la famille des Boraginacées et peut atteindre une hauteur de 15 cm.
. Les feuilles de cette plante au goût d’huître très prononcé ont la saveur iodée que l’on retrouve en dégustant le mollusque marin. Les feuilles de mertensia accompagnent très bien salades et poissons. Un coup de cœur pour l’associer à des St Jacques : régal garanti.
Pour les personnes qui n’aiment pas la texture d’une huître, c’est une alternative très intéressante pour découvrir les plaisirs gustatifs de l’huître. Car il ne faut pas oublier que manger une huître de qualité avec un verre de vin blanc (à consommer avec modération !) est un moment unique, mais ce n’est pas du goût de tout le monde à cause de la consistance du mollusque.
La Mertensia maritima est très utilisée en cuisine en raison de son goût iodé caractéristique. Bien souvent, les chefs l’associent, crue ou cuite, au poisson et aux fruits de mer dans les grands restaurants (sous forme de mousse ou après avoir été conservée dans le vinaigre par exemple, comme la Criste marine ou les salicornes).
Une ou deux feuilles suffisent à agrémenter un plat, n'en ajoutez pas trop au risque qu'elles masquent complètement les autres saveurs. La plante-huître se consomme généralement crue. Cuite, elle prendra un goût moins délicat, proche de celui de l'épinard. L'huître végétale sera excellente en salade ou sur des plats de poisson.
Il faut savoir que le matin est le moment de la journée où les feuilles seront les plus concentrées en arômes.

Usage culinaire : L’hysope est une plante aromatique qui peut être utilisée pour agrémenter et parfumer de nombreuses préparations culinaires. Ses fleurs peuvent être cueillies pour être ajoutées à des salades, des sauces ou encore des soupes. Les feuilles et les fleurs d’hysope peuvent également être séchées avant d’être employées comme aromates pour parfumer des huiles et des vinaigrettes.

Les feuilles tendres de cette plante ont comme propriétés d'être riches en vitamine C et en d'autres minéraux, peuvent être consommées en salade et ont un goût légèrement amer. Les graines peuvent également être germées et consommées en salade.

Vous pouvez manger les jeunes feuilles et les jeunes tiges du laiteron rude.
Pour en manger cru, je vous conseille de hacher la plante afin d’éviter d’être gêné par les dents pointus des feuilles. Même si les dents sont souples et ne piquent pas au toucher. il est quand même plus agréable en bouche de les avoir « apprivoisées » dans votre assiette. Cela peut aussi se faire par une sauce épaisse ou en « fatiguant » votre salade, c’est à dire en ajoutant votre vinaigrette un peu à l’avance pour ramollir légèrement les feuilles.
J’aime beaucoup les feuilles et jeunes tiges de laiteron rude cuites en légume. A la cuisson, même courte, les fibres se ramollissent et je mange la plante entière comme des épinards ou des endives.
Vous pouvez la servir simplement en légume d’accompagnement après l’avoir fait cuire à la vapeur ou fait braiser à la sauteuse avec un peu d’oignon. Ou vous l’utilisez pour une quiche, une omelette, un gratin, la farce d’une crêpe ou d’un chausson.
Le goût rappelle un peu l’épinard, sans l’acidité et un peu l’endive avec une légère amertume, typique de la famille des Astéracées.
Comme les autres espèces de Laiterons, le Laiteron des champs fait partie des plantes comestibles. Nous pouvons consommer toutes les parties de cette plante. En effet, les feuilles, tiges, racines et inflorescences, bourgeons, sont parfaitement comestibles. Les jeunes feuilles sont les meilleures à récolter car elles sont tendres et n’ont pas d’épines à enlever.
Si la racine juteuse est assez tendre, elle peut être mangée cuite. Les feuilles peuvent être consommées crues (jeunes feuilles en salades) ou cuites (feuilles plus âgées en légumes, en soupes ou étuvées à la crème). Comme les pissenlits, les boutons floraux peuvent être ajoutés crus aux salades ou conservés dans le vinaigre comme les câpres. Enfin, bien que les tiges puissent se servir comme les asperges sauvages, elle ne semble pas offrir les mêmes intérêts au niveau santé.

La plante n'est généralement utilisée qu'à l'état de jeune pousse et se montre amère et coriace dès l'état de rosette. Les racines sont comme les feuilles du centre (les plus tendres) comestibles, mais poêlées pour réduire leur amertume.
Vous pouvez éventuellement les faire cuire (une ou deux fois) à l’eau pour en enlever l’amertume puis les faire revenir à la poêle ou les mettre dans une soupe. Mais personnellement je privilégie les plantes que l’on peut manger sans avoir recours à ce procédé. Car il est dommage de perdre les vitamines qu’elles contiennent.
Dès qu’elles commencent à monter, les feuilles deviennent très amères et quasiment immangeables. Surtout crues.
Les jeunes pousses de laitue vireuse apportent au mesclun un gout très prononcé et s'utilisent en petite quantité . Sa saveur puissante se marie avec les salades épicées et corsées, comme la roquette.

Les jeunes feuilles, les pousses feuillées et les têtes fleuries sont comestibles (avec un goût de champignon moins prononcé que le lamier pourpre) et peuvent être consommées en salades ou être cuisinées comme des légumes. Les fleurs sont également comestibles.En cuisine, on utilise traditionnellement les feuilles sommitales de l'Ortie blanche. Elles peuvent se consommer crues (mélangées à de la salade) ou cuites (comme des épinards ou bien en soupe avec d'autres plantes et légumes). Vous pouvez également hacher de jeunes feuilles de Lamier blanc pour les ajouter à vos omelettes ou encore à vos galettes de pommes de terre.

L'Ortie blanche apportera à vos plats toute sa richesse en minéraux et nutriments, à défaut d'un arôme relevé.

Les feuilles du lamier jaune sont comestibles et peuvent être consommées crues ou cuites. On peut utiliser les fleurs en décoration de plats. Malgré leur forte odeur, les feuilles ont un goût relativement doux.

Les feuilles, les jeunes pousses feuillées et les têtes fleuries du lamier pourpre peuvent être consommées crues ou cuites (beignets, omelettes). Ajoutées aux salades, leur saveur peu prononcée (goût de champignon) est agréable mais moins que celle de l'ortie. Les feuilles forment un bon légume à cuire, utilisées notamment en soupe.

On ne cueille que la tête du lamier pourpre
Le lamier pourpre a une délicieuse saveur de champignon.

On le cueille au moment de sa floraison et on ne ramasse que les premières feuilles. Pour faire simple : on consomme la "tête" de la plante. Après un passage à l'eau claire, consommez-le cru, haché et ajoutez-le dans une salade . Vous pouvez aussi l'utiliser cuit.

2 options pour la cuisson :
• faites-le revenir à la poêle directement dans l'huile,
• blanchissez-le avant utilisation et (optionnel) mixez-le pour l'intégrer à des préparations

Exemples de plats à base d'ortie rouge :
• Dans un cake salé : ciselez les feuilles fraîches directement dans la préparation du cake et enfournez !
• Dans une soupe : ajoutez-le cru à quelques pommes de terre et à un oignon dans l'eau et faites cuire.
• Revenu à la poêle : faites revenir l'ortie rouge directement à la poêle dans un filet d'huile d'olive et ajoutez à une préparation, telle qu'une omelette par exemple.
• Blanchi et cuisiné dans une sauce ou un pesto : faites blanchir le lamier quelques minutes dans l'eau, ajoutez un peu de vin blanc, sel poivre et crème fraîche. Vous obtiendrez une délicieuse sauce pour agrémenter vos pâtes, par exemple. On peut aussi ajouter les lamiers dans un jus de viande, ou les mixer pour en faire un pesto.

Les feuilles jeunes en rosette, avant le développement de la hampe florale, ont un goût qui rappelle celui du pissenlit ou de laitue romaine et peuvent se consommer en salade. Les feuilles peuvent se cueillir toute l’année mais seront moins amères entre octobre et avril. En Italie on les consomme souvent cuites comme les épinards mais là encore elles acquièrent rapidement une certaine amertume. Elles peuvent servir à farcir des crêpes ou des raviolis. Idéalement, elles doivent être cuites dans 2 eaux pour éliminer un peu de leur amertume. Les fleurs sont également comestibles mais sont plus amères.

Les feuilles de laurier parfument agréablement vos plats en sauce, courts-bouillons et marinades. Et elles sont, bien sûr, les reines du bouquet garni. Elles apportent alors à vos plats des vertus digestives et antiseptiques.
Feuilles et baies ouvrent l’appétit, stimulent les estomacs paresseux et luttent contre l’aérophagie.

On peut faire infuser des fleurs de lavande dans du lait, utilisé ensuite pour la préparation de glace ou de crème à la lavande. Les infusions de lavandes calment la nervosité et peuvent soulager certains maux de tête. Dans certaines régions du Maghreb (Algérie), Lavandula stoechas est utilisée dans quelques préparations culinaires, dont le couscous.

Les brins sont aussi utilisés dans les vallées (notamment celle de l'Estéron, près de Nice), afin de confectionner une liqueur particulièrement forte en bouche, dont on dit qu'elle a des vertus antiseptiques, digestives et calmantes.

Ces lentilles d’eau étaient jusque-là surtout consommées en Asie du Sud-Est sous forme de boulettes végétales. Mais la publication des études vantant leurs mérites a engendré un réel engouement pour ces plantes au niveau mondial.

Les chercheurs de l’université Ben-Gourion du Néguev en Israël, ont en effet mis en avant leur teneur élevée en protéines (45 % de sa matière sèche), avec un profil protéique comparable à celui de l’œuf.
La Lentille d’eau est l’une des seules sources scientifiquement prouvées de vitamine B12 du règne végétal.
Lorsqu'on diminue sa consommation de viande, il est difficile d’obtenir son apport quotidien en vitamine B12.
Les vitamines B aident le corps à convertir les aliments en glucose, ce qui l'amène à produire une énergie naturelle et saine.
En diminuant ta consommation de viande, trouver des aliments protéinés pour se sentir rassasié peut devenir un vrai défi ! La Lentille d’eau est composée à 45 % de protéines et chaque portion en donne 5 grammes.
Protéine de l’avenir
Chaque cuillère est composée de :
• 4 % de gras insaturés
• 38 % de fibres
• 42 % de protéines
• Vitamines, minéraux
Commercialisée sous forme de poudre, la Lentille d’eau s’ajoute très bien comme suppléments à différentes recettes.
• Smoothies,
• Muffins, galettes et biscuits
• Potages et soupes
et elle peut être intégrée à des steacks végétaux.
Des entreprises agro-alimentaires tentent d’investir ce marché.

On peut l'utiliser en déco de boissons, de plats ou manger les jeunes pousses tendre du printemps (jusqu'à mai) en mélange dans les salades ou les poélées de légumes. On peut en faire des gelées aromatisées au plantes sauvages.

Ses fleurs parfumées sont comestibles, cependant, on ne croque pas les fleurs de lilas car elles sont astringentes : c'est leur parfum que l'on capte dans des infusions de lait, bues légèrement sucrée, ou servant à réaliser des crèmes ou laitages types riz au lait. Panna cotta, omelette sucrée, gelée de fleurs,

Fleurs cristalisées

Dégustée crue, la fleur de lilas est un euphorisant et ajoutera volontiers de belles touches de couleurs à vos desserts, cocktails et salades. Consommée en tisane, elle permet aussi de lutter contre l'hypertension. Alors on hésite pas à faire entrer la fleur de lilas dans sa cuisine !Sirop de lilas
Faites bouillir 1/2L d’eau et ajoutez 50g de fleurs de lilas équeutées.
– Laissez infuser 10minutes, puis filtrez les fleurs pour ne garder que l’eau
– Ajoutez 400g de sucre de canne à l’eau parfumée
– Portez le mélange eau/sucre à ébullition et laissez frémir à feu doux pendant 10 minutes
– Transvasez dans des bouteilles stérilisées et laissez refroidir.
Le sirop se conserve environ un mois après ouverture au frigo, vous pourrez l’utiliser vos kirs ou vos cocktails d’été !

Eau de lilas
nfusion à froid! Il suffit de faire tremper des fleurs de lilas en pleine floraison dans de l'eau pendant 24 ou 48 heures. Cette méthode permet de contourner plusieurs écueils rencontrés avec d'autres recettes. Tout d'abord, l'arôme du lilas, bien que fragrant, est aussi délicat, donc facilement affecté par la transformation et la chaleur. Autre aspect important: la fleur de lilas est plutôt amère.


L'infusion à froid permet de faire passer doucement les molécules aromatiques du lilas au liquide sans transférer beaucoup d'amertume (l'infusion 48 heures est plus fragrante et plus amère, justement.)

En prime: les fleurs de lilas se conservent comme un charme dans cet environnement. Pour une présentation spectaculaire, ajoutez-les directement dans les verres au moment du service!


Cordial
"cordial". Si je place "cordial" entre "parenthèses", c'est que je n'arrive pas à lui trouver une définition unique. Selon la région, on le présente comme un mélange d'eau, de jus de fruits, de sucre et d'autres aromates, tantôt comme une boisson alcoolisée (un genre de synonyme de liqueur.) J'ai même vu certains articles en ligne qui évoquaient une effervescence naturelle, issue de la fermentation.


Dans mon cas, j'ai fait macérer dans un mélange d'eau et de sucre amené à ébullition une bonne quantité de fleurs de lilas et des quartiers de citron pendant 4 jours. Le résultat n'est ni effervescent, ni alcoolisé - que je sache - mais très goûteux, par contre (à la fois sucré, acidulé, floral et un brin amer). Comme pour le sirop simple au lilas, j'ai ajouté quelques bleuets à la préparation afin de lui donner une couleur appétissante.


Pas destiné à être bu tel quel, mais plutôt, mélangé avec de l'alcool et des allongeurs, j'ai improvisé avec mon cordial un lilas sour à base de gin, du sirop de lilas d'hier présenté plus haut et de blanc d’œuf. Le résultat est à la hauteur des plus belles cartes cocktail en ville! Je pourrais aussi très bien l'imaginer mixé avec un soda pour en faire un rafraîchissant mocktail.

Croquant
Mon plus grand succès a été le plus inattendu: tremper les fleurs ou de petites grappes de fleurs dans du blanc d’œuf fouetté seulement (sans ajout de sucre). Ce dernier crée une barrière protectrice qui préserve la forme, la couleur et l'arôme, tout en donnant à la fleur une texture croquante.

Le lin peut être consommé sous forme de graines, d'huiles de lin ou d'extraits.

Son utilisation dérive de sa richesse en acides gras polyinsaturés, en particulier en acides linolénique et linoléique, qui lui doivent leur nom. Il est également riche en fibres.

Dans le monde, le lin est aussi cultivé pour sa graine qui contient environ 41 % d'huile, riche en oméga-3, en particulier de l'acide gras nommé acide alpha-linolénique.

La graine de lin se conserve très bien tandis que l'huile, contenant beaucoup de polyinsaturés et quasiment pas de vitamine E (anti-oxydant naturel des huiles végétales), se dégrade rapidement. Elle contient en particulier deux acides gras dont les noms sont proches (et dont la racine est le mot « lin »), l'acide α-linolénique (un oméga-3) 57% et l'acide linoléique (un oméga-6) 16%.

L'huile doit être utilisée rapidement après trituration, et préservée de la lumière et de l'oxygène.

En consommation humaine, on peut considérer que les graines entières sont très peu digestes dans le sens où elles sont retrouvées intactes dans les selles donc non assimilées. On conseille donc de les écraser voire de les moudre juste avant consommation pour que ses composants soient assimilables.

Si vous voulez utilisez de l'huile de lin sachez qu'il ne faut l'utiliser qu'en assaisonnement, ne pas la faire chauffer et la garder au réfrigérateur au maximum 3 mois.

Les graines de lin ne se consomment pas cuites car elles ne tolèrent pas bien la chaleur.

• Consommer des graines de lin moulues et intégrées dans les desserts comme le crumble. Elles peuvent aussi remplacer un oeuf si on les mélange à 3 cuillères à soupe d'eau.

Sa culture décline tout au long du XXe siècle au point qu'on finit par la classer parmi les légumes oubliés.
Cette dynamique s'inverse au début du XXIe siècle du fait de sa mise en avant par les grands chefs cuisiniers parmi lesquels Jean Sulpice, Yannick Alléno, Marc Veyrat ou encore Taku Sekine.
La livèche est une épice presque classique pour les soupes. Son gout caractéristique est également bienvenu dans d’autres plats .La racine est particulièrement bien adaptée pour aromatiser les pots au feu. L’herbe elle-même accompagne agréablement les légumes, les viandes braisées, le mouton, la volaille, les sauces et les œufs. Les petites feuilles doivent cuire avec le plat durant les 10 dernières minutes afin qu’elles puissent répandre complètement leur arôme tout en étant pas trop cuites. La livèche finement hachée, ou bien ses graines sèches, apportent de la finesse aux fromages blancs et aux fromages à tartiner. Blanchies les jeunes pousses de la livèche font un délicieux et original légume printanier. La tige, les feuilles, les fleurs et les graines ont une odeur et un goût rappelant puissamment celui du céleri. La racine rappelle par son goût, celui du bouillon Maggi (liquide ou cube au bœuf) d’où le surnom d’« herbe à Maggi ». Pourtant celui-ci ne contient pas du tout de livèche.
Fraîches ou séchées, servent à aromatiser certains plats comme les ciorbă (soupe typique des régions moldaves, déclinée en nombreuses variantes comme à la betterave, aux tripes, au poisson, au bœuf, aux pieds de cochon, etc.
Les graines de livèche sont utilisées pour préparer le « sel de céleri » et parfumer des pâtisseries. Elles ont une forme ovale et de petites côtes sur toute leur longueur.
Outre une bonne dose de vitamine C, elles contiennent des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums : la coumarine.
Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l’angélique. La tige, creuse, peut être utilisée comme une paille originale (pour accompagner un bloody mary, par exemple).

Comment consommer les graines de lupin
Le lupin peut être consommé de l’apéritif au dessert. Grillées, les petites graines de lupin sont délicieuses, au même titre que les cacahuètes ou les pistaches.

Les graines de lupin possèdent un léger goût de noisettes. Cuites, elles sont un très bon accompagnement de plats de viande ou de poisson.

Les végétariens et les végétaliens peuvent les marier avec une portion de céréales, comme du riz ou du boulgour, pour compléter les apports en acides aminés.

Mixées, les graines de lupin cuites peuvent également devenir des croquettes ou une base pour des steaks végétaux.

Enfin, cette légumineuse existe sous forme de farine. Elle est obtenue en broyant les graines. Elle s’incorpore aux préparations salées, telles que des terrines, les quiches, les tourtes, des galettes végétales, des sauces, des fonds de tarte… Comme sucrées, comme des cakes, des brioches, des viennoiseries ou des biscuits.

Elle se marie à d’autres farines, à raison d’1/3 du poids total de la farine.

N'hésitez pas à essayer de reproduire des recettes classiques en incomporant un peu de farine de lupin, sa richesse en protéines sera très intéressante pour vous apporter satiété sur le long terme.

C'est un légume sec plat ; certaines variétés comme le lupin jaune amer nécessitent un trempage prolongé dans de l'eau salée avant consommation, et doit être cuit plusieurs heures pour éliminer les alcaloïdes (comme la lupanine à ne pas confondre avec la lupuline qui est produite par le houblon).

Même cuit, il faut continuer à le faire tremper dans de l'eau froide salée pendant une semaine, en renouvelant l'eau deux fois par jour. Une mauvaise préparation pourrait le rendre toxique.

Le lupin blanc, couramment cultivé depuis la Grèce antique, ou le lupin jaune doux ne contiennent par contre pas ou très peu d'alcaloïdes.

Il peut être consommé sous forme de graine saumurée, appelée tramousse (sud de la France, Espagne (pays dans lequel les graines de lupin portent le nom d'altramuces), Portugal (tremoço), Maghreb (lupin blanc)). Mais également Équateur, Bolivie, Pérou (Lupinus mutabilis), contenant de la spartéine, que l'on trouve également dans le genêt à balais), ou sous forme de semoule à galettes. Au Brésil, il est consommé sous forme de bière. Les Égyptiens déjà le consommaient, ainsi que les Mayas et les Incas (Lupinus mutabilis).

Les graines de lupin peuvent être utilisées par les industriels comme émulsifiant biologique ; elles peuvent compenser le manque de lysine de la farine de blé dans les produits céréaliers ;

elles peuvent se substituer aux œufs dans les produits destinés aux personnes allergiques aux œufs.

En France, la culture du lupin doux (comme celle des pois protéagineux et féverolles) bénéficie dans le cadre de la PAC d'aides couplées destinées à développer la production des protéagineux. L'objectif est de rendre les élevages français moins dépendants du soja importé.

Cette plante est généralement à son meilleur de mai à septembre, lorsqu’elle est en pleine floraison. C’est le moment où ses feuilles et ses fleurs sont les plus savoureuses et nutritives. Donc, sortez votre calendrier et entourez ces mois, c’est le moment de faire provision de lotier corniculé

Pour la cueillette, privilégiez les jeunes feuilles et les fleurs. Elles sont délicieuses en salade, en garniture ou simplement pour décorer vos plats. Alors, profitez de ces mois estivaux pour faire le plein de fleurs !
Premièrement, le lotier corniculé est une source intéressante de nutriments.

le lotier corniculé, avec son goût subtil et sa texture croquante, se prête à de nombreuses associations avec d’autres plantes sauvages comestibles.

Le plantain lancéolé est une plante sauvage comestible très courante et facile à trouver. Avec son goût légèrement amer, il se marie bien avec le lotier corniculé pour apporter de la complexité à vos salades. De plus, ils partagent souvent le même habitat, ce qui facilite leur cueillette conjointe.

Le pissenlit : une association pétillante
Le pissenlit, avec ses jeunes feuilles légèrement amères et ses fleurs au goût miellé, s’associe à merveille avec le lotier corniculé. Leurs saveurs se complètent pour créer une explosion de saveurs dans votre bouche. En plus, qui n’aime pas voir un bouquet de pissenlits jaunes vifs associé à l’éclat doré du lotier corniculé ?

Le pourpier : une touche de douceur
Le pourpier est une plante grasse qui apporte une texture intéressante à vos plats. Son goût légèrement acidulé et sa texture croquante sont un excellent contrepoint à la douceur du lotier corniculé. Ensemble, ils font une salade estivale rafraîchissante et délicieuse.

L’ortie : une alliance surprenante
L’ortie peut être un peu intimidante à cueillir à cause de ses poils urticants, mais une fois cuite, elle est complètement inoffensive et très savoureuse. Son goût riche et légèrement piquant se marie à merveille avec le lotier corniculé pour un plat plein de caractère et de bienfaits.

Salade de lotier corniculé et de pissenlit
Rien ne vaut une salade fraîche et croquante pour commencer un repas. Associez des feuilles de lotier corniculé, des jeunes feuilles de pissenlit et quelques fleurs des deux plantes pour une explosion de saveurs et de couleurs. Ajoutez une vinaigrette maison à base d’huile d’olive, de vinaigre de cidre et de moutarde, et voilà un plat qui mettra vos convives en appétit.

Pesto de lotier corniculé
Imaginez un pesto vert vif, riche et parfumé, avec une touche originale apportée par le lotier corniculé. Mixez les feuilles de lotier corniculé avec de l’ail, des pignons de pin, du parmesan et de l’huile d’olive pour obtenir un pesto unique. Tartinez-le sur du pain grillé pour un apéritif délicieux ou utilisez-le pour assaisonner vos pâtes.

Omelette aux fleurs de lotier corniculé
Une omelette aux fleurs de lotier corniculé, c’est le plaisir simple d’un repas léger et savoureux. Battez quelques œufs, ajoutez des fleurs de lotier corniculé et faites cuire l’omelette à feu doux. La douceur des œufs et la saveur délicate des fleurs feront de ce plat un favori de votre cuisine.

La luzerne a un goût doux et léger, légèrement acidulé avec une petite saveur de terre mouillée (comme cette bonne odeur après les pluies estivales).
La consommation de graines germées ou de jeunes pousses vertes de luzerne est très commune dans l'alimentation biologique. De toutes les graines germées habituellement consommées par l'homme, la graine germée de luzerne est celle qui contient le plus de vitamines. Elle est très souvent proposée sous la dénomination « alfalfa » afin d'éviter que les consommateurs aient l'impression de déguster une plante fourragère. Après le germe de haricot mungo, elle est la plus consommée en France, avec le germe de lentille. Et elle est beaucoup plus facile à faire germer chez soi que le germe de haricot mungo, lequel nécessite des rinçages beaucoup plus fréquents. Elle est prête en à peine 4 jours.

Les germes de luzerne se conservent 3 à 7 jours au réfrigérateur, dans leur contenant d’origine ou encore dans un sac en plastique perforé.

En Chine, en Russie et au Maroc les jeunes feuilles sont traditionnellement consommées comme légume. Pendant la guerre civile, les Espagnols en faisaient une soupe.

Pour conserver toutes leurs propriétés nutritionnelles et son croquant, la luzerne germée n’est habituellement pas cuite.

Germée, lle est délicieuse :
• En garniture, à la place de l'éternelle laitue dans vos sandwichs en tout genre : hamburger, wraps, fajitas, etc.
• En farce dans les crêpes, des rouleaux de printemps, etc.
• Dans les omelettes, à la toute fin de la cuisson : il suffit d’ajouter une belle poignée de pousse de luzerne avant de replier votre omelette et de la servir.
• Dans les salades en tout genre (même les salades de fruits).
• Sur les soupes : agrémentez vos soupes préférées de luzerne, directement dans les bols avant de déguster.
• Dans les smoothies et jus de fruits et/ou légumes frais.
• La luzerne est aussi très esthétique et ajoutera une touche très agréable pour décorer vos assiettes, buffets, etc.

Son goût acidulé parfume de nombreux plats de la cuisine chinoise mais l'utilisation de la baie de goji a depuis longtemps dépassé les frontières. Elle donne une touche originale aux salades composées, chutneys et sauces pour une cuisine sucrée salée des plus créatives. Elle parfume délicatement une multitude de desserts dont les glaces, les cookies et les cakes.
D'après François Couplan, les jeunes feuilles de lyciet ont été consommées cuites. Les feuilles pouvaient aussi servir à faire une infusion. Mais nous dit-il « les fruits de plusieurs lyciet - dont les L. europaeum et barbarum...- contiennent des saponines et de la solanine : ils ont parfois été cause d'empoisonnements semblables à ceux que provoquent les morelles (cf. Solanum), du moins à l'état cru ». Il vaut mieux donc consommer les baies séchées après qu'elles ont été cueillies bien mûres parce qu'alors le taux de solanine a baissé.
Il a aussi été trouvé des traces d'atropine, un alcaloïde relativement toxique du datura, dans les baies sèches, mais avec une concentration maximale de 19 ppb, très en dessous du seuil de toxicité.

La Chine a une longue tradition d'utilisation d'aliments fonctionnels pour rétablir les équilibres fondamentaux régulant la circulation du qi dans l'organisme (définis dans le cadre de la médecine traditionnelle chinoise).
Pour « renforcer son qi et nourrir son foie et ses reins », il est conseillé de consommer les fruits de lyciet dans des soupes, des bouillies avec du riz ou dans des plats de légumes et de poulet. On peut aussi le faire infuser avec du thé ou des fleurs de chrysanthème. Comme « fortifiant », on trouve aussi une liqueur de goji, obtenue en faisant macérer des fruits de goji et du ginseng une quinzaine de jours dans de l'alcool blanc。

En Asie, au Japon notamment, des bulbes de lys cultivés ou sauvage étaient consommés, bouillis puis séchés pour être conservés. Il y existe encore des cultures de bulbes (de Lilium bulbiferum notamment) comme existent des cultures d'oignon en Europe. Les môchis (gâteaux cuits à la vapeur) sont faits avec la fécule extraite du bulbe, et cette fécule est l’un des ingrédients du « namono », traditionnellement mangé par les japonais lors des fêtes du Nouvel-An.

En Europe, L. candidum est consommé dans l’Ouest et le Sud de la Grèce et dans le sud de la Yougoslavie.

Les fleurs du Lys blanc étaient utilisées en Catalogne pour aromatiser le ratafia.

Le pollen des lys, abondant et facile à récolter est riche en nutriments ; il peut être utilisé pour colorer ou parfumer certains plats, ou consommé tel quel.

Toute la plante est comestible avec un goût proche du céleri en plus fort :
Les feuilles sont utilisées ciselées sur les plats, comme le persil, et aromatisent tous vos plats de viande, légumineuses etc.
Les jeunes pousses sont cuisinées en légumes sautées ou en sauce.
Les racines qui ressemble à un radis noir se récoltent à l'automne et peuvent être stockées en cave. Après hivernage dans le sable, la racine pivotante et charnue devient excellente crue (7 mois après le semis), confite dans le sucre ou cuite (à la vinaigrette), avant la deuxième année. Elles se consomment aussi cuites comme du céleri-rave.
Les boutons floraux et les graines se récoltent l'année suivante vers juin : les premiers sont confits dans le vinaigre comme les câpres et les graines sont séchées pour passer dans un moulin à poivre. Préférez moudre les graines de maceron à la dernière minute afin d’en libérer les arômes fleuris. Un poivre made in France qui est même désormais vendu au prix fort dans certaines grandes épiceries. Son goût est toutefois différent.
Les tiges peuvent être pelées et dégustées nature. On peut également les confire comme celles de l'angélique ou en faire des pickles.
Le goût légèrement sucré du maceron s’accentue à la cuisson.

Les fruits sont des baies bleuâtres à noires mûres dès le milieu de l'été. Elles sont comestibles après cuisson, mais amères. Le goût est proche de celui du cassis. Elles se consomment en confiture ou en gelée en récoltant les fruits dès leur maturité (juillet) mais aussi en vin ou en liqueur. Crues, elles sont acidulées (sucré et acide comme certains bonbons) si l’on prend soin de ne pas croquer dans le ou les pépins (graines) très amères, et non comestibles à forte dose. Ces graines sont toxiques en raison des alcaloïdes qu'elles contiennent.

la racine était consommée crue en salade au XVIIe siècle en Espagne. Les jeunes pousses et les feuilles fraîches de marguerite, au goût aromatique légèrement poivré et peu sucré, se consomment crues en salade ou cuites en légume. Le bouton floral se consomme cru ou comme des câpres.
Utilisation
on utilise les fleurs séchées en infusion.

La plante sert encore de nos jours à aromatiser certaines confiseries. Les Anglais brassent aussi une bière au marrube.

Toute la plante est comestible. Elle est considérée comme un véritable légume qui a été cultivé et consommé depuis les temps préhistoriques. « Arabes, chinois, européens l'ont mangée crue en salade, cuite en soupe, en farce ou en ragoût.

Les graines ont été utilisées comme aromate et les fleurs en infusion ou pour parfumer des desserts sucrés.

Eau de mélisse
Si l’on devait faire une eau de mélisse totalement fidèle à celle des Carmes déchaux (ou à celle vendue sous l’appellation eau des Carmes Boyer) il faudrait faire infuser chaque plante (feuille et épice) séparément dans l’eau de vie et distiller chacune d’elle avant de procéder à l’assemblage.
Par contre, difficile de donner LA formule de la véritable eau de mélisse, car on en trouve plusieurs suivant les époques et les personnes.

Voici la formule du XVI° inscrite au Codex.
mélisse, 1 poignée de feuilles fraîches
cannelle, écorce, 1 once
clous de girofle, 1 once
noix de muscade, 1 once
coriandre, semences, 1 once
citron, écorces fraîches, 1 once
angélique, 1 once de racines
vin blanc, 2 livres
esprit de vin rectifié, 2 livres


Mais on trouve également cette composition de plantes : mélisse, angélique, anis, armoise, camomille, cannelle, citron, coriandre, cresson, fenouil, gentiane, girofle, lavande, marjolaine, muguet, muscade, onagre, romarin, santal, sarriette sauge, thym.
Par contre, l’eau de mélisse des Carmes Boyer est composée de 14 plantes médicinales : mélisse, angélique, muguet, cresson, zeste de Citron, marjolaine, coucou, sauge, romarin, lavande, armoise, sarriette, camomille et thym.

Et de 9 épices : coriandre, cannelle, girofle, muscade, anis vert, fenouil, racine de gentiane, racine d’angélique et bois de santal.


Si une majorité de plantes se retrouvent dans les diverses formules, on distingue tout de même quelques ajouts ou remplacements, comme le coucou et l’’armoise.

Mais j’ai aussi trouvé l’hysope dans une eau de mélisse formulée différemment.


eau de mélisse
Faire et utiliser la fameuse eau de mélisse
Pour réaliser l’eau de mélisse des Carmes, il faut avoir un peu de patience car la macération totale dure 3 semaines.
L’eau de mélisse des Carmes (ou presque) est un produit alcoolisé, à ne pas mettre entre toutes les mains évidemment.

Eau de mélisse des Carmes
Préparation : 15 minutes
Macération : 3 semaines
Pour 1 litre environ

Ingredients
500 ml de vin blanc à 12°(genre Chardonnay)
500 ml d’eau de vie à 60°
50 g de feuilles de mélisse fraîche (3 poignées de mélisse fraîche)
30 g de zeste de citron biologique
10 g de racine d’angélique
10 g de graines de coriandre
7 g de graines d’anis
5 g de cannelle
7 g de muscade râpée
5 g de clous de girofle
7 g de feuilles de romarin
7 g de feuilles de sauge

Instructions
Tout d’abord, dans un grand bocal (ou un petit tonneau), verser le vin blanc et l’eau de vie (ou l’alcool à 40°), mélanger. Puis ajouter la mélisse chiffonnée et les écorces de citron, remuer. Et veiller à bien couvrir les végétaux et laisser macérer de 12 à 15 jours.
A l’issue de cette période, piler la racine d’angélique, les graines de coriandre et d’anis et la cannelle. Puis incorporer les épices pilées à l’eau des Carmes en formation. Ensuite, ajouter les clous de girofle, la muscade, le romarin et la sauge. A présent, mélanger et laisser à nouveau macérer 4 à 6 jours.
Lorsque les deux phases de macération sont terminées, filtrer, ajouter du sucre si vous en avez envie et embouteiller. Pour finir, laisser la fameuse eau de mélisse reposer au moins une semaine avant utilisation.

En cuisine, la menthe se prête à de nombreuses associations, sucrées comme salées. Côté dessert, elle se marie parfaitement avec le chocolat, les fruits ou encore le miel auxquels elle apporte de la légèreté. Côté salé, la menthe apporte une fraîcheur et un goût dépaysant aux plats, même les plus simples. On la retrouve d’ailleurs souvent dans les recettes d’inspiration orientale et asiatique.

L’ajout de fines herbes de façon régulière et significative aux aliments permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation.

On peut grignoter les jeunes pousses, les boutons floraux et les fleurs. Ces dernières font une belle décoration des plats, on peut les mettre dans des salades, on peut utiliser les jeunes pousses en aromate avec des légumes, dans des plats mijotés, les omelettes et soupes… Cuits ou macérés, les fleurs vont toujours apporter une coloration rouge.

Les feuilles et fleurs aromatisent les boissons (vin, liqueurs, bières et infusions bien sûr) auxquelles elles apportent un goût rappelant le thé noir avec une rondeur que j’apprécie beaucoup en infusion.. Certains utilisent même le macérat huileux comme huile de table. Il est vrai que l’huile de millepertuis sens particulièrement bon…

Les feuilles et les baies mûres de la plante ont un usage alimentaire dans plus d’une douzaine de pays.
Le fruit, une fois complètement mûr et noir, devient comestible. Dans la culture méditerranéenne, on confit les fruits dans le vinaigre pour s'en servir comme condiment à la façon des câpres.

Les feuilles sont cultivées à grande échelle en Afrique subsaharienne dans les petites exploitations et les jardins potagers en périphérie des villes. Elles sont utilisées en légumes comme des épinards en Australie, Inde, Cameroun, Éthiopie, Nigeria, Somalie, Tanzanie, Ouganda, Madagascar, à la Réunion, en Amérique du Sud, ainsi qu’en Crète et en Grèce.

En général, elles sont bouillies dans plusieurs eaux qui sont jetées à chaque fois. Cependant les feuilles ont un gout amer, par conséquent, les populations arrêtent de les consommer quand d'autres produits alimentaires deviennent disponibles et les récoltes se préparent.
À Madagascar, à Mayotte et à la Réunion les feuilles avec pétioles et les extrémités sont consommées comme légume.
Dans les pays anglo-saxons il est possible de trouver des recettes de tarte, de confiture, de sirop ou de glace confectionnée à partir des baies mûres de la morelle noire. Le fruit vert étant toxique du fait de sa teneur encore élevé en solanine.

Le mouron des oiseaux est une plante délicieuse au goût très doux. Sa saveur rappelle un peu celle des noisettes et du maïs cru.
Parties utilisées
Toute les parties aériennes
Les parties aériennes, fleuries ou non, sont consommées crues ou cuites. Elles forment une excellente base de salade.

Cuites, elles sont délicieuses en velouté. Au Japon, c’est un légume qui accompagne traditionnellement le riz( le mouron des oiseaux est l’un des ingrédients de la salade aux sept herbes (Nanakusa-no-sekku) que l’on prépare traditionnellement le 7 janvier). . Pour éviter un aspect filandreux chez les plantes plus âgées devenues plus coriaces, enlever les tiges les plus rigides et cuisiner uniquement les feuilles.

Il pourra faire partie d’une salade d’herbes sauvages : premières pousses de pissenlit, mâche sauvage, cardamine…

On peut également en ajouter une poignée au dernier moment dans une soupe miso, ou dans un wok de légumes.
Une terrine végétale permettra de bien profiter de son petit goût de salade et de noisette. et bien sûr, on pourra en faire du pesto, tout comme avec l’ail des ours.

intégrée dans les pâtes à crêpe ou des smoothies et des farces de ravioli. Les tiges deviennent plus filandreuses avec l'âge.
On peut aussi consommer ses minuscules graines .

En période de disette ou de famine, elle constituait dans les campagnes un aliment de complément pour faire face aux difficultés et aux menaces de disette (c'est une des explications possible de l'expression « se faire du mouron »), mais consommée en trop grande quantité, elle provoquait des diarrhées.

comestibles, mais immangeables en automne en raison de leur saveur austère et acerbe peu agréable, il faut attendre le début de l’hiver et leur blettissement par le gel (fermentation interne) afin de pouvoir les consommer. Elles deviennent alors molles et sucrées et constituent un fruit apprécié et très nutritif. Cependant, il est tout à fait possible de procéder à un blettissement artificiel en ramassant les nèfles à l’automne, avant les premières gelées. En stockant les fruits dans une pièce aérée et en les mettant au congélateur assez longtemps, on accélère le blettissement. On obtient donc des nèfles consommables de cette manière. Dès lors, elles peuvent être cuites en compote, marmelade, confiture. Il est même possible d’en fabriquer des pâtes (comme celle de coings), du vin après fermentation, du jus des fruits, etc. Elles peuvent également se consommer crues pour accompagner le fromage.

Le rhizome du nénuphar blanc est consommé en Asie, Amérique du Nord, Australie et il était encore récemment consommé en Bosnie. On en aurait aussi fait autrefois une boisson fermentée en France. Dans la plupart des espèces de cette famille, le rhizome contient des molécules qui le rendent âcre, que l’on peut éliminer par une longue cuisson dans plusieurs eaux.
Ses fruits sont parfois consommé crus en Espagne.
Ses graines ont été consommées autrefois en Europe en bouillie ou pain. Elles sont encore un aliment courant dans certaines régions du centre de l’Amérique, d’Afrique, d’Asie et d’Australie.
Les ceylanais les conservent parfois dans le vinaigre ou les mangent avec le fruit encore vert, en curries.

Les feuilles et les fleurs sont cuites comme une plante potagère, de même que les pétioles, mais ils doivent être épluchés. Les graines peuvent être moulues et utilisées et les boutons floraux.

Les chatons se mangent. Ils sont un peu amer et plutôt neutres.

Mais vous pouvez très bien intégrer les chatons crus dans une salade composée. Je préfère les couper en morceaux car entiers ils sont un peu coriaces.

Vous pouvez aussi les intégrer à une poêlée de légumes et bien sûr les ajouter à vos quiches et gratins. Pour couvrir le goût amer je vous conseille de donner du goût à votre plat : du fromage, de l’ail, des épices…

Pour les conserver et pour réaliser des recettes bien différentes encore, vous pouvez faire sécher les chatons de noisetier. Ça se fait très facilement sur une grille ou sur un torchon dans un endroit sec et aéré. Après séchage vous les réduisez en poudre à l’aide d’un moulin à café. Chez moi ça n’a pas vraiment donné une poudre mais le résultat avait plutôt un aspect de flocon. Dans votre prochain pain, dans votre pâte à crêpes ou à gâteau vous pourrez alors intégrer ces « flocons » de noisetier. Mais la recette la plus connue est celle des chatons de noisetier trempés dans le chocolat. C’est très ludique à faire et donne un résultat étonnant si vous laissez les chatons sur le rameau. il faut ajouter un ou des ingrédients qui amènent une saveur un peu forte pour couvrir l’amertume du chaton. La purée de noisettes relève bien. Mais vous pouvez expérimenter aussi avec des éclats de noisettes grillées ou avec de l’écorce d’orange etc

Tout comme l'aloé vera, il contient beaucoup d'eau. C'est tout naturellement une plante qui apaise la soif lorsqu'on la croque et qui apporte un côté rafraîchissant,. Elle a d'ailleurs la forme d'une écuelle.

Les feuilles vertes, voire les tiges, sont comestibles crues (en dehors de la saison estivale) : très tendres et croquantes, elles ont un goût de concombre juteux et une texture un peu gélatineuse.

Les feuilles plus âgées peuvent être légèrement acidulées à l'aube. Elles peuvent être conservées dans du vinaigre à la manière des cornichons ou préparées en salade, mais elles perdent alors leur croquant. Les inflorescences également comestibles sont amères et peu plaisantes à manger.

Le nombril de Vénus est une excellente base pour enrichir es salades composées.

Elle est parfaite à l'apéritif, on peut y étaler un peu de fromage frais ou farcir ses feuilles rondes et creuses de purée d'avocat ou d'houmous de pois chiche par exemple.

On peut même en faire un vinaigre aux propriétés alcalinisantes et reminéralisantes.

Dans les noix, ce sont principalement les cerneaux, qui sont consommés frais ou en tant que fruit sec.

Le noyer fournit également une huile riche en oméga-3, oméga-6 et vitamine E, excellente pour le bon fonctionnement du cerveau (théorie des signatures) avec l'aspect des cerneaux rappelant les hémisphères du cerveau.

On fait aussi de l'excellent vin de noix vertes ramassées avant le 21 juin quand on peut encore percer la chair.

Et bien sûr du lait de noix, un délice trop peu connu.

L'origan, moins utilisé en France que la marjolaine (ou origan des jardins), a les mêmes usages condimentaires et médicinaux (antiseptique, antispasmodique employé dès le Moyen Âge) et les deux plantes sont souvent confondues. Les sommités fleuries et les feuilles sont utilisées fraîches ou, à défaut, séchées, comme condiment ou pour aromatiser des vins blancs.

On retrouve l'origan dans les cuisines portugaise, grecque et italienne.

L'origan rappelle les saveurs italiennes. Il se marie très bien à une sauce tomate pour accommoder avec des pâtes et saupoudrer sur une pizza ;
Il se marie également très bien avec des poissons et viandes grillés ;
Étant utilisé en Grèce, on le retrouve dans la moussaka ;
On peut le parsemer sur une salade grecque avec de la feta, des tomates et des olives ;
Il peut être utilisé pour parfumer des farces ;
Il peut également parfumer l'huile d'olive en glissant une branche d'origan à l'intérieur de la bouteille.

L'origan est très apprécié dans les sauces aux tomates et se marie très bien avec le basilic, le thym, etc.

En cuisine, l’oseille se déguste rarement seule mais plutôt associée à d’autres légumes. En effet, son goût très puissant nécessite généralement d’être adouci pour séduire les papilles. L’oseille entre dans la composition de veloutés, soupes et sauces qui accompagneront à merveille les poissons et viandes blanches.

Cru, cuit, tige, feuille, fleurs, soupe :

Pensez à une sauce à l’oseille qui sera parfaite avec le saumon. Un classique de la gastronomie !

Dans une soupe de pomme de terre ou de poireau, l'oseille s'invite parfaitement.

Si vous préférez les feuilles crues d'oseille, elles peuvent être ajoutées dans une salade de jeune pousse.

Pour la cuisson, ne pas utiliser de casserole en fonte ou en aluminium car l’oseille est très fragile et noircit en cas de contact avec ces métaux et l'acide oxalique peut libérer des quantités toxiques d'ions de l'aluminium. L’amertume se développera si elle est cuite à la vapeur.
La soupe d'oseille orties est un délice. L’oseille peut également être réduite en purée et s’intégrer dans une purée de pommes de terre par exemple.

Il est recommandé de les consommer avec modération en raison de leur richesse en acide oxalique (ou de les cuire à l’eau, ce qui permet d'éliminer en grande partie ce composant) car, à forte dose, les oxalates peuvent causer des troubles digestifs et des calculs rénaux. En effet, leur consommation par un sujet qui a une alimentation riche en calcium provoque la formation dans l'intestin de cristaux d'oxalates insolubles (combinaison de l'acide oxalique avec le calcium) irritants à l'origine de ces troubles digestifs qui disparaissent lorsque les oxalates sont éliminés par les selles.

Les graines des rumex sont consommables mais de faible valeur alimentaire. Il est préférable, mais difficile, de les débarrasser de leur enveloppe très astringente, après quoi on peut les moudre et les mélanger en petites quantités à la farine pour faire des bouillies, des galettes, voire du pain.

Les orties sont comestibles. Elles contiennent les huit acides aminés essentiels et des protéines à raison de 8 à 20 % de leur poids frais, 16 à 40 % de leur poids sec, une portion de 300 g d'ortie cuite apporte ainsi la ration journalière de protéines, du fer à raison de 7,8 mg pour 100 g et du calcium à raison de 630 mg par 100 g.

Elles sont utilisées en soupe, salade, soufflés, omelettes, terrines végétales ou en remplacement des épinards.

En Europe, on consomme l’ortie volontiers en potage ou en salade, et il fut même une époque où son infusion était fort appréciée dans les salons mondains. Avec les feuilles de pissenlit et d'autres verdures printanières, les jeunes pousses d'ortie faisaient partie des « cures du printemps » qui ont été jadis si populaires. Notez que le pouvoir urticant des poils d'ortie est inactivé par la cuisson et le séchage.
Poudre de feuilles : Réduisez les feuilles séchées en poudre avec un moulin à café. Saupoudrez 1 cuillère à soupe de poudre d’ortie sur les aliments de votre choix. Vous pouvez faire une cure de 10 jours minimum.
Suc frais ou jus à l’extracteur : Prenez 60 grammes à 150 grammes par jour avec de l’eau, 20 minutes avant les repas.


L’ortie peut être mangée crue, finement ciselée pour ôter pouvoir urticant. Elles peuvent être cuisinées comme des épinards, en purée, en pesto ou en potage.
Graines, : Saupoudrez sur les plats 1 cuillère à café de graines d’ortie réduites en poudre, ou mâcher les graines directement telle quelle.

Pesto d’ortie :

Mixez 50 g de feuilles d’ortie fraîches, 25 g de parmesan râpé, 1 c. à s. de pignons de pins, 2 gousses d’ail et 5 cl d’huile d’olive. Salez et poivrez selon votre convenance.

Potage d’ortie :

Faites revenir 1 oignons. Ajoutez 4 pommes de terre, 50 g de jeunes feuilles d’ortie séchée, ou 150g d'orties fraîches, du sel, du poivre. Ajoutez un litre d’eau, cuire 15 mn à ébullition. Mixez et dégustez ! Personnellement, j'aime faire moitié orties moitié fanes de radis ou de l'oseille, selon la saison et ce que la nature m'offre.

Pour complémenter ses repas régulièrement aux graines d’ortie la façon la plus simple est d’en saupoudrer les salades, tartines, soupes et autres plats. Vous pouvez les utiliser telles quelles ou alors les écraser au mortier ou les réduire en poudre à l’aide d’un mixeur/moulin à café.
Avec la poudre de graines d’ortie vous pouvez préparer un sel aux plantes.
Bien sûr les graines d’ortie peuvent aussi trouver emploi dans des pâtisseries, des pains, des petits craquers… Ou alors dans les poêlées de légumes, sur un gratin, dans un fromage blanc aux herbes etc…

Les feuilles à l’acidité caractéristique sont agréables à mâcher telles quelles pour apaiser la soif et font de bonnes additions aux salades en quantités modérées. On peut les faire macérer dans de l’eau pour en préparer une sorte de limonade. La plante est en fait une sorte d’oseille des bois.
Les fleurs décorent joliment les salades et les jeunes fruits tendres et acides peuvent aussi être utilisés.

quelques feuilles d'oxalis intégrées à une salade sont amplement suffisantes pour bénéficier de leurs bienfaits sans en subir les désagréments

Récolte : les feuilles : de mars à septembre
Les fleurs : d’avril à septembre
Les jeunes fruits : de mai à juillet.

Les feuilles sont comestibles crues. Elles ont un goût léger, de noisette, un peu poivré mais elles développent un arrière-goût un peu âcre, d'où la recommandation de les mélanger à d'autres plantes dans des salades composées.
Elles peuvent également se préparer lactofermentées comme le chou ou être finement hachées et mélangées dans de la crème fraîche pour former une sauce qui accompagne le riz, le poisson.
En Sicile et en Toscane, elles servent à faire de la soupe lorsque d'autres plantes plus appréciées ne sont pas en saison. Ailleurs en Italie, elles servent à confectionner des farces pour la focaccia (version italienne de la fougasse) ou des sauces pour la viande.
Les boutons floraux peuvent être utilisés crus dans des sandwichs, des soupes ou des ragoûts, se conserver au vinaigre et être utilisés comme les câpres, ou bien être revenus dans un peu d’huile et de vinaigre à la poêle.
Les « fleurs » à demi-ouvertes, sont également comestibles (goût léger de noisette). Une fois ouvertes, elles deviennent légèrement amères. Comme celles de la marguerite qui sont plus aromatiques, on peut les faire macérer, avec des feuilles, dans du vin blanc pour l'aromatiser. Ses pétales, feuilles et boutons sont cuisinés salés ou sucrés.

Le persil, qu’il soit plat ou frisé, fait sans aucun doute partie des herbes aromatiques les plus consommées en France. En cuisine, le persil permet de relever les saveurs d’une multitude de plats grâce à son goût qui se prête à toutes les associations. Outre son goût « passe-partout », le persil a des avantages santé dont il serait dommage de se priver.

Fines herbes : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon composent ce mélange traditionnel qui accompagne à merveille les omelettes, les salades vertes, le poulet ou le poisson poché ;
Bouquet garni : il se compose de trois brins de persil, d'une branche de laurier et d'un brin de thym que l'on attache ensemble avec une ficelle de boucher. Il aromatise soupes, ragoûts et autres préparations culinaires. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d’origan ;
Persillade : elle est composée à parts égales de persil et d'ail hachés. Elle accompagne traditionnellement des tranches de boeuf froid. On l'ajoute aussi en fin de cuisson aux plats de boeuf ou d'agneau grillé, au poisson frit, au poulet ou aux légumes ;
Les soupes, les légumes, les pommes de terre, le riz, les pâtes, les farces, les sauces, pratiquement tous les plats, excepté ceux qui sont sucrés, bénéficieront de l'addition d'une pincée de persil ;
La salade taboulé constitue l'une des meilleures manières de consommer de bonnes quantités de persil. On la prépare avec du boulgour cuit, des dés de tomate, du persil plat haché, de la menthe hachée (en petite quantité) et des oignons verts émincés. Arroser de jus de citron et d'huile d'olive et servir bien froid. Si on aime le piquant, on peut ajouter du piment fort ;
Le beurre maître d'hôtel, que l'on sert généralement sur un steak grillé, se prépare en battant du beurre en crème et en l'assaisonnant avec du persil haché finement, du sel et du poivre. On ajoute ensuite graduellement, en brassant sans arrêt, une cuillerée à soupe de jus de citron ;
Après un repas fortement aillé ou autrement épicé, mâcher quelques brins de persil pour rafraîchir l'haleine.

Gremolata : composé à parts égales d'ail, de persil, de zeste de citron et de zeste d'orange hachés, il accompagne traditionnellement l'osso-buco, mais convient à tout autre plat de viande braisée. On ne l'ajoute qu'à la fin de la cuisson ;
Sauce verte de Francfort : elle se prépare avec un mélange d'herbes fraîches qui pourra comprendre en tout ou en partie, selon l'approvisionnement : persil, ciboulette, cerfeuil, bourrache, aneth, épinards, cresson de fontaine, estragon, basilic, fenouil... On hache trois tasses d'un mélange de ces herbes que l'on passe au mélangeur avec de l'oignon, du yogourt ou de la crème sure. On ajoute ensuite, sans passer au mélangeur un peu de mayonnaise et de fromage blanc (ou cottage) de façon à obtenir une sauce bien crémeuse. On sale, on poivre et, si désiré, on ajoute des oeufs durs émincés. Servir avec une viande ou un poisson ;
Dans la sauce pesto, remplacer le basilic par du persil ;
En Belgique et en Suisse, on fait frire les feuilles et on les sert en accompagnement des fruits de mer et des viandes grillées. Au Japon, on les trempe dans de la pâte à tempura avant de les frire ;
En Grande-Bretagne, on en fait une gelée ;
Au Mexique, on les ajoute à la salsa verde.

La petite centaurée est une plante comestible, mais très amère.
En revanche, les hétérosides amers, contenus dans cette plante, sont à la base de nombreuses liqueurs apéritives et digestives et de vins apéritifs.

Salade de pissenlit et lardons.
Pot de gelée de pissenlit ou cramaillotte.
Considérée comme une adventice en jardinage, le pissenlit est en revanche cultivée en maraîchage, ou fait l'objet de cueillette pour la consommation.

Avant la floraison, la rosace foliaire se mange en salade, c'est l'ingrédient principal de la salade au lard ardennaise.Les jeunes pousses se récoltent avant la floraison. Les meilleures poussent sur les sols sablonneux.

Les racines se mangent crues, bouillies ou revenues à la poêle pour en faire diminuer l'amertume. On en prépare un café de pissenlit après torréfaction. Elles se récoltent pendant le repos végétatif de la plante.
Les boutons floraux se conservent dans du vinaigre ou du sel. Ils se consomment comme les câpres. Ils peuvent également être poêlés.
Les capitules servent à préparer un sirop ou un vin. On n'utilise que les parties jaunes sans les bractées ni les tiges. On en tire également le « vin de pissenlit ».
La plante peut être contaminée par la douve du foie, comme le cresson, et ne doit donc pas être consommée crue en cas de risque dû à la proximité de pâturages.

les feuilles sont consommées en potage ou salade.

salade : préférez les jeunes feuilles que vous ajouterez à votre laitue ou à vos endives. Le goût est légèrement amer, avec un petit parfum de champignon.
légume : il suffit de cuire les feuilles et de les utiliser en soupe (comme pour les orties).
Utilisations diverses
les graines sont utilisées comme nourriture aux petits oiseaux.

Les feuilles et fleurs peuvent être consommées crues ou cuites comme pour la primevère élevée (Primula eliator), la primevère acaule (Primula vulgaris) et Primula juliae. Les feuilles sont meilleures lorsqu'elles sont jeunes et apportent une note légèrement anisée un peu piquante (que l'on retrouve en plus fort dans les racines) dans une salade composée. Après le printemps, il vaut mieux les cuire en soupe ou en légume mais de préférence avec d'autres plantes car elles sont parfois un peu fortes. La friture les rend croustillantes à souhait. Elles flétrissent lorsque la plante a formé ses graines. Les fleurs sont consommées en salade mêlées à d'autres fleurs et interviennent dans différents breuvages (thés, tisanes, infusions, sirops ; aromatisation du vin et des vinaigres). Elles décorent les plats chauds ou froids et sont également utilisées confites au sucre en pâtisserie.

Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très légers en calories et concentrés en micronutriments, ils peuvent être préparés de très nombreuses manières comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture...., voire en glace.

il peut être utilisé seul ou associé à d’autres légumes. Son goût doux se marie aussi bien avec la crème et les herbes fraîches qu’avec le lait de coco et les épices telles que le curry ou le curcuma. Le potiron peut aussi se glisser dans les recettes de gratins, de légumes rôtis au four, de tartes salées, de purées, de risottos et de currys de légumes.

Sa saveur sucrée et sa texture fondante peuvent servir de base à la réalisation de tartes sucrées, de muffins, de cupcakes et de gâteaux moelleux. Certains aiment aussi l’intégrer dans les puddings et les porridges. Il se mariera à merveille avec les saveurs chaudes comme la cannelle, la vanille, le gingembre, le miel ou le clou de girofle !

Les graines peuvent être salées puis passées au four. Ces dernières peuvent ensuite être mangées à l'apéritif, mises dans des salades ou des soupes, etc.

Le potiron peut se conserver sans difficulté de six mois à un an dans un endroit tempéré et sec (intérieur de maison par exemple).

Les graines de potiron sont riches en manganèse, magnésium, phosphoré, cuivre, zinc, fer, tryptophane et en protéine. Ils sont une bonne source de vitamines E, K, C, Vitamines B et des acides gras essentiels.
Les graines de potiron sont aisément disponibles durant toute l’année, sont fortement portables et n’exigent aucune réfrigération. Ils font un en-cas excellent et rapide si vous êtes à la maison, au bureau ou en vacances. Les graines ont une saveur douce, crémeuse et noisetée et peuvent être ajouter dans des plats savoureux. Vous pouvez ajouter ces graines aux légumes sautées ou sur des salades, des soupes et des smoothies. De plus, vous pouvez utiliser les graines de potiron pour décorer les pains ou les brioches.

Le pourpier se mange cru et cuit.
Son croquant fait sensation dans les salades. Il peut aussi s’ajouter aux jus de légumes et aux sauces vertes.
Cuit, il est délicieux à la vapeur, au four, sauté, mijoté…

Une fois cueilli dans la nature ou récolté, rincez-le plusieurs fois avec de l’eau vinaigrée avant de le cuisiner. Il pousse au ras du sol, alors mieux s’assurer d’enlever la terre, les cailloux et les bactéries éventuelles.
Le pourpier est régulièrement consommé en Crète ; il fait partie du régime crétois. Les Grecs font frire à l'huile d'olive les feuilles et les tiges, avec de la féta, des tomates, de l'ail et de la marjolaine. Les jeunes tiges et feuilles de pourpier se consomment en salade et ont un goût légèrement acidulé ou poivré. En Turquie, le pourpier est consommé en salade et tend à remplacer l’épinard, car il est plus facile à préparer.

Le pourpier peut également être cuit dans une soupe ou une omelette.
Dans l’est de l’Algérie et en particulier dans la région de Touggourt, le pourpier est utilisé, avec d'autres légumes, dans le couscous (couscous au bendrègue).

Cuit, il peut garnir une tarte, une pizza ou même une omelette. On l’aime aussi sauté dans la poêle avec des pommes de terre, oignons et huile d’olive.
On peut aussi le cuire comme des épinards.
En soupe froide ou velouté il rafraîchit et se boit très bien.
Un remède efficace contre les verrues et l’acné: frottez régulièrement les feuilles du pourpier sur les lésions cutanées.

Cette plante est facile à cultiver et son usage est très varié, car vous pouvez utiliser chaque partie de cette plante : Les feuilles et les tiges peuvent être consommées crues en salade, lorsqu'elles sont fraîchement récoltées. Elles ont ainsi un goût légèrement de noisette comme la mâche - brièvement blanchies, elles font d'excellents épinards. Les fleurs sont également comestibles. Elles peuvent être ajoutées à la salade comme décoration, et les bourgeons fermés peuvent être marinés comme des câpres. Même les racines sont un légume savoureux, et lorsqu'elles sont brièvement bouillies dans l'eau, elles développent un arôme similaire à celui des châtaignes.
Le pourpier d’hiver, est très consommé en Crète. Il fait partie du « régime crétois », que l’on donne en exemple pour ses bienfaits sur la santé. Ennemi du cholestérol, il protège aussi contre les maladies cardio-vasculaires.

Proche de la mâche, de l’oseille et de l’épinard, il se consomme cru en salade, accompagné d’œufs ou d’ail, cuit en soupe, en légume pour accompagner les viandes, en beignets. On peut aussi le blanchir dans de l’eau salée et il s’accorde très bien avec les poissons au four. On en fait même un jus et il peut servir à farcir dorades et carpes. On en fait de délicieuses omelettes, des gratins pour amateurs de légumes et risottos et spaghettis au pourpier d’hiver font florès.

De nos jours c’est une bonne garniture pour les sandwichs. Le pourpier d’hiver, cueilli de novembre au printemps, apporte de la diversité aux menus hivernaux.

tartes, compotes et sirops de fruits, à condition d'enlever les noyaux toxiques. contiennent de l'acide cyanhydrique, toxique pour l'organisme.

Avant de ramasser ces prunelles pour les consommer, il faut attendre le passage des premières gelées. Le froid va faire baisser la quantité de tanins dans les fruits, sinon c’est juste immangeable tellement c’est tannique.

C’est pour ça que l’énergétique des plantes très astringente, c’est une énergétique très asséchante.

Puis une fois que le froid est passé sur le fruit, il va perdre cet aspect bien rond et bien gonflé, il va se ratatiner, se friper, et vous verrez qu’il va rester assez longtemps sur les branches pendant l’hiver, du moins si les oiseaux ne le mangent pas avant. Là il peut être consommé, il est beaucoup plus agréable en bouche, la douceur ressort, même si il reste encore un petit peu tannique par rapport à d’autres fruits.

On pense que ces prunelles ont toujours été consommées par nos ancêtres, à une époque où les gros fruits bien juteux des jardins n’existaient pas. Ce qu’on trouvait en nature, c’était de tous petits fruits, parfois amers, parfois astringents.

Et la prunelle faisait probablement partie des cueillettes qui étaient bien appréciées, puisqu'on la trouve à la fin de l’automne et pendant une partie de l’hiver, ce qui n’est pas très courant pour un fruit.

Gâteau aux noix et compote de prunellier

Ingrédients pour 6 mini-gâteaux

• 1 bol de prunelles blettes
• 50g de farine
• 100g de sucre complet
• 50g de poudre de noix (à défaut noisettes)
• 60g de beurre
• 2 blancs d’œufs
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche ou yaourt au soja
Préparation
Faire fondre le beurre. Battre les blancs d’œufs en neige.
Mélanger la farine avec le sucre et la poudre de noix.
Verser le beurre sur le mélange farine/sucre/poudre de noix et bien mélanger.

Incorporer le blanc en neige.
Beurrer et fariner 6 ramequins et verser la pâte.
Faire cuire au four à 180° pendant environ 15 minutes.

Compote
On fait cuire 1 kg de prunelles avec ½ litre d’eau. Dans la recette originale, on utilise moitié vin blanc, moitié eau. Ici on va faire simple avec juste de l’eau.

On rajoute 250 g de sucre, moins si vous voulez faire un peu moins sucré, à tester en fonction du goût. Un demi-zeste de citron râpé, de la cannelle et une pincée de sel.

Une fois que les prunelles ont cuit avec le sucre et les autres ingrédients (sachant qu’il faut laisser épaissir un peu le mélange et faire évaporer le jus si c’est trop liquide) on écrase les prunelles dans une passoire de cuisine pour séparer les noyaux et ne récupérer que la pulpe.

Et c’est prêt ! Et gardez les noyaux, vous allez voir dans une prochaine recette, rien ne se perd. Ensuite, Lieutaghi nous dit qu’on peut passer au four, nappé de meringue.
On voit aussi des préparations pour accompagner un rhume, avec des confections de type sirops de prunelles avec de la cannelle et du miel,

D’autres auteurs parlent de la feuille légèrement torréfiée, donc passée au four, et qui constituerait effectivement une bonne alternative au thé de Chine.


Ratafia de prunelles

On rentre dans les boissons alcoolisées avec ce petit apéritif sympathique.

Concassez au pilon 500 g de prunelles bien mûres. Faites-les macérer dans 1 litre d’eau de vie à 60°, ce qui est un peu dur à trouver aujourd’hui. Si vous ne trouvez pas d’eau de vie, utilisez un rhum à 55° que vous pouvez trouver dans le commerce, ça ira très bien.

Rajoutez de la cannelle et de la vanille. Vous laissez macérer pendant 2 ou 3 mois en remuant de temps en temps. Ensuite vous passez et vous filtrez, vous rajoutez 500 g de sirop de sucre, ou moins si vous voulez quelque chose de moins sucré. Et c’est prêt à déguster, avec modération bien sûr.

Liqueur de noyaux de prunelles

Rappelez vous, lorsque vous avez préparé votre compote, vous avez gardé les noyaux et vous les avez fait sécher une fois bien nettoyés. Il faut donc les passer à l’eau d’abord. Ensuite, une fois bien secs, vous concassez au pilon 2 décilitres de noyaux, donc à mesurer au verre mesureur échelle des liquides. Je n’ai pas encore essayé, c’est peut-être un peu fastidieux de casser ces noyaux, je ne sais pas.

Puis vous mettez à macérer dans 1 litre de bonne eau-de-vie pendant au moins 1 mois, en secouant de temps à autre.

Ensuite, vous filtrez et vous laissez vieillir, Lieutaghi ne précise pas combien de temps on laisse vieillir. Et si on est curieux, ça ne va pas vieillir bien longtemps. Du moins je pense que ça va être le cas lorsque je vais tester. Ensuite on sucre en fonction des goûts en mélangeant un sirop de sucre dans la préparation.

Le patxaran du Pays Basque

Pour finir, une spécialité régionale, originale et facile à réaliser. Notez que pour cette recette, en plus d'avoir ramassé les prunelles après les premières gelées, on propose de repasser les "pialous" au congélateur et ensuite de les laisser dégeler au soleil.

Il vous faut :

1 litre d’alcool anisé (on en trouve facilement dans les ventas, sinon un alcool de type anis del Mono dulce (anisette espagnole), Berger blanc ou à défaut de la Marie Brizard nature à 25°)
1/3 du volume de la bouteille de pialous (prunelles)
1 gousse de vanille
4 grains de café

L’idéal est de faire geler au congélateur les prunelles puis les faire dégeler au soleil.

Ensuite, il faut mettre les prunelles dans une bouteille avec la gousse de vanille, les grains de café et compléter avec de l’alcool anisé. Pour finir, il faut laisser macérer pendant 3 mois (en remuant légèrement une fois par semaine), puis filtrer avec un filtre à thé en papier.

C'est une plante cultivée pour sa racine à usage condimentaire.

La racine de raifort râpée est utilisée en condiment, comme substitut à la moutarde. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée, due à la présence de deux glucosinolates, la sinigrine et la gluconasturtiine.

Contrairement à d'autres condiments comme le piment ou la moutarde, l'effet piquant disparaît entre chaque bouchée.

Elle est employée principalement en France en Alsace et au-delà à l'Est en Allemagne et les pays d'Europe centrale et orientale (Autriche, Hongrie, Roumanie, Pologne, Ukraine, Biélorussie, Russie...) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne le roastbeef. Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans les fast-foods.

Le raifort est souvent utilisé dans la cuisine italienne. Dans le nord de l'Italie il est utilisé pour la préparation du ragoût de bœuf « bollito misto » tandis que dans le sud du pays, précisément en Basilicate, il est l'élément essentiel d'une omelette appelé « rafanata ».

Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa'h. Le chrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge, est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.

Le wasabi japonais, qui appartient à un genre voisin, est fabriqué à partir de la tige du wasabi. En raison de son extrême rareté et donc de son prix, on utilise à la place de wasabi du raifort, réduit en poudre et coloré en vert, pour fabriquer un ersatz de wasabi. Ce produit est en vente dans les supermarchés asiatiques ou servi dans la plupart des restaurants japonais, y compris au Japon.

Les branches feuillues de romarin s'utilisent de préférence fraîches, mais peuvent également se conserver séchées. Les fleurs ont une saveur plus douce et se consomment crues, saupoudrées pour parfumer un plat ou un dessert.

Les branches s'emploient généralement comme aromate par infusion dans les ragoûts, les civets, les soupes et les sauces.

Le romarin est également utilisé pour parfumer les grillades. Quelques branches sont alors utilisées dans la confection d'une marinade ou une branche comme pinceau pour enduire la pièce à griller de marinade. Il est également possible de fumer la viande ou le poisson en déposant quelques branches sur les charbons, ou en petite quantité dans un fumoir. On peut enfin se servir de branches pour embrocher des légumes avant leur cuisson.

Plus audacieux, le romarin est parfois utilisé en infusion pour parfumer des desserts comme les flans, les crèmes ou certaines confitures.

La ronce commune est tout simplement un mûrier sauvage. Il s'agit d'un arbuste avec de longues branches souples, épineuses. Il est possible de trouver des ronces dans les haies des bords de chemins ou encore les lisières de bois.
Tout se mange dans la ronce
Le fruits de la ronce sont consommés depuis toujours, notamment par les Amérindiens qui en récoltaient et en récoltent toujours de très grandes quantités.

Pour préserver ces fruits, les Amérindiens les ramassaient immatures et les conservaient dans des caches sous terre. Plus au nord, on les gardait dans des sacs de peau de phoque ou dans de la graisse de phoque ou de poisson-chandelle.

Les Amérindiens les faisaient parfois cuire, puis ils les écrasaient et les faisaient sécher en une sorte de pâte de fruits. Il suffisait ainsi de casser un morceau au besoin et de l'ajouter au plat du jour.

Il était également possible de faire sécher les fruits de la ronce tels quels pour les utiliser plus tard dans les sauces, les puddings ou la pâte à pain.

Les Amérindiens en faisaient de la « crème glacée » en les fouettant avec de la graisse de phoque, ils les marinaient avec des feuilles de patience (une plante proche de l'oseille, qui appartient au même genre botanique). Puis ils les mélangeaient avec d'autres baies comestibles ou avec du sucre d'érable.

Les fruits de la ronce pouvaient par ailleurs être consommés sous forme de jus que les Amérindiens consommaient sur-le-champ, car ils ne se conservaient guère.

Évidemment, il est possible de faire des tartes, des gelées, des confitures, des sirops, du vin, du vinaigre (le célèbre vinaigre de framboise) et d'excellentes liqueurs.

Les jeunes pousses de l'année, appelées d'ailleurs turions, peuvent également être consommées, tout comme les pousses de l'asperge. Il suffit de les peler soigneusement, puis de les manger crues ou de les faire cuire comme légume pour accompagner le gibier.

Il est possible de faire les jeunes pousses de l'année en conserves pour l'hiver ou des marinades.

Les Amérindiens fabriquaient une sorte de bière en faisant bouillir ensemble les tiges et les fruits, puis en ajoutant de la levure et du sucre et en laissant fermenter le tout quelques jours.

Les pétales des fleurs de toutes les espèces sont comestibles peuvent être ajoutés aux salades de fruits ou de légumes.

Consommer les feuilles
Les feuilles constituent une excellente infusion et on les a souvent substituées au thé, très cher ou très rare.

Riches en tanin, les feuilles possèdent l'astringence que l'on recherche dans cette boisson.

En Chine et en Europe, il était d'usage de faire fermenter légèrement les feuilles dans le but d'en accroître la saveur, tout comme on le fait pour produire le thé noir.

La technique est simple : laissez flétrir les feuilles à l'ombre dans un endroit humide où la température oscille entre 25 et 40?°C en les empilant en couches bien tassées d'une dizaine de centimètres.

Au bout de quelques heures, voire d'un jour ou deux, selon l'intensité que l'on recherche et la température ambiante, elles auront pris une couleur foncée. On les fera alors sécher à l'air libre dans un endroit sec, en veillant à bien les détacher les unes des autres.

Comme pour le thé, on peut s'en servir pour fumer du poisson, de la viande ou des légumes.

En Europe, le « thé des familles » faisait partie de la tradition. Composé de mélanges de plantes dont la recette variait d'une région à l'autre, voire d'une chaumière à l'autre.

Le thé comprenait presque invariablement des feuilles de ronce, de cassis, de framboisier et de fraisier en proportions variables. À cela, on ajoutait au gré de l'humeur ou de la saison, des feuilles de menthe poivrée, des fleurs de tilleul, du serpolet, etc.

Très souvent, les feuilles de toutes ces plantes étaient préalablement mises à fermenter. Une fois séchées, on préparait le mélange familial que l'on conservait dans des boîtes en fer blanc.

Les feuilles de Rubus peuvent servir à clarifier le vin.

Très rarement, on entend dire que les bourgeons ne sont pas comestibles. Pourtant, ils sont absolument délicieux, crus, ajoutés à une salade de fruits. Ils ont une saveur complexe, à la fois fruitée et tanisée qui rehaussera un plat un peu fade.

Il est vrai qu'il faut beaucoup de temps pour les ramasser, si bien que l'on préfère généralement les réserver aux emplois médicinaux.

Les feuilles de roquette ont un goût légèrement piquant et relèvent la saveur des salades, des soupes et des sauces. Comme plusieurs autres brassicacées (crucifères), la roquette contient divers composés qui auraient des effets anticancer. Ses graines sont comestibles et servent de condiment.
Savourer la roquette crue
En salade. Ajoutez-la à diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et à des tomates. Une vinaigrette à l'huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui convient à merveille ;
Servez-la en garniture dans les sandwiches ou sur les pizzas ;
En salade. Avec des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts ;
Avec de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives ;
En salade. Avec du fenouil et des morceaux d’orange ;
Avec de la truite fumée, des haricots rouges, des cœurs d’artichaut et de la laitue ;
Dans la salade de pommes de terre.

Cuisiner les graines de roquette
En fin de saison, recueillez les graines de roquette et utilisez-les comme condiment pour remplacer les graines de moutarde, par exemple. Les graines peuvent aussi germer, tout comme celles de la luzerne, du radis ou du chou. Ajoutez les jeunes pousses aux salades.

Quant aux graines de roquette, à prélever dès l’automne, elles peuvent être utilisées en condiment au même titre que les graines de moutarde. Elles servent également à la fabrication de l’huile de roquette, couramment employée en Inde. Ce type de produit peut être acheté en boutique bio.

Comme toutes les Malvaceae, cette espèce est comestible.
Les pétales de fleurs sont utilisés pour colorer les gelées, les confitures et autres confiseries et boissons, tandis que les pétales et les bourgeons de fleurs peuvent être ajoutés aux salades. Toutes les parties de la rose trémière sont comestibles
Les feuilles sont très tendres, mucilagineuses, comestibles crues, comme les jeunes pousses, ou cuites comme des plantes potagères. La plante est parfois encore cultivée comme légume en Égypte. Les bourgeons floraux et les fleurs sont consommés en tisane, à partir de pétales séchés.

Les pétales d'Alcea rosea nigra étaient jadis utilisés pour colorer les tisanes et les vins fraudés (coupage avec des vins teinturiers obtenus avec de la tisane de rose trémière).

On peut obtenir de l'amidon à partir de la racine broyée et lavée à l'eau

Avec ses belles fleurs pourpres et son goût délicat, la salicaire est non seulement agréable à regarder, mais elle est également très utile. Riche en vitamines et en minéraux, elle possède de nombreux bienfaits pour la santé. Mais ce n’est pas tout ! La salicaire est aussi un délice pour les papilles. En cuisine, cette plante peut être utilisée de mille et une façons pour préparer des plats originaux et savoureux.
Ses parties aériennes sont comestibles et peuvent être utilisées pour préparer des repas savoureux. Les jeunes pousses peuvent être récoltées au printemps, alors qu’elles sont encore tendres et croquantes. Quant aux fleurs, c’est pendant la période de floraison, de juin à septembre, qu’elles sont au sommet de leur beauté… et de leur goût ! Enfin, les feuilles peuvent être cueillies tout au long de la saison, tant qu’elles sont vertes et vigoureuses. consommées crues en salade ou légèrement cuites pour accompagner vos plats. Donc en salade avec d'autres plantes sauvages ou tout type de salade, mais aussi en soupe ou en quiche sauvage.

La sarriette fait partie des fines herbes, au même titre que le romarin et le thym.

Originaire d’une vaste zone géographique regroupant l’Europe centrale, le Proche-Orient, l’Asie-Mineure et le Maghreb, la sarriette pousse au bord des routes méditerranéennes et existe en 2 espèces principales dont :

la sarriette vivace (ou sarriette des montagnes),
la sarriette commune (ou sarriette des jardins).


Parfait substitutif du poivre, la sarriette a pour autre nom le poivre d’âne. Mais on l’appelle aussi herbe à haricot. Elle trouve tout naturellement sa place dans la cuisine méditerranéenne mais pas seulement car dans de nombreuses régions du monde, elle est considérée comme un condiment idéal.

Elle peut donc parfumer toutes les viandes, le poisson, les légumes, légumineuses et féculents.

Elle parfume les ragoûts, les bouillons et marinades, les farces, les pâtés et autre charcuterie ainsi que les mets à cuire au barbecue.

Crue, elle apporte un goût unique aux salades et à la vinaigrette. Elle peut être associée à bien d’autres épices et aromates.

Afin de préserver sa saveur, ajoutez la sarriette en fin de cuisson des aliments.

la feuille de sauge fraîche ou séchée est un condiment employé depuis l'antiquité ; particulièrement apprécié sur les viandes grasses et le porc.

Les feuilles sont employées comme herbes et aromates de cuisine, tout particulièrement dans les marinades et dans l'assaisonnement du gibier.
Les fleurs sont utilisées dans l'industrie alimentaire pour la confection de confitures.
Il existe une recette d'eau de sauge originaire des Alpes-de-Haute-Provence (macération des fleurs dans l'alcool).
Au Moyen Âge, on préparait un vin aromatisé à la sauge. La recette est mentionnée dans le "Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria".
Elle donne son nom, son goût et ses marbrures vertes au fromage anglais Sage Derby.
C'est une plante quotidiennement utilisée au Moyen-Orient, elle y sert à parfumer le thé et accompagne de nombreux plats, en particulier ceux à base de viande.

Ses fleurs sont comestibles.
La scabieuse offre des fleurs de couleur rose, violette ou blanche de mai à septembre. Aucun goût prononcé.
La fleur de scabieuse est principalement utilisée en décoration dans une salade, un plat cuisiné ou un dessert.

Le Sedum telephium, plante grassouillette qu'on appelle « sédum reprise », se trouve un peu partout en France, à l'état sauvage, aussi bien en montagne douce qu'à la campagne, sur les talus, le long des lisières, dans les fossés, entre des rochers, bien qu'elle soit plus rare dans le midi.

Elle fut considérée comme un légume sauvage jusqu’au milieu du siècle dernier, surtout qu'elle pousse en colonie, et les récoltes sont donc abondantes. N'hésitez pas à inviter cette sauvageonne dans votre jardin. La touffe, adulte, mesure 30 à 60 cm.

Les feuilles – et les jeunes pétioles – peuvent se manger d’avril à septembre, mais c’est vraiment en tout début de printemps qu’elles sont les meilleures, avec une consistance sans pareille. Épaisses, douces, tendres, goûteuses, juteuses, avec une saveur proche des pois gourmands, sans oublier une légère amertume, elles sont exquises crues : ajoutez une poignée à une salade de laitue ou à de mâche.

Vous pouvez aussi les servir chaudes : faites blondir 2 échalotes dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez quelques lardons fumés. Quand ils sont dorés, versez quelques poignées de feuilles de sedum, et laissez-les fondre 1 minute, pas plus. Salez à peine, poivrez, servez aussitôt.
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La spiruline est commercialisée sous plusieurs formes :
• méthodes industrielles : comprimés, poudre, gélules et liquide ;
• méthodes artisanales : brindilles, paillettes et micro-aiguillettes (version non transformée donc alimentaire) ;
• et parfois sous forme de produits alimentaires dérivés, dont des pâtes artisanales.

Étant donné sa teneur nutritive très concentrée, la spiruline serait indiquée pour les personnes qui n’aiment pas ou ne consomment pas assez de légumes : 5 g de spiruline procurent une dose de fer et de bêta-carotène significative.

La Stévia rebaudiana, plus communément appelée stévia est une plante verte d'Amérique du Sud faisant partie des Astéracées. . Elle est utilisée pour édulcorer bon nombre d'aliments (confiseries, laitages, biscuits…) mais également des boissons. Fraîche ou séchée, elle accompagne parfaitement les tisanes et toutes les infusions, décoctions, etc.

Le sureau trouve évidemment sa place en cuisine à travers de très nombreuses recettes en provenance du monde entier.

Il est l’un des rares arbres fruitiers à posséder deux parfums inimitables bien distincts selon que l’on utilise la fleur ou bien le fruit.

Les fleurs sont très prisées pour les desserts et ont reçu le titre de « vanille du pauvre » !

Nous pouvons alors préparer : beignets, sirop, limonade, gelée, liqueur, sorbet et glace, tisane, ...

On retrouvera les baies dans la composition de bon nombre de confitures et gelées, sirops, confiseries, pâtisseries, boissons alcoolisées ou non (infusions, bières, vins, cocktails, ...) et de recettes de plats cuisinés.

Les fleurs se récoltent fin mai, début juin. Les baies arrivent à maturité entre fin août et mi septembre.

Les fleurs peuvent s’utiliser très fraîches, dès la récolte, ou se conserver plusieurs mois une fois séchées et émondées.
Les baies fraîches sont comestibles seulement lorsqu'elles sont cuites. Une fois la cueillette effectuée, transformer les fruits dès que possible.

Le thym est une herbe de Provence, c'est-à-dire une plante condimentaire très utilisée en particulier dans la cuisine provençale et rurale.

Avec le laurier, le persil, le romarin, l'origan, il fait partie du bouquet garni qui relève de nombreuses recettes de viande en sauce.

Bouquet garni : il se compose de trois brins de persil, d'une branche de laurier et d'un brin de thym que l'on attache ensemble à l'aide d'une ficelle de boucher. Il aromatise soupes, ragoûts et autres préparations culinaires. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d'origan ;

Herbes de Provence : cerfeuil, estragon, sarriette, marjolaine, romarin, thym, lavande et fenouil. Il assaisonne le poisson, les viandes et la ratatouille ;
Zahtar (Jordanie) : marjolaine, thym, graines de sésame grillées, sel et sumac. Il assaisonne la viande frite ou grillée au barbecue ;
Dukka (Égypte) : graines de sésame et noisettes rôties, graines de coriandre et de cumin, poivre noir et thym. Aromatise les viandes grillées. On en assaisonne également le pain plat que l'on trempe ensuite dans de l'huile d'olive et que l'on consomme tel quel.

Le thym accompagne à merveille les tomates, les pâtes, le fromage blanc ou le fromage, les soupes, le poisson, la viande, la volaille et les œufs. Il entre dans la composition des farces et on en aromatise la chair à saucisse. Les viandes grillées ou rôties prennent beaucoup de saveur lorsqu'on les assaisonne libéralement de thym avant de les mettre au four ou sur le gril.
Marinade : vin blanc, thym en bonne quantité, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre moulu. Faites mariner dans ce mélange du poulet, de la viande ou du poisson avant de les cuire ;
Maniez du beurre avec du thym et mettez sur les pommes de terre ou d'autres légumes racines ;
Faites macérer du thym dans le vinaigre afin d'aromatiser ce dernier ;
On peut en aromatiser les fruits, particulièrement les figues et les poires. Le thym citron, lime ou orange, convient tout particulièrement à cet usage ;
Vin aromatisé : faire macérer environ 30 g de thym fraîchement séché dans un litre de vin blanc pendant 40 jours ;
Infusion : l'infusion de thym peut remplacer le thé ou le café du matin. C'est un merveilleux tonique pour la journée.

Les jeunes poussent de feuilles de tilleul récoltées en mai peuvent être intégrées à vos salades. On peut également préparer une gelée de tilleul avec les fleurs, des glaces ou parfumer des desserts, du vin de tilleul, le ratafia au tilleul, des sirops. Ses feuilles broyées peuvent être transformées en farine et s'intégrer à vos pains ou gâteaux.

La tétragone peut se manger crue, lorsque les feuilles sont très jeunes (comme les épinards), ou cuite :

son goût est souvent comparé à l’épinard, quand elle est cuite : la saveur en est assez proche, bien que plus iodée ;
il y a cependant quelques différences : dégustée crue, elle a une texture nettement différente, plus croquante et grasse, avec des petits poils qui chatouillent agréablement la langue.
Cuite ou crue, voici nos conseils pour la déguster.

Tétragone crue
Idée recette : Tentez l'expérience d'un smoothie cru avec de jeunes pousses de tétragone, une banane, une mangue et quelques dattes :

La couleur verte peut vous étonner, mais le mélange est savoureux, et excellent pour la santé !
C'est une très bonne recette à faire quand on veut détoxifier son organisme ou perdre du poids.
Les petites et jeunes feuilles peuvent aussi accompagner les salades, auxquelles elles conféreront une touche d'originalité.

La tétragone se marie aussi très bien avec les tomates et quelques feuilles d’oseille ciselées, arrosées d’un soupçon d’huile.

Tétragone cuite
Cuite, elle se prépare de mille manières simples et savoureuses :

en gratin (comme des épinards) ;
sautée ;
cuite quelques minutes dans l'eau bouillante égouttée et assaisonnée de beurre salé et d’un soupçon d’ail ;
en accompagnement, avec des poissons ou des viandes blanches ;
poêlées : une poêlée de tétragones, avec des oignons émincés et des lardons fumés constitue un excellent plat complet, auquel vous pouvez ajouter des œufs mollets.

Chaque année, les tubercules du topinambour sont mûrs quand le feuillage commence à jaunir. Précisément, ils peuvent être ramassés entre les mois d'octobre et d'avril. Ce légume est véritablement une star de la saison d'automne. Après cette période de récolte, ils repoussent.
Il se cuisine comme une pomme de terre et à une saveur proche de l'artichaut. Il faut le consommer de préférence jeune car en vieillissant il devient plus difficile à digérer.
A l'image de la pomme de terre, ce légume racine doit être conservé au frais et à l'abri de la lumière. De cette manière, il se conserve longtemps et garde toutes ses qualités nutritionnelles et gustatives.
Ce légume peut se décliner sous de nombreuses formes. Il peut être rôti au four avec un filet d'huile d'olive ou cuit à l'eau puis mis dans une salade avec de l'échalote et du persil. On peut en faire un potage ou une purée. A vous de trouver votre recette préférée !

Les capitules floraux sont comestibles crus ou cuits mais à consommer en petite quantité car contenant des alcaloïdes.
En tisane, le risque est moindre car ces alcaloïdes ne sont pas solubles dans l'eau.
Les feuilles sont comestibles très jeunes, éventuellement crues, en particulier pour leur pétiole juteux. Rapidement, les feuilles deviennent caoutchouteuses et seront meilleures cuites (particulièrement en beignet).
Avec les cendres des feuilles séchées, on a confectionné un substitut de sel qui présente l'intérêt d'être beaucoup plus riche en chlorure de potassium qu'en chlorure de sodium et, par conséquent, d'être très apprécié des personnes qui doivent suivre un régime sans sel. On le prépare en faisant d'abord sécher les feuilles puis en les faisant brûler (à l'extérieur, il va de soi) par petites quantités dans un récipient de métal. On recueille les cendres que l'on tamisera ensuite et conservera dans un contenant hermétique.

Les racines ont servi à préparer des bonbons contre la toux.

On peut la cueillir quasiment toute l’année, ses feuilles et pousses tendres et est utilisée comme condiments pour accompagner moultes préparations:
salades, farces, risottos, pestos…

Sa saveur est légèrement amère mais est très douce préparée en tisane et les fleurs décorent parfaitement vos assiettes.

Les jeunes feuilles de violette se mangent crues ou cuites, en salade, et cuites elles épaissiront une soupe ou un bouillon car elles sont mucilagineuses (elles prennent de la consistance dans l’eau).
Les fleurs de violette décorent les salades et se confisent dans le sucre pour donner une friandise bien connue, la violette de Toulouse. Elles donnent aussi une saveur très parfumée aux cakes, sirops, miels et vinaigres, et on en fait également des confitures, des gelées.

Les jeunes feuilles se mangent crues ou cuites. Mucilagineuses, elles donneront de la consistance à une soupe ou un bouillon clair. Elles sont riches en vitamine C (210 mg par 100 g) et sans être très élevée, leur teneur en bêta-carotène n'est pas négligeable (824 mg en équivalent-rétinol par 100 g). Leur forme originale et leur couleur égaieront les mescluns printaniers et leur finesse contribuera à équilibrer les saveurs plus prononcées du cresson, de la chicorée ou de la moutarde.

Quant aux fleurs, bien sûr, on peut les ajouter aux salades, mais traditionnellement, elles ont surtout servi à confectionner des sirops et des gelées ou, cristallisées, à décorer gâteaux et autres desserts. En Allemagne, on les met parfois à flotter dans le traditionnel Vin de mai, un mélange de vin de Moselle et de champagne dans lequel on a fait macérer des morceaux d'orange et d'ananas ainsi que des tiges d'aspérule odorante, une plante sauvage extrêmement aromatique.

Le sirop de violettes pourra entrer dans la préparation de glaces ou de sorbets maison, napper crêpes, gaufres, gâteaux et tout ce qui vous plaira !

Parfum de violette d’un plat maison : Pour ce faire, les tiges sont retirées des fleurs fraîches et rapidement séchées à l’ombre ; un peu de sel de table fin est versé sur une plaque métallique chaude qui, une fois séchée, se mélange avec les pétales floraux. Tout cela est conservé dans un bocal avec un bouchon givré. On obtient ainsi le parfum de la violette, aux usages multiples.

L s pétales de pivoines sont comestibles et peuvent parfumer vos plats. Plus la variété est parfumée, plus son goût sera prononcé.
On se sert de la macération, liquide ou solide, dans du sucre par exemple, pour capturer toutes les subtilités de la pivoine.
Les pétales de pivoine, très colorés, peuvent être ajoutés à vos salades, en petites lanières, pour une touche de couleur.
Vous pouvez également les transformer en confiture, en gelée ou les intégrer dans une pâte à beignet.
La fleur entière peut aussi se déguster cuite à la vapeur et consommée comme un légume.

Le yakon est aussi connu sous le nom de "poire de terre". Cette plante vivace tubéreuse de la famille des Astéracées est un proche parent du topinambour. Elle peut atteindre jusqu'à 2 mètres de hauteur et possède de grandes feuilles triangulaires, ainsi que des tiges cannelées très robustes. Au début de l'automne, la plante produit des fleurs jaunes qui ressemblent à celles des tournesols.

Le véritable intérêt réside dans ses racines tubéreuses comestibles. Leur texture est croquante comme un radis et juteuse comme une pastèque. Les tubercules de la poire de terre ressemblent à s'y méprendre à ceux du dahlia. Le yakon est apprécié pour sa saveur douce et sucrée, dont le goût ressemble à celui de la poire.

Il se consomme :
cru : épluché et coupé en tranches très fines ou en cubes, pour agrémenter des salades ;
cuit : il se cuisine comme la pomme de terre (en gratin, en chips, en purée) ;
en sirop : il constitue un délicieux édulcorant avec un faible indice glycémique.

Outre ses propriétés gustatives, la poire de terre est peu calorique et riche en prébiotiques. Cet aliment est un précieux allié pour les personnes diabétiques ou qui souhaitent perdre du poids.

Avec seulement 25 % de sucre, il doit son goût sucré aux fibres prébiotiques, qui ne se contentent pas de l'adoucir : elles favorisent également l'équilibre du microbiote intestinal, renforcent l'immunité, améliorent l'absorption des nutriments et soutiennent le métabolisme.

A cause de son amertume, il est conseillé d’éplucher la peau tout simplement avec un économe ou un couteau.

Les feuilles et les tiges peuvent se consommer en salade mais sont plus amères.

En général on consomme les feuilles pour en faire des tisanes, des décoctions.

Il existe plusieurs cuisson possible : à l’eau, à la vapeur, sautée, braisée, frit, rôti, mijotée ou encore au four.

Crue : elle peut être coupée en petit dés, râpée, en fines tranches pour une entrée rafraîchissante ou encore en salade de fruits ou en sorbet pour un dessert.

Enfin, elle peut également être utilisé sous forme de jus, en confiture ou bien en farine/poudre substitut au sucre raffiné pour préparer des gâteaux ou des pâtes brisées par exemple.

On peut également la consommer séchée.